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棉籽糖的开发应用现状棉籽糖的开发应用现状 功能性低聚糖是指对人 动 植物具有特殊生理作用的低聚糖 甜度一般为蔗糖的 30 50 它是当今食品科学与工程研究领域的前沿 被誉为 21 世纪食品工业的先导 目前 已知的功能性低聚糖有 1000 多种 已研究开发成功的功能性低聚糖主要有低聚异麦 芽糖 大豆低聚糖 棉籽糖 水苏糖 低聚果糖 低聚木糖 低聚麦芽糖 帕拉金糖 乳 酮糖 低聚半乳糖 海藻糖 耦合糖等等 棉籽糖是功能性低聚糖大豆低聚糖的重要组成部分 是优良的双歧杆菌增殖因子 对人体 具有整肠作用及提高机体免疫力等多种生理功能 广泛存在于甜菜 棉籽 蜂蜜 卷心菜 酵母 马铃薯 葡萄 麦类 玉米和豆科植物种子中 在植物界中 分布最广泛的低聚糖 除蔗糖外 就属棉籽糖 在国外 尤其是欧美和日本 对棉籽糖的研究很多 而在我国 在这方面的报道则非常少 因此 本人收集了有关资料 对棉籽糖的性质 生理功能 制 备方法及应用等作一简要概述 一 棉籽糖的性质 棉籽糖 raffinose 又称蜜三糖 是 D 吡喃半乳糖 1 6 D 吡喃葡萄糖 1 2 D 呋喃果糖 分子式为 C18H32O16 相对分子量为 504 甜度为蔗糖的 20 一 40 纯净的棉籽糖呈长针状结晶体 白色或淡黄色 结晶体一般带有 5 分子结晶水 棉籽糖易 溶于水 微溶于乙醇等极性溶剂 不溶于石油醚等非极性溶剂 棉籽糖在 20 的水中溶解 度仅为 14 2 但当温度上升时 其溶解度显著增大 棉籽糖属非还原性糖 发生美拉德 反应的程度很低 其对热和酸的稳定性都很强 二 棉籽糖的生理功能 棉籽糖属于功能性低聚糖 其生理功能主要有 1 促进双歧杆菌增殖 是双歧杆菌的增殖因子 棉籽糖在小肠中既不被降解也不被吸收 到大肠中才被双歧杆菌及嗜酸乳杆菌利用 如健康人每天摄入 10 克棉籽糖 可使肠道中双 歧杆菌在总菌中所占比例从 14 提高到 29 2 抑制肠内腐败产物 棉籽精能抑制腐败菌如大肠杆菌和产气荚膜梭菌的生长 从而抑制 腐败菌代谢产生的酚 氨 蚓哚 尸胺等有害物质 3 低能量 6KJ g 由于人体不具备分解棉籽糖的一半乳糖苷酶 因此棉籽糖很难被人 体消化吸收 提供的能量很低 且具有一定的甜度 可作为功能性食品添加剂在食品中应 用 4 改善排便功能 防止便秘 由于双歧杆菌发酵棉籽糖产生大量的短链脂肪酸能刺激肠道 蠕动 增加粪便的湿润度 并通过菌体的大量生长以保持一定的渗透压 从而防止便秘的 发生 5 生成营养物质 棉籽糖可促进双歧杆菌增殖 而双歧杆菌可在肠道内合成维生素 B1 B2 B6 B12 烟酸 叶酸等营养物质 6 增强机体
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