包食品营养和食品加工基础

第五章食品营养和食品加工基础,前 言,中医学认为：“药补不如食补，食补不如心补；养身先养心， 心旷神怡百病消 。”一个人健康强壮、全身舒畅，自然“心旷神怡”；但假如一个人腹痛如绞或头痛欲裂，那自然心烦意燥 。你叫一个痛苦万分的病人去修身养性、在水深火热中保持内心的平静，这如何做得到？到底是健康的身体决定了健康的心理，还是健康的心理决定了健康的身体？,“食补”处于“药补”“心补”之间，有承上启下的贯通作用。因为维持生命活动人体所需的营养素主要是从食物中获得。,黄帝内经说“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”；古代名医张景岳亦称“盖气味之正者，谷食之属是也，所以养人之正气”。几千年来，这些原则一直作为中华民族膳食结构的指导思想，为保障全民族的身体健康和繁衍昌盛发挥了重要的作用。,概述,“民以食为先，食则以安为天” 了解食品的性质、营养价值、食品卫生、食品加工的基础知识，对保障人体健康有十分重要的意义。,食物原料的分类,一、植物性食物二、动物性食物三、调味品类四、其他食物（包括人工合成 和矿物性食物）,第一节 植物性植物的营养价值,植物性食物包括：粮食、蔬菜、水果、菌藻。有人工栽培的也有野生的；有陆生的也有水生的。,一、谷类,稻米：籼米、粳米、杂交米、糯米。面粉：富强粉、标准粉、普通粉、全面粉。（面筋质）,面粉,二、豆类及其制品,豆类蛋白质含量较高，为20-36%，豆类的蛋白属于完全蛋白，蛋氨酸偏低。大豆脂肪含量最高，为15%，其他豆类较低；大豆脂肪含亚油酸、亚麻酸、磷脂，可防止动脉粥样硬化、高血压等。,三、蔬菜类,蔬菜体内含有多种营养元素，其中包括水、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物、纤维素和矿物质等。还含有天然色素和挥发油。按照可食部分的不同可分为：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。,新鲜蔬菜初步加工的一般原则,一、合理取舍：枯叶、老叶、叶帮、老根以及不可以食用的部分要摘除干净。二、符合卫生要求：虫卵和杂质要清除干净（清水洗涤、盐水洗涤、高锰酸钾溶液洗涤）三、减少营养素流失：一般蔬菜要先洗后切（土豆除外）焯水要区分水温：深色蔬菜要沸水锅。,1、金针菜,先泡两小时煮熟进食。新鲜的金针菜，因含有“类秋水仙碱毒素”，生食会引起腹痛、腹泻等过敏症状，故一定要先泡水两小时，然后再用大火煮至熟透才可进食，随意略炒就吃，很容易引发过敏。鲜艳金黄色的干金针菜，恐有硫磺加工，食后会造成食物中毒，故凡是干金针菜最好能先用温开水泡30分钟，再入沸水中汆烫1分钟，滤干后再行煮食，比较安全。,2、茄子,经期及脾胃虚寒者别吃。茄子性凉滑，脾胃虚寒不宜多吃，妇女经期前后也要尽量少吃，过老熟的茄子食后会中毒，不可进食。茄子含有诱发过敏的成分，多吃会使人神经不安定，过敏体质者要避开勿吃。,3、芋头,有痰、过敏体质者不宜。芋头的黏液会刺激咽喉黏膜，可能使咳嗽加剧以及生痰更多，所以咳嗽有痰者不宜吃。芋头独特的黏液会使手掌红肿发痒，但有效的药用成分就在黏液上，故烹煮前不要故意洗掉黏液。 但过敏体质者最好少吃。,4、韭菜,性温热 酒后不要吃。韭菜属于温热性，吃过量会神昏目眩，酒后尤其不可吃。患有风热型感冒、上火发炎、麻疹、肺结核、便秘、痔疮等等病患，不宜进食。韭菜的纤维特粗，有消化道疾病或消化不良者，不可一次吃太多，否则会腹胀难过。,5、菠菜,避免与高钙食物同食。菠菜含有较多的草酸，很容易与高钙食物同食后，形成草酸钙造成结石，故菠菜要避免接触豆腐、黑芝麻、优酪乳等含钙较高的食物，不要在一餐中或近时间内同时吃到，尤其是已患有结石的人，最好避开勿吃。,6、白萝卜,慢性胃炎等患者要避食。白萝卜生性寒凉，脾胃虚寒者、胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿等患者均不宜多食。