餐厅服务饮食卫生

食品卫生基本知识讲解,二0一四年四月,为什么要学习,食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员的初次培训时间应分别不少于20、50、15学时。通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。,卫生部食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法第三条、第五条,讲解的主要内容,主要的法律法规食品生产经营过程的卫生要求卫生管理与卫生安全食品卫生监督的重点,食品的定义,食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的色、香、味等感官性状。 食品卫生法,食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。,食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。,用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。,食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,食品中存在的可能影响人体健康的有毒有害物质称为食品的危害因素。一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害,一、生物性危害致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉茵等。二、化学性危害食品中本身含有和受到污染。本身有毒：河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆、毒蘑菇等。受到有毒污染：雪卡毒素、农残药残等。三、物理性危害各种异物，如头发、铁丝、碎玻璃等。,常见的生物性危害及其预防防控制,餐饮食品中的生物性危害包括：细菌、病毒、立克次氏体、真菌等微生物。寄生虫、昆虫等。其中以细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒比重最大。,一、微生物危害与预防控制,（一）微生物污染的来源和途径:1.原料污染2.产、储、运、销过程中的污染3.从业人员的污染从业人员是食品微生物污染的最重要来源,（二）微生物危害的主要特点: 1.非常微小，广泛存在于自然界中2.只有部分微生物会导致食物中毒致病微生物3.有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而有一些致病微生物（副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌等）并不会引起食品的感官变化4.食品被致病微生物污染是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一,微生物污染是造成食品安全的祸首，据卫生部以往的通报，在每年向卫生部上报的数千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分都是致病微生物引起的。而餐饮业中近80的食物中毒源于雇员的个人卫生习惯、卫生责任心。,一块抹布引起的传染病大爆发,食品安全无小事,二、寄生虫危害与预防控制 寄生虫是需要有寄生宿主帮能存活的生物 一般地说，低温冷冻或烹饪是彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。 与餐饮食品加工关系密切： 肝吸虫淡水产品 肺吸虫淡水虾蟹 旋毛虫畜类动物,寄生虫危害的预防控制：（一）食物原料的来源可靠，用于制作生食的原料应经过寄生虫检验（二）热加工食物一定要煮熟煮透（三）从业人员在食品加工制作过程中应保持良好的个人卫生，勤洗手,三、昆虫鼠害及控制（一）种类：蟑螂、苍蝇、老鼠（二）预防控制：保持场所及周围环境的清洁卫生消除害虫栖息场所阻止进入，如装风幕、纱网、挡鼠板、防鼠栅等。,常见的化学性危害及其预防控制,一、食品本身含有毒物质（一）河豚鱼（二）高组胺鱼类（三）海产贝类（毒素）（四）珊瑚鱼（雪卡毒素）（五）四季豆、面豆与生豆浆（六）野蘑菇等,河豚鱼： 又称鸡泡鱼，含有神经毒素，内脏含量最高，每年2-5月份的产卵季节毒力最强，引起的中毒发生在食后的数分钟至到3小时，最后因呼吸麻痹而死亡。,高组胺鱼类： 海产鱼类中的青皮红肉鱼，体内含较多的组胺酸，如鲐鱼、池鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。一般食后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充等，皮肤可出现斑疹或单麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好。,海产贝类（毒素）： 蚝、蚬、青口、螺、扇贝及带子等贝类可含有麻痺性神经毒素，食用受到赤潮污染的海产贝类可引起贝类毒素中毒，麻痹性贝类毒素食物中毒一般在进食后30分钟至2小时出现症状，包括面部及四肢麻木、刺痛、重者因呼吸肌麻痹而死亡。织纹螺易引起麻痹性贝类毒素中毒，卫生部明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售。,四季豆、面豆与生豆浆： 四季豆、面豆等豆荚类含有皂素、红细胞凝聚素等有毒物质，生豆浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等物质。这些物质可以通过烧煮熟透的方法加以去除。但如果烹调不当。就会引起恶心呕吐、腹痛腹泻等中毒症状。一般发生在食用后半小时至数小时。,四季豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧透焖熟；有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉；有的厨师贪图四季豆颜色好看，没有把四季豆加热透 防止生豆浆“假沸”中毒，应在烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。,野蘑菇： 野生蘑菇因含有大量的蛋白质和多种氨基酸且味道鲜美，深受人们喜爱。野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡，死亡率高。案例： 2010年5月16日，江西省于都县罗坳镇3名少年因误食有毒野生蘑菇导致中毒，被紧急送往医院。5月17日下午，广东东莞李某一家三口因吃了自采的蘑菇后，均出现恶心、呕吐等不适症状，经送医检查，确认为误食毒蘑菇中毒。