食品营养与食品卫生

四、食品营养与食品卫生,算一下自己的营养状况,营养不良,18.5,正 常,18.525,营养过剩,25,（一）营养素的概念食物中可供给人体能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。（二）营养素的种类蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐及微量元素、水,四、食品营养与食品卫生,1、蛋白质,（1）生理功能人体组织组成成分（16%19%）构成体内重要物质：酶、抗体、激素参与渗透压和酸碱平衡的维持记忆、遗传、运毒提供热能,1、蛋白质,（2）食物来源动物植物（大豆是唯一能代替动物性蛋白的植物蛋白）,名称含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 1,不同食物的蛋白质含量,1、蛋白质,（3）缺乏症发育迟缓、体重减轻、贫血、免疫功能低下、智力发育障碍,夸休可尔症（Kwashiorkor）即恶性营养不良,夸休可尔症（Kwashiorkor）即恶性营养不良,Marasmus蛋白质能量营养不良,Marasmus,Marasmus,Marasmus,阜阳奶粉事件,2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,1、蛋白质,（4）供给量,推荐摄入量(RNI) (g/d)成人 (1860岁)* 男女轻体力活动 7565中体力活动 8070重体力活动 9080*按1.2g蛋白质/（kg.d）计算。,2、脂类,（1）生理功能,人体重要组成成分促进脂溶性维生素的吸收供给热能、维持体温提供必需脂肪酸增加饱腹感和改善食品感官性状支持和保护器官,2、脂类,（2）食物来源,2、脂类,（2）食物来源,2、脂类,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。,2、脂类,2、脂类,（3）缺乏症,皮肤干燥、脱发，影响机体的正常生长发育,（4）供给量,中国营养学会推荐摄入量成年人脂肪供热占总热能比为20%30%,3、糖类,（1）生理功能,构成机体组织的重要成分供能与节约蛋白质防止酮体生成提供膳食纤维,（2）食物来源,3、糖类,3、糖类,（3）供给量：50%-60%（4）膳食纤维,概述：维生素不供能、不构成人体组织的成分。大部分不能在人体内合成，要从膳食中获得。分类：脂溶性维生素：、水溶性维生素：叶酸、泛酸、生物碱、胆碱、等种。,4、维生素,4、维生素,5、无机盐及矿物质,6、水,（三）食品污染生物性污染化学性污染放射性污染,四、食品营养与食品卫生,四、食品营养与食品卫生,（四）食品的腐败变质 微生物污染 食品本身 环境因素,2、食品腐败变质的主要变化,蛋白质-腐败、产生恶臭脂肪-酸败、刺激性气味糖类-分解产气、酸度增加、带有甜味、 醇类气味,四、食品营养与食品卫生,（五）食品中毒,特点：1、发病与食物有关； 2、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； 3、同批中毒病人的临床表现基本相似； 4、发生食物中毒的病人对健康人无传染性。,2、食物中毒的分类,（1）细菌性食物中毒 主要原因：牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮存等过程中受致病菌的污染；被污染的食物，较高温存放，细菌繁殖产生毒素；未经烧熟煮透，从业人员工作时带菌污染。 沙门氏菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 金黄色葡萄球菌食物中毒 变形杆菌食物中毒,沙门菌属不耐热，在lOO时立即死亡，60经1小时可被杀死。 多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。潜伏期：1236小时。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻（黄绿色水样便）及体温3840或更高。一般35日内迅速减轻。类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。,沙门菌食物中毒,葡萄球菌肠毒素中毒,奶、肉、蛋、鱼及其制品。奶油糕点(奶油蛋糕等） 冰淇淋最为常见。剩饭、凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，伴有上腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。病程较短预后良好。,肉毒梭菌食物中毒,绝大多数为家庭自制低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及厌氧条件下保存的肉类制品（罐头食品）。前驱症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳，视力模糊、眼睑下垂、继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无力、头下垂等 发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难，呼吸衰竭，死亡。,4、非细菌性食物中毒,（1）河豚中毒 河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的鱼类。“拚死吃河豚”，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。,毒素分布： 部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。卵巢和肝脏的毒性最大毒素性质稳定 煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，lOO加热7小时，200以上加热10分钟才被破坏。,（1）河豚中毒,临床特征潜伏期：0.5-3小时首先出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。然后出现：末梢神经麻痹：眼睑下垂，手指、舍间、口唇刺痛，伴有四肢无力，严重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循环衰竭。多在食用后1.5h内死亡,（1）河豚中毒,（2）毒蕈中毒,1）胃肠毒及胃肠炎型中毒：毒红菇、虎斑菇，潜伏期短，主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐，病程短，恢复快，预后良好。2）神经毒及神经精神型中毒：毒蝇菌等，潜伏期1-6小时，临床症状较多。预后良好，精神症状很快恢复。多汗、流涎、瞳孔缩小3）溶血毒素及溶血型中毒：鹿花菌，大量破坏红细胞，出现急性溶血症状，潜伏期6-12小时，除胃肠炎症状外，可出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血现象。,（2）毒蕈中毒,4)脏器损害型： （毒肽类、毒伞肽类） 潜伏期 （67 h）。胃肠炎期：恶心、呕吐、脐周围腹痛腹泻假愈期：脏器损害期： 恢复期。 23天出现肝、肾、脑、心脏器损害精神症状期：烦躁不安，表情淡漠、思睡，惊厥、昏迷，甚至死亡。,毒伞蕈,豹斑毒伞蕈,毒蝇伞,褐鳞小伞蕈,白毒伞蕈,鳞柄白毒伞蕈,（3）亚硝酸盐食物中毒,来源：1）贮存过久蔬菜、原有的硝酸盐转化为亚硝酸盐2）腌菜含有大量亚硝酸盐，(加盐量少于12、气温高于20). 腌后20天消失。3）苦井水含较多硝酸盐，还原成亚硝酸盐。4）食用蔬菜过多，肠道内的细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，若形成的过多过快，进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠源性青紫症”。5）腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。6）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。,临床表现 潜伏期一般13小时；表现为头晕