白萝卜会影响中药的药效，特别是吃含有人参、何首乌、地黄等中药时，要避食白萝卜。,7、山药,妇科肿瘤者不宜再吃。山药具有收敛的作用，便秘或排便不顺者不可吃，否则便秘会更严重。山药多吃会促进人体分泌贺尔蒙，对一般人有益，但妇科肿瘤（包括子宫、卵巢、乳房）者，以及男性前列腺肿瘤者均不宜进食，否则会助长肿瘤。,8、春笋,胃肠疾病患者、肝硬化等患者、过敏体质者。竹笋不仅含有难溶性草酸钙，尿道、肾、胆结石患者不宜多食，而且还含有较多的粗纤维素，对胃肠疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素。 吃春笋还要防过敏，尤其是老人、儿童不宜多吃，每餐最好不要超过半根。春笋中含有难溶性草酸，食用过多易诱发哮喘、过敏性鼻炎和皮炎等。因此，小儿应少量吃春笋，不能吃毛笋；老人吃笋一定要细嚼慢咽。,9、蕃薯,有黑斑的蕃薯容易引起中毒。表皮呈褐色或黑色斑点的蕃薯，是受到了黑斑病菌的污染。黑斑病菌排出的毒素使蕃薯变硬、发苦，对人体的肝脏有剧毒影响。这种毒素用水煮、蒸和火烤，其生物活性均不能被破坏。故生吃或熟吃有黑斑病的蕃薯，均能引起中毒。,10、 莴笋,脾胃虚寒者不宜多食。 莴笋虽然好吃，但也不可过多食用，否则会引起夜盲症。另外，脾胃虚寒者不宜多食。,11、四季豆,加热不透彻不宜食用。中毒表现：一般在吃了没有炒熟、煮透的半小时至3小时，最长可达十几个小时内发生中毒。表现为上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀、恶心呕吐。正确处理方法：豆角中所含的皂素在加热100，所以烹调加工豆角必须煮熟、炒透。炒时不能急火快炒，千万不能贪图脆嫩和节省时间。,12、发芽的马铃薯和青色番茄 中毒表现：食后会发生头晕、呕吐、流涎、腹痛腹泻等中毒症状。发芽的马铃薯、青色番茄坚决不能食用。（发芽的马铃薯含生物碱龙葵碱、青色番茄含番茄碱）,13、野蘑菇,中毒表现：有毒蘑菇毒素会破坏人的神经系统，让中毒者产生幻觉，有的毒素危害人的肝脏、肾脏，致人发烧、腹泻等症状。正确处理方法：野蘑菇坚决不能食用，如果喜欢吃蘑菇可在市场上购买种植的菌菇，这样更安全可靠。,四 果品类,一。鲜果类,水果类,水果的营养成分：水、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物、纤维素和矿物质等。还含有天然色素和芳香油和果胶物质。果品可分为：鲜果、干果、坚果、果制品（蜜饯、果脯）,一、寒性水果，体质虚寒者慎食。如：柑、马蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。二、温热水果，体质燥热者少食。如：枣、栗、桃子、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等。三、甘平水果，适于各种人群。椰子、苹果等。,第二节 动物性食物的营养价值,动物性食物包括：畜禽肉、蛋类及其制品、水产类、乳类及其制品。是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。,一、畜禽肉,主要的成分：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。家畜：猪、牛、羊、兔、狗等。家禽：鸡、鸭、鹅、鸽等。,肉食品加工的过程,四个步骤： 僵尸 成熟 自溶 腐败,家畜,猪肉：占肉食品总消费量80%。,猪肉食用方法,常见烹调方法：炒、烧、炖、蒸、炸等。特点：肉质鲜嫩、脂肪熔点低、消化率高。制汤的原理和关键。,家畜,牛肉：占肉食品总消费量的7%。,牛肉的食用方法,常见的烹调方法：炒、烧、炖、煎、烤。牛肉致嫩的方法：1、蛋清淀粉浆。2、小苏打粉浆（SODA即碳酸氢钠）。3、木瓜水解酶（松肉粉）。,家畜,羊肉：占肉食品总消费量的 4%。