19日，东莞市卫生局发出今年第二号食品安全预警，提醒广大市民，警惕误食毒蘑菇中毒。,二、食品受到有毒有害物质污染 化学污染可能发生在食物链食品原料生产、加工、贮藏、运输、餐饮消费过程中的任何一个环节（一)农药残留1.有机磷农药使用量最大的高效广谱杀虫剂，未过安 全间隔期食用，易造成食物中毒2.有机氯农药早期使用的主要杀虫剂，不易降解，脂 溶性强。DDT，六六六3.氨基甲酸酯类农药药效快、毒性低、易分解，不 易蓄积4.混配农药可加重毒性,（二）兽药残留 抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、激素药类、驱虫药类。发生在餐饮服务单位最多见的急性兽药残留中毒是瘦肉精中毒 瘦肉精： 学名称盐酸克伦，属-类兴奋剂，瘦肉精中毒一般在进食后30分钟至2小时出现症状，主要表现为心跳加快，肌肉震颤，头晕、恶心、脸色潮红等。,（三）滥用或误用添加剂（亚硝酸盐）： 滥用食品添加剂，或添加甲醛、吊白块、硼酸、硼砂等禁止使用的化工品。 亚硝酸盐是餐饮服务单位最常用的一种食品添加剂，外观颇似食盐，作为肉类发色剂使用。人摄入0.2-0.5克即能引起中毒，3克可使人致死。食品中亚硝酸盐的污染主要来源：误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物肉制品中亚硝酸盐加入过量或搅拌不匀刚腌制不久的酱腌菜存放过久或腐败的蔬菜,亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为13小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，严重者出现昏迷、死亡。（案例）“毒药”亚硝酸盐就在我们身边，而且正在日益被滥用 ！2011年，北京炸鸡块致人死亡事件2011年4月21日 ，一名一岁半的女婴在吃了张继存卖的炸鸡块后身亡，死因张继存在炸鸡中加多了亚硝酸盐，致人中毒。,（四）洗消剂等化学物品污染洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂等（五）其他化学性危害1.有害金属污染以慢性中毒和远期效应为主2.桐油中毒：桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟至4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、胸闷、烦躁、头痛、头晕等。由于桐油除气味外，外观与食用植物非常相似，容易误当食用油使用。（案例）,案例： 2000年12月5日下午，广西上思县发生一起严重的桐油中毒事件，17人中毒，其中还有几名在校的小学生。当天上午，在上思县城菜市场附近出售煎炸食品的袁某从一老者手中买了1.5公斤油，卖者和买者均认为这是花生油。随后，袁某即用买来的油煎炸食品出售。购买者不久就出现了头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，其中包括袁某和其儿子在内共17人，中毒者随即被送往医院救治。事发后，上思县有关部门立即组成联合调查小组，经过近两天的调查，公安机关将卖油的老者吴某抓获。据吴交代，这几斤油是他从上思县汽车站候车室拾到的，误以为是花生油便拿到县城出售。,三、化学性危害的控制措施1、加强对原料采购的源头控制 把好原材料时货验收关2、严格按规定使用食品添加剂 不超范围、超量使用；妥善保管食品添加剂，防止误食误用；慎用亚硝酸盐等。3、建立并严格执行食品安全操作规程，防止意外污染,常见的物理性危害及其预防控制,来 源 食品中发现的任何非正常性出现的物理材料都可称之为异物，是食品中最常见的物理性危害因素。主要来源于：1.植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、石头等2.水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等3.畜禽在饲养过程中误食铁丝4.畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺5.维护不良的设备和设施在食品加工制作过程脱落的金属或玻璃碎片等6.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等,预 防 控 制 预防控制物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物1.把住原料采购关2.强化加工操作过程食品安全和个人卫生的管理 防止因不良的操作和卫生习惯而引入异物。3.加强对设备设施的维护和保养,食物中毒的预防和处理原则,食物中毒的概念： 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食源性肠道传染病（甲肝）寄生虫病（旋毛虫病）暴饮暴食（急性胃肠炎）有毒有害物质（黄曲霉毒素）以上属于食源性疾病，不属于食物中毒的范畴,食物中毒的分类与特点,一、食物中毒的分类根据致病物质的不同，分为五大类：1.细菌性食物中毒2.化学性食物中毒3.有毒动植物性食物中毒4.真菌毒素性食物中毒5.不明原因食物中毒,二、食物中毒的特点：1.中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑 中毒食物，未食用者不发病，停止食用该食物后，发病很快停止。2.一般在短期内有多名食用者突然发病，病情来势猛，但没有传染性。3.所有中毒者的中毒表现、治疗方法基本相似。4.从可疑中毒食物和中毒病人的粪便、呕吐物、洗胃液、血液等中能检出引起的中毒临床症状相吻合的致病物质。,卫生学调查资料：（1）发病当餐进食的食物有：红烧豆腐、回锅肉、炒云南扁豆、白菜汤、米饭和玉米饼。（2）经询问当事炊事员，其承认扁豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，扁豆有些生硬（只有7-8成熟），三锅混合后分发给学生食用实验室检验：（1）发病当餐剩余食物、菜板、菜刀、呕吐物、排泄物均未检出致病菌；（2）皂甙阳性。食物中毒判定和鉴定结论： 对中毒原因经过调查诊断，最终确诊为未煮熟扁豆引起的食物中毒。,三、引起食物中毒的食品1.被致病菌或其毒素污染的食品。如蛋和蛋制品、奶和奶制品是造成沙门氏菌食物中毒暴发的主要食品。2.被有毒化学品污染的食品。如被亚硝酸意外污染的食品。3.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质。如毒蘑菇、桐油等。4.本身含有有毒物质，加工、烹调未能将有毒物质去除的食品。如河豚鱼、四季豆5.