餐饮具卫生管理规范

浙江省餐饮具集中消毒卫生规范解读,余杭区卫生监督所 王帅,1、基本情况2、选址与布局3、场所卫生4、设施设备5、物料与仓储6、检验7、人员,一、基本情况,1、定义餐饮具集中消毒企业是指具有固定的餐饮具集中消毒专用场所，为餐饮单位或公共场所提供餐饮具集中清洗消毒服务（包括餐饮具的统一回收、集中清洗、消毒、包装及配送）的单位。2、依据浙江省实施办法和消毒管理办法、食（饮）具消毒卫生标准、卫生部、工商总局、食品药品监管局关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知、卫生部餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）,3、我区的监管情况我所最早调查是在2008年，依据是食品卫生法，但法律中对餐具有要求，而对消毒餐具的生产企业无任何约束，当时我区有生产厂家5家，我们对从业人员、消毒餐具实施监督管理。2009年食品安全法实施后，餐饮具消毒企业处于监管空缺。2010年，杭州市率先以消毒管理办法监管此类企业，接着浙江省出台餐饮具集中消毒企业卫生监督规范，对选址、厂区功能用房布局、工艺流程、人员管理、产品检验、原辅料索证管理等提出了要求，当年我区成功创建杭州市规范管理试点企业2家。,直至2011年12月1日，浙江省实施食品安全法办法出台后，餐饮具集中消毒企业才逐渐有了相应的管理规范，并建立了卫生监督合格证制度，规定设区的市级卫生行政部门负责企业审核和发放浙江省餐饮具集中消毒卫生监督合格证。此时我区的生产厂家增加至23家，监管的要求也更高。截止2013年8月底，我辖区内持证的餐饮具消毒单位17家。 缺陷：但卫生监督合格证属于非行政许可审批事项，餐饮具集中消毒企业可先申请营业执照，后申领“卫生监督合格证”。,二、选址与布局,选址卫生要求：（一）生产场所距离垃圾堆放处、污水池等可能污染餐饮具的污染源三十米以上。（二）不得建于居民楼内。（三）厂区周围无积水、无杂草、无蚊蝇孳生地。厂区环境整洁。非绿化的地面、路面采用混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，便于降尘和清除积水。,主要功能用房包括：除渣清洗间、浸泡漂洗间、消毒间、包装间、原料仓库、成品仓库、检验室、更衣室，要求衔接合理 。三区：清洁区包括包装间、成品仓库 准清洁区是消毒间 一般操作区包括除渣清洗间、浸泡漂洗间,生产场所面积应与餐饮具集中消毒经营单位的经营规模相适应。清洗间、消毒间、包装间的总使用面积不少于300平方米（若机器自动除渣，则计入），其中包装间应设置成独立的隔间，面积不少于50平方米。 厂区内设置的厕所应为水冲式，厕所地面、墙壁、便槽等应采用易清洗、不易积垢材料。厂区的选址、污水、噪声、废气处理、消防等应符合规划、环保和消防等有关部门要求。,三、场所卫生要求,工艺流程：回收、去渣粗洗、浸泡、漂洗、反冲、消毒、包装、储存三区必须合理隔断，餐饮具回收通道（入口）与集中消毒后餐饮具出口通道应分开设置。 应按工序先后顺序合理衔接，不得存在逆向或交叉。人流物流分开，“人走门物走窗”的原则，避免交叉。,地面处理,餐饮具清洗、消毒、包装场所的地面应采用浅色、无毒、耐磨、防滑、耐热、防潮、防霉材料铺筑，铺筑材料应便于清洗消毒。需清洗的工作区地面应有适当坡度（不小于1.5%），不积水，设置排水沟或地漏。排水沟应用明沟，排水沟水流应由准清洁操作区流向一般操作区；排水沟与外界的出口处应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩式防鼠网。在保洁包装和成品仓库内不得设置明沟。