,羊肉的加工处理,肉类去腥方法：1、焯水。（鸡、猪开水下锅。麻鸭、羊、牛冷水下锅。）2、特殊的调料。（茴香、桂皮、陈皮、花椒、甘草、焦糖色）3、特殊的配料。（白萝卜、绿茶、绿豆）4、注意火候和加热的时间。,家禽,鸡：1、仔鸡2、新鸡3、隔年鸡4、老鸡,鸡肉的食用方法,1、仔鸡：炸、爆、炒、烤。2、新鸡：烧、煮、煎、熘。3、隔年鸡：蒸、炖、熬。4、老鸡：焖、煨、制汤。,家禽,麻鸭和北京鸭中国鹅和狮头鹅中国鹅和狮头鹅,家禽,鸽子,家禽,鹌鹑飞龙,蛋类及蛋制品,蛋的结构：蛋清58%、蛋黄31%、蛋壳11%常用的蛋有：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋。蛋中的蛋白质包含各种必需氨基酸，是一种完全式蛋白。,1。如何识别新鲜鸡蛋？,新鲜蛋：蛋壳比较毛糙，壳上附有一层粉状微粒，蛋壳没有裂纹，色泽新明清洁，摇晃无声音。变质蛋：陈蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋、血筋蛋、抱蛋、热伤蛋、铁钢蛋、霉蛋。,蛋的合理利用,1、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素和抗胰蛋白酶，影响生物素的吸收。烹调加热可破坏这两种物质。2、蛋黄中的胆固醇含量高，大量使用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素。,2、吃鸡蛋有哪些益处？,健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有良好作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记忆力。卵磷脂为老年性痴呆的克星。 保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。 防治动脉硬化。蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。,预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。 延缓衰老。鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们称为“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，坚持适量吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。,三、 水产类,水产品是指生活水中的具有经济价值的动植物类。常见的有：鱼、虾、蟹、贝等。可分为：鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等七类。,1、 鱼类,中医学认为鱼类性为甘、温、无毒。鱼类的化学成分和人体肌肉很接近。含有丰富的钙、磷，有助于骨骼和大脑的发育，对佝偻病、骨质疏松有良好的效果。含有多种不饱和脂肪酸（DHA）。肝脏有VA、VD。,鱼类的烹调运用,1、所有的鱼均可以红烧。2、新鲜的、高脂肪的，以蒸、汆多见。3、肉厚刺少的，多为炒、煮、炸。4、肉色白，蛋白质含量高的，可加工成茸。,蓝点马鲛,蓝点马鲛（鲅科）Scomberomorus niphonius 地方名鲅鱼、条燕、板鲅、竹鲛、尖头马加、马鲛、青箭。 形态特征体长而侧扁，呈纺锤形，一般体长为2550厘米、体重3001000克，最大个体长可达1米、重4.5千克以上。尾柄细，每侧有3个隆起脊，以中央脊长而且最高、头长大于体高、口大，稍倾斜，牙尖利而大，排列稀疏、体被细小圆鳞，侧线呈不规则的波浪状、体侧中央有黑色圆形斑花背鳍2个，第一背鳍长，有1920个鳍棘，第二背鳍较短，背鳍和臀鳍之后各有89个小鳍；胸鳍、腹鳍短小无硬棘，尾鳍大，深叉形。 