《食品工艺学》课程标准

食品工艺学课程标准一、 课程概述食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。食品工艺学的研究对象和内容可归纳为：（） 研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。（） 探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。（） 改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。（） 创造新型、方便和特需食品。（） 以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。（） 研究食品工厂的综合利用问题。食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义二 课程目标 通过食品工艺学这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。三 课程内容和要求本课程分理论教学内容与实验教学内容。实验课程标准另行编排。（一）食品罐藏工艺 总理论学时15，总实验学时10教学内容教学要求知道理解掌握学会1. 绪论 罐藏食品的概念和分类、发展历史和趋势。2. 罐藏食品加工基本知识2.1罐藏容器 罐藏容器的种类、规格标准*罐藏容器的性能要求2.2 装罐和预封 装罐和预封的工艺方法和要求2.3排气排气方法种类几种排气方法的优缺点、适应范围罐头真空度控制方法。2.4密封罐头密封的原理几种罐型的密封操作方法2.5杀菌和冷却杀菌的概念和方法杀菌工艺参数制定原理杀菌与冷却工艺条件3. 几种罐藏食品加工工艺3.1 蔬菜罐头加工工艺3.2肉类或水产罐头加工工艺（二）焙烤制品工艺 理论学时15，试验学时10教学内容教学要求知道理解掌握学会1.焙烤制品的原辅材料及工艺性能1.1 面粉的化学组成、性特及其对焙烤食品的影响1.2糖的特性、糖对面团结构的影响1.3油脂的种类及要求1.4乳、蛋制品的种类、特性与作用*1.5水质的要求1.6面团改良剂的成分及作用1.7疏松剂组成、作用原理1.8香料色素及其他*2. 面包生产工艺2.1概述 面包的概念、特点、品种及发展方向2.2面包的生产工艺 工艺种类、工艺流程、工艺操作说明普通面包，汉堡包，大面包制造方法3. 饼干的生产工艺3.1饼干的分类 3.2韧性饼干生产工艺3.3酥性饼干的生产工艺3.4苏打饼干的生产工艺4. 糕点生产工艺概述、蛋糕的一般配方，蛋糕的生产工艺及操作要点（三）乳制品工艺 理论学时15，试验学时10教学内容教学要求知道理解掌握学会1. 概述 乳品工业概况及发展趋势2. 乳的组成及其特性2.1乳的概念、组成及分散体系2.2化学成分及其特性2.3物理特性、热处理及冻结工艺对牛乳的影响3. 鲜乳的处理3.1鲜乳的验收3.2鲜乳的过滤与净化3.3鲜乳的冷却、贮存与运输4. 乳制品加工工艺4.1保鲜乳的加工 消毒乳、超高温灭菌乳、花色乳4.2酸乳制品及其乳酸菌制剂 凝固型酸奶、搅拌型酸奶、发酵型乳饮料、乳酸菌制剂4.3奶粉的加工 全脂奶粉、速溶奶粉、调制奶粉 4.4冰淇淋的加工4.5其它乳制品简介 奶油、干酪、乳糖*（四）软饮料工艺 理论学时15，试验学时10教学内容教学要求知道理解掌握学会1. 概述 饮料的概念、分类和发展趋势。2. 原材料的种类及要求2.1软饮料用水要求水质要求、水的处理（混凝与过滤、石灰软化法、电渗析法、反渗透法、离子交换软化法、水的消毒）2.2调味材料甜味料、酸味料、香料和香精、色素、防腐剂2.3包装容器和材料玻璃瓶、金属包装材料及金属罐、塑料及复合包装材料3. 