,墙面、顶面处置,清洗、消毒、包装等操作间（区域）的墙面应便于清洗，采用浅色、无毒、不渗水、易清洗的建筑材料铺设到顶。生产场所的顶面应易于清洁，设内高外低的斜面，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉、滴水或脱落；一般操作区、准清洁区顶面高度应能满足设备要求和卫生要求；保洁包装区净高不低于2.5米。,操作台面,去渣、粗洗、清洗、消毒、包装场所工作台面应采用易清洗、耐腐蚀的材质，不得使用木质材料。,生产场所应设更衣室，内配备衣柜、鞋架、流动水洗手（非手触式）和消毒设施等，并保持清洁卫生。清洁区应设置通过式预进间（二次更衣间），预进间内配备洗手消毒及二次更衣设施。,生产场所应有相应的通风、防尘、防蝇、防鼠等设施。一般操作区、准清洁操作区应设置并配备一定数量的灭蝇灯；保洁包装区、二次更衣室、检验室应安装使用空气消毒装置。,每天对生产场所环境、物体表面、清洗消毒设施、设备等进行清洁，必要时消毒。 有台帐记录生产场所内不得堆放与餐饮具集中清洗消毒无关的物品。,四、设施设备（简略）,与经营规模相适应 餐饮具清洗、消毒必须采用清洗、消毒、烘干为一体的机械设备和筷子消毒专用设备，不得采用手工操作，消毒方法应采用热力消毒，餐饮具热力消毒的温度，时间应符合卫生要求。餐饮具消毒时应以竖立状态在一体机的设备中传递运行。餐饮具的包装应采用具有打码功能的塑封自动包装机械设备和筷子专用包装机。,五、物料和仓储,索证要求营业执照、省级卫生许可证、当年度检验报告集中消毒餐饮具的材质应符合国家有关卫生标准。餐饮具清洗消毒用水应符合生活饮用水卫生标准（GB5749）。洗涤剂、消毒剂应当符合相关国家卫生标准和规范。用于包装消毒后餐饮具的包装膜等包装材料及存放容器应符合国家相关规定。,已消毒的餐饮具储放应当离地、离墙不小于10厘米，离顶不小于50厘米。消毒后的待检餐饮具、合格餐饮具、不合格餐饮具应分开存放，有易于识别的明显标识。,六、卫生质量管理,法定代表人或负责人对餐饮具的消毒和本规范的实施负责 。建立卫生管理组织、制度、专管员餐饮具集中消毒经营单位应建立质量保证体系。制订清洗消毒运行程序、物品管理制度、岗位卫生管理制度、质量控制制度、产品追踪制度等。 并有相应的台帐,餐饮具集中消毒经营单位应建立健全并如实记载生产过程的各项记录，包括物料采购验收记录、设备使用记录、批生产记录、批检验记录等内容。各项记录应完整，保证溯源，保存一年，不得随意涂改。,消毒后的餐饮具感官要求应达到光洁干燥、无油渍、无水渍、无异味、无异物，卫生要求符合食（饮）具消毒卫生标准（GB14934）规定，未经清洗消毒或清洗消毒效果达不到要求的餐饮具不得提供给餐饮服务单位或公共场所使用。餐饮具独立包装上应当标注餐饮具集中消毒经营单位名称、卫生监督合格证号、地址、联系电话、消毒日期及保质期限等内容。,七、人员管理,餐饮具集中消毒从业人员上岗前及每年必须进行一次健康检查，取得预防性健康体检合格证明后方可上岗操作。从业人员应当保持良好卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洁区的操作人员应戴口罩。在离开工作岗位时应脱去工作衣帽，清洁区操作人员重新进入岗位前应洗手消毒。从业人员在生产操作时不得带首饰、手表以及染指甲、留长指甲等。不得有进食、吸烟等影响餐饮具消毒效果的活动。质量检验人员应具有与本职工作相适应的检验专业知识和实践经验，并经培训合格上岗。,二个弊病1、“先上车后买票”导致整改难度增大。卫生监督合格证非许可证。2、罚则全国不统一。浙江省实施食品安全法办法，诸如卫生差、无健康证等问题无具体处罚条款。,处罚,（1）处罚依据 浙江省实施办法（