产地、产季分布于北太平洋西部、我国产于东海、黄海和渤海。主要渔场有舟山、连云港外海及山东南部沿海、每年的46月份为春汛，710月份为秋汛，56月份为旺季。 经济价值每百克肉含蛋白质 19克多、脂肪 2.5克，肉坚实味鲜美，营养丰富。除鲜食外，也可加工制做罐头和咸干品、其肝是提炼前肝油的原料。,带 鱼,带鱼（Trichiurus haumela），我国北方称“刀鱼”。鱼纲，带鱼科。体侧扁，呈带形，尾细长如鞭；长可达1米余。银白色。口大。上下颌每侧有侧扁尖锐的牙一列，上颌前端有钩状犬牙2对；下颌突出，前端有犬牙12对。眼大、位较高，眼间隔平坦、中间微凹、体表光滑。背部及背鳍、胸鳍略显青灰色。背鳍很长，起点于鳃孔后上角沿背部齐长，胸鳍小，无腹鳍，臀鳍鳍条退化呈短刺状。鳞退化成表皮银膜，全身是富有光泽的银白色。为洄游性鱼类，有昼夜垂直移动习性，白天结群栖于中下水层，晚间上升到表层。性凶猛，贪食鱼类、毛虾和乌贼等。分布于西北太平洋和印度洋，我国南北沿海均产，浙江嵊山渔场是带鱼的最大产地，其次是福建的闽东渔场。主要渔获期为春、冬两个汛期。北方海域以6月份为旺汛期；东海各渔场以11月至翌年2月份为旺汛期。带鱼为我国首要经济鱼类之一，其年产量居全国海产经济鱼类之首位。带色鱼肥嫩而味美深受人们喜爱，供鲜食或腌制。中医学认为带鱼性甘、温，具有养肝止血的药效。内脏可制鱼粉；鳞可提取光鳞、海生汀、珍珠素、咖啡碱、咖啡因等，供药用和工业用。此外，从其表皮银膜中提取咖啡因，可做照相工业和医药工业原料；提取的6-硫代鸟嘌呤制成药可治急性白血病、胃癌及淋巴肿瘤等。带鱼肉还可制取水解蛋白注射液。近似种有小带鱼（T.muticus）和沙带鱼（T.savala）。,鲳 鱼,鲳鱼，学名Stromateoides argen-teus。鱼纲，鲳科。地方名：平鱼、白鲳、长林、车片鱼、鲳鱼、镜鱼、草鲳、白仑、乌伦、枫树、叶、扁鱼。 体侧扁而高，卵圆形，一般体长2040厘米，体重300克左右。头较小，吻圆钝略突出。口小，稍倾斜，下颌较上颌短，两颌各有细牙一行，排列紧密。体被小圆鳞，易脱落，侧线完全。体背部微呈青灰色，胸、腹部为银白色，全身具银色光泽并密布黑色细斑。成鱼腹鳍消失，尾鳍深叉形。以甲壳类等为食。初夏游向内海产卵。鲳鱼分布于印度洋和太平洋西部。我国沿海均产之，东海与南海较多。主要渔场有黄海南部的吕泗渔场，可形成较大的渔汛。 渔期自南往北逐渐推迟，广东及海南岛西部渔场为35月份；闽南渔场48月份；舟山及吕泗渔场46月份；渤海各渔场67月份。 鲳鱼系名贵的海产食用鱼类之一，每百克肉含蛋白质15.6克、脂肪6.6克。肉质细嫩且刺少，尤其适于老年人和儿童食用。加工制品有罐头、咸干、糟鱼及鲳鱼鲞等。对于消化不良、贫血、筋骨酸痛等病症有辅助疗效。近缘种燕尾鲳（S.nozawae）和中国鲳（S.sinensis），产于我国南海。,乌鳢,黑鱼又称乌鳢、乌鱼、蛇皮鱼、食人鱼、火头，财鱼等多种名字。 黑鱼产地：黑鱼在我国除西部地区少见外，各地的淡水江河、湖泊、沟塘、池沼中均产。 黑鱼体圆长，口大牙利，性凶猛，一身黝黑形似蛇皮的图案，身上有黑白相间的花纹，一对突出、发光的小眼，由于各地水色不同，使黑鱼体色稍有差异。,黄 姑 鱼,黄姑鱼 （石首鱼科）Nibea albiflora地方名 罗鱼、铜罗鱼、花蜮鱼、黄婆鸡、黄姑子、黄鲞、皮蜮、春水鱼。 形态特征 黄姑鱼外形与小黄鱼相似，一般体长2030厘米、体重300700克。体延长，侧扁，头钝尖，吻短钝、微突出，无骸须也无犬牙，上颌牙细小，下颌内行牙较大，骸部有5个小孔。体背部浅灰色，两侧浅黄色，胸、腹及臀鳍基部带红色，有多条黑褐色波状细纹斜向前方，尾鳍呈楔形。 产地、产季我国黄、渤海、东海及南海均有分布。在浙江、江苏及福建省沿海每年的56月份为黄姑鱼渔汛;山东、辽宁、河北等省渔汛期则是57月份。,三文鱼,三文鱼三文鱼(salmon)也叫撒蒙鱼或萨门鱼，是一种生长在加拿大、挪威、日本和俄罗斯、中国黑龙江省佳木斯市等高纬度地区的冷水鱼类。