碳酸饮料3.1碳酸饮料的主要原料及其特性3.2碳酸饮料的生产工艺。4. 果汁和蔬菜汁生产工艺4.1澄清型饮料的生产4.2浑浊型饮料的生产5. 其他饮料5.1植物蛋白饮料的生产5.2茶饮料的生产5.3瓶装水5.4固体饮料5.5功能性饮料 四、课程实施（一）课时安排与教学建议食品工艺学是食品科学与工程专业必修课，系主干课程。按照教学计划安排，分第五、六两学期完成。第五学期每周安排理论教学2课时，实验教学2课时；第六学期每周安排理论教学3课时，实验教学2课时。食品生物技术方向总计理论教学60课时，实验教学40课时；食品物流管理方向、食品质量与安全方向理论教学44课时，实验教学10课时。具体课时安排如下：概述主要内容课时建议教与学的方法建议按60课时计按44课时计第一篇 食品罐藏工艺1510第一章 绪论11课堂讲授或多媒体教学，讨论第二章 罐藏食品加工基本知识85课堂讲授或多媒体教学，讨论第三章 几种罐藏食品加工工艺64课堂讲授或多媒体教学，自行设计实验第二篇 焙烤制品工艺1510第四章 焙烤制品的原辅材料及工艺性能64课堂讲授或多媒体教学，讨论第五章 面包生产工艺32课堂讲授或多媒体教学，自行设计实验 第六章 饼干的生产工艺32课堂讲授或多媒体教学，自行设计实验 第七章 糕点生产工艺32课堂讲授或多媒体教学，自行设计实验第三篇 乳制品工艺1512第八章 乳的组成及其特性44课堂讲授或多媒体教学，讨论第九章 鲜乳的处理22课堂讲授或多媒体教学，讨论第十章 乳制品加工工艺96课堂讲授或多媒体教学，自行设计实验第四篇 软饮料工艺1512第十一章 原材料的种类及要求42课堂讲授或多媒体教学，讨论第十二章 碳酸饮料42课堂讲授或多媒体教学，自行设计实验第十三章 果汁和蔬菜汁生产工艺24课堂讲授或多媒体教学，自行设计实验第十四章 其他饮料54课堂讲授或多媒体教学，自行设计实验实验一 面包的制作3学生自己设计、制作，产品品质鉴定与评价实验二 酸奶的制作3学生自己设计、制作，产品品质鉴定与评价实验三 果蔬饮料的制作4学生自己设计、制作，产品品质鉴定与评价总计理论学时6044总计实验学时10（二）教学组织形式与教学方法要求教学组织形式：采用以教学班为单位进行授课的教学形式。教学方法要求：以课堂讲授结合多媒体讲座和讨论为主，辅以课外作业、单元测验、答疑等，有条件的话可以进行课程设计，培养学生对该课程知识综合运用能力。五、教材编写与选用食品工艺学教材要在课程标准的统一要求下，实行多样化。可以选用普通高校重点教材赵晋府主编食品工艺学（中国轻工业出版社2001年版）；也可以选用各部分内容独立的系列教材，包括骆承庠主编乳与乳制品工艺学（中国农业出版社，第二版，1999年），李里特、江正强主编焙烤食品工艺学（中国轻工业出版社，2000年），胡小松主编软饮料工艺学（中国农业大学出版社，2002年）等。六、考试评价1、该门学科的考试评价依据是按照课程目标、教学内容和要求，把握合适的难易程度出试卷，用笔试的方法对学生学习做出评价。2、考试所需时间：2小时。3、考试方法：笔试。分制：百分制。 期末总成绩：平时作业10%+单元测验10%+实验成绩30%+期末笔试50%题型比例：选择题（单选与多选题）20%；填空题20%；论述与分析题30%；计算题30%。样题与目标定位示例：选择题：着重考查学生对知识的理解与掌握程度；例：在一,般情况下可采用巴氏杀菌工艺的食品有（ ）高酸性食品 低酸性食品 中酸性食品 酸性食品填空题：着重考查学生对知识的理解与掌握程度；例：罐头食品的杀菌与医疗消毒的主要区别是（ ）论述与分析题：着重考查学生对知识的理解与掌握学会程度；例：请论