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品。如发芽的马铃薯,细菌性食物中毒 致病因素主要为蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠菌、副溶血弧菌等。化学性食物中毒 瘦肉精、亚硝酸盐有毒动植物食物中毒 是造成我省食物中毒死亡的主要原因，河豚鱼、毒蘑菇、四季豆,食物中毒的常见原因和预防原则,一、细菌性食物中毒的常见原因（一）交叉污染成品和原料、半成品存放中相互接触装成品和原料、半成品工用具及容器混用操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品（二）从业人员带菌污染从业人员手部皮肤有破损、化脓性渗出性皮肤病，或有呕吐、腹泻等病症。,案例： 1、 某地一个学校发生175名学生食物中毒，调查结果表明中毒食品是黄瓜炒鸡蛋，原因是厨师炒熟鸡蛋后，怕浪费残留在盆底上的生鸡蛋液，又把炒熟的鸡蛋倒回盛鸡蛋液的盆内蘸了蘸，结果把生鸡蛋上的沙门氏菌又污染到熟鸡蛋上，最后造成食物中毒。 2、 某大型酒店去年六月发生一起食用“水晶凤爪”造成的食物中毒事故。追究原因，水晶凤爪的加工场所在点心加工间，用于斩凤爪的砧板中班师傅曾经用来切生猪肚、生猪舌。清洗盛装生鱿鱼的盆子与盛装凤爪的盆子混用，造成了副溶血性弧菌污染引起的食物中毒。,二、细菌性食物中毒的预防原则原则一 防止食物受到细菌污染1.保持加工场所与工具的清洁2.生熟食物严格分开加工、存放3.使用安全的水和食品原料原则二 控制细菌生长繁殖1.控制温度 妥善贮存成品2小时的，应在危险温度带外保存；食品应快速冷却以尽快通过危险温度带；具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存；,原则三 杀灭病原菌1.烹调食品应烧熟煮透烹调食品必须使食品中心温度70并维持15秒以上；在危险温度带存放时间2小时以上的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度70以上；冷冻食品原料应彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。,2.有严格并落实的清洗消毒制度 餐饮具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用； 接触直接入口食品的工用具以及操作人员的双手要经常清洗消毒； 在加工蛋糕等糕点类食品时，应首先对蛋壳进行清洗消毒，以免蛋壳表面的沙门氏菌污染食品等。原则四 控制加工量 避免超负荷、超范围加工食品。,三、化学性食物中毒的预防原则（参照化学性危害的预防控制）1、加强对原料采购的源头控制 2、严格按规定使用食品添加剂3、建立并严格执行食品安全操作规程，防止意外污染,餐饮业食物中毒处理原则：首要任务是救治中毒患者！1.立即停止供应可疑中毒食物；2.尽快将病人送附近医院治疗；3.立即报告当地餐饮服务监管机构，发生在学校的应同时报告教育部门；,4.保护好中毒现场，保留剩余食物与可疑中毒食品、病人吐泻物和相应的食品加工工具等物品；5.积极配合监管部门开展事故调查，如实提供有关材料和样品，并在疾病预防控制机构指导对中毒现场进行消毒等善后理；在监管部门监督下对确认被污染的中毒食品及其原料进行销毁；6.认真总结经验教训，引以为戒，提高防范意识。,食品安全重如泰山食物中毒预防为先,食品生产经营过程的卫生要求,食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如纱门纱窗、防鼠网等。,食品生产经营过程的卫生要求,食品的采购、贮存的卫生要求食品的加工卫生要求餐饮具的卫生 要求食品加工人员的个人卫生要求,食品的采购、贮存的卫生要求,采购和库房管理注意：问清货物来源，不要采购来路不明的食品及死因不明的禽、畜。注意食品卫生质量，不要采购不新鲜、变质、生虫、有毒、有害或过期食品。对定型包装食品索取检验合格证，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目不全的食品。（注意索证）从外地购进食品应索取食品的检验合格证或化验单。,定型包装食品必须标明哪些标识？,必须在包装标识或产品说明书上标明：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法。,贮存食品应做到那“四防”？,防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。注意食品登记，特别注意登记仓库食品的生产日期、保质期，同类食品先进先出及时处理变质或超过保质期限的食品。,食品的加工卫生要求,食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；,食品加工场所应当符合下列要求,设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；,厨房的要求,厨房的最小使用面积不得小于8平方米；(饮食建筑设计规范中餐厨比要求是1：1.1)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。,要做到生熟分开？,有三个方面：一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。,餐饮具的卫生要求,餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。,餐饮具的卫生要求,洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。,餐饮具的卫生要求,凉菜间、蛋糕间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25。制作凉菜应当符合下列要求：（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。,凉菜（荤菜）须做到那“五专”？,专人加工专室制作专用工具专用冷臧专用消毒设备,餐饮服务基本要求,餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。,食品安全管理人员基本要求,身体健康并持有有效健康证明。具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。持有有效培训合格证明。,从业人员健康管理要求,从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。