在三文鱼的产地，买卖鱼实际上是以色论价的，三文鱼的比色卡因为三文鱼的颜色和其营养价值成正比，颜色越深，价值越高。因为颜色越深其含有的虾青素含量越高。,甲壳类和软体动物类,营养特点：蛋白质含量较高（多数在15%左右，含有全部必需氨基酸），脂肪和碳水化合物较低，并含有多种矿物质。,甲鱼（王八）,常用方法：红烧清炖,章鱼,乌贼,虾 类,分类：淡水虾、海水虾含有丰富的磷、钙，可降血压、预防脑血栓、脑溢血。中医认为虾有补肾壮阳，通乳，托毒，滋阴健胃。,龙虾,日本龙虾，奥龙虾。烹调：蒸、炸、煮。,对虾（基围虾、斑节虾）,产地：日本，渤海湾。烹调：焯、炖。,蟹 类,品质鉴定：品质好的蟹，腿肉坚实有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重，翻扣在地上能很快翻转过来。圆脐为雌性，尖脐为雄性。,青蟹（蝤蛑）,烹调：酒扒、干蒸、炒、煮。,河蟹,烹调：生炒、清蒸 、红烧。,江蟹,又称梭子蟹,扇贝,烹调：葱油、蒜蓉蒸。,蛏子,烹调： 汆汤、葱油、炒。,带子,葱油、汆汤、清蒸。,乳类及其制品,常见的乳品：牛奶、羊奶、马奶乳制品：奶粉、酸奶、炼乳。,主要营养成分,乳类及制品几乎含有人体需要的所有营养素。（除VC含量较低外，其他营养素都比较丰富。）,野生动物类,熊掌（红扒）,穿山甲（红焖）,野生动物类,果子狸,“四不象”又名麋鹿,燕窝（血燕、白燕）,烹调：炖清汤燕窝、冰糖燕窝,据本草纲目记载：燕窝甘淡平，大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调理虚劳之圣药，一切病之由于肺虚，而不能肃清下行者，用此皆可治之。 中医认为燕窝：养阴润燥、益气补中、治虚损、咳痰喘、咯血、久痢，适宜于体质虚弱，营养不良，久痢久疟，痰多咳 嗽，老年慢性支气管炎、支气管扩张、肺气肿、肺结核、咯血吐血和胃痛病人食用。现代医学发现，燕窝可促进免疫功能，有 延缓人体衰老，延年益寿的功效。,燕窝的营养价值,燕窝主要成分有：水溶性蛋白质、碳水化合物；微量元素：钙、磷、铁、钠、钾及对促进人体活力起重要作用的氨基酸（赖氨酸、胱氨酸和精氨酸）。 1000克干燕窝内含有：蛋白质499克、钙429毫克、碳水化合物306 克、磷30毫克、水分104克、铁49毫克、其他营养成分。,冬虫夏草,定义：蝙蝠蛾幼虫被虫草菌 (Cordyceps sinensis)感染，死后尸体、组织与菌丝结成坚硬的假菌核，在冬季低温干燥土壤内保持虫形不变达数月之久(冬虫)，待夏季温湿适宜时从菌核长出棒状子实体(子囊座)并露出地面(夏草)，可入药。,营养成分,药理学现代研究结果中，青海冬虫夏草含有虫草酸约7%，碳水化合物28.9%，脂肪约8.4%，蛋白质约25%，脂肪中82.2%为不饱和脂肪酸，此外，尚含有维生素B12、麦角脂醇、六碳糖醇、生物碱等。据医学科学分析，虫草体内含虫划酸。维生素12、脂肪、蛋白等。,药用价值,虫草性甘、温平、无毒，是著名的滋补强壮药，常用肉类炖食，有补虚健体之效。适用于治疗肺气虚和肺肾两虚、肺结核等所致的咯血或痰中带血、咳嗽。气短、盗汗等，对肾虚阳痿、腰膝酸疼等亦有良好的疗效，也是老年体弱者的滋补佳品,鱼翅,烹调：炖、蒸、烩。三丝鱼翅、鸡汤鱼翅,所谓鱼翅（Fin），就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。常见的食用方法：因为鱼翅本身没有特殊的鲜味，食用时常与老母鸡、肉汤等一起，采取长时间炖、焖、煮、蒸等方法加热至入味酥烂。,海参,海参，属海参纲（Holothurioidea），是生活在海边至8000米的海洋软体动物，据今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。 海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。