凡患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,从业人员个人卫生要求,应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦,食品从业人员的个人卫生要求,食品从业人员应有一定的食品知识、食物的营养知识和卫生知识。这是最起码的要求。食品从业人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；食品从业人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。,上岗前的准备,上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品1、进厨房前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋。工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。2、直接与原料、半成品、成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表、不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入厨房。3、手接触脏物，进厕所，吸烟，用餐后都必须把双手洗净才能进行工作。4、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其它有碍食品卫生的活动。,上岗前的准备,5、操作人员手部受到外伤，不得接触食品和原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。6、不准穿工作服、鞋进厕所或离开厨房。7、厨房不得带入或存入个人生活用品，如衣物、食品、烟酒。药品化妆品等。8、进入厨房的其他人员(包括参观人员)均应遵守这些规定。,卫生管理与卫生安全,卫生管理是各项卫生措施得到落实的保证。食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。制度要明细、明确，便于检查、考核。,卫生管理与卫生安全,加强食品卫生安全，非工作人员不得进入食品加工场所，消杀用品专人定点存放。这一点很重要，一些大的食品卫生事故的发生往往与此相关，如：投毒和有毒物的误用误食。,食品卫生监督的重点,卫生部食品卫生监督程序中规定：食品卫生监督员对食品生产经营者进行巡回监督检查时，要将下列内容作为重点进行检查：（这也是饭店和厨房自我检查的重点）,食品卫生监督的重点,（一）卫生许可证、健康证明和食品生产经营人员卫生知识培训情况；（二）卫生管理组织和管理制度情况；（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备卫生、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；（四）食品生产经营过程的卫生情况；,食品卫生监督的重点,（五）食品标识、说明书、采购食品及其原料的索证情况；（六）食品原料、半成品、成品等的感官性状、添加剂的使用情况，产品卫生检验情况；（七）对食品的卫生质量、餐具、饮具及盛放直接入口食品的容器进行现场检查，进行必要的采样或按监测计划采样；（八）用水的卫生情况；（九）使用洗涤剂和消毒剂的卫生情况。,主要的法律法规,中华人民共和国食品卫生法卫生部餐饮业食品卫生管理办法卫生部食品企业通用卫生规范卫生部食（饮）具消毒卫生标准卫生部食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法 卫生部食物中毒事故处理办法,餐饮服务食品安全知识,中华人民共和国食品安全法由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于年月日通过，自年月日起施行。实施之日起已经实施14年的中华人民共和国食品卫生法同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。,餐饮服务食品安全监督管理办法 （卫生部令第71号）,餐饮服务食品安全监督管理办法已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日起施行。 部 长 陈 竺 二一年三月四日,法律责任: 未经许可从事餐饮服务的， 由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：,餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证明。,食品安全管理人员主要职责包括：,（一）配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；（二）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（三）检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；（四）对食品安全检验工作进行管理；,餐饮服务监督管理,餐饮服务食品安全监督管理办法已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。,食品安全事故处置,国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。 县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本地区的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。 食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。,第七十一条发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报。,发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当按照规定上报。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。,县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：（一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；,（二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；（三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