我国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。,海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据本草纲目拾遗中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。,鲍鱼,主要烹调方法：炖、扒、焖。,1.鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素； 2.鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质； 3.鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用； 4.鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患； 5.鲍鱼具有滋阴补阳功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。,哈士膜油,干制品,涨发,哈士膜是东北一种珍贵的两栖类动物东北林蛙，生于长白山森林里，因长期冬眠，体内含有丰富的蛋白质及多种微生物等，具有滋润肌肤、强身养颜的功效。哈士膜油是东北林蛙雌性输卵管的干制品，是非常珍贵的药食通用的材料，因口感爽滑、略有腥味，官府菜中多用来制作甜菜或清汤菜，也有加奶或椰浆炖制的。,蛤土蟆油又称为田鸡油，含有48%的蛋白质，18种氨基酸，以及多种对人体有益的矿物质、维生素和多种磷脂及酮体类天然激素，是平常用的比较多的补品。具有滋阴、润肺、健脾胃、滋润肌肤、美容养颜的功效，而且对腰肾特别有好处。,第三节 调味品和其他食品的营养价值,一、调味品,调味品：指以粮食、蔬菜等为原料经过发酵、水解、混合等工艺制成的各类用于烹调调味和食品加工的添加剂。基础呈味：酸甜苦辣咸鲜香麻臭。味蕾分工：舌尖味蕾喜欢尝甜味，舌两侧中部味蕾对酸味很敏感，舌两侧前部主要是咸味蕾，舌根部味蕾最“怕苦”。,五味调和百味鲜,五味指：甜、酸、苦、辣、咸。与人体五脏相关。酸入干、辛入肺、苦入心、咸入肾、甜入脾。甜能补充热量，酸能加速新陈代谢，苦有排毒使人体不受有害物质危害，辣能刺激食欲，咸能保持体液平衡。,常见调味品种和作用,固体类：1、盐：突出原料的香鲜、解腻、压异味。2、糖：提鲜、和味、增香、解腻、使复合味增浓。3、味精和鸡精：增鲜、和味、使复合味增浓。,常见调味品种和作用,液体类：1、酱油：增浓（含有多种氨基酸、有机酸、糖类、香料、色素）2、黄酒：去腥和增香3、醋：去腥、解腻、促进钙质的溶解吸收、促进蛋白质的分解、保护维生素、刺激食欲、帮助消化。,香 料,常见的香料有：八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果、甘草。,食用色素,定义：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素作用：食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。,食用色素的种类（天然色素）,一、天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。,食用色素的种类（人工色素）,合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。我国食品添加剂使用卫生标准（GB27601996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。,第四节 营养强化和保健食品,强化食品就是根据人体的营养需要，调整食品中营养素的含量，使食品更适于人体营养需要的一种食品深加工。强化的对象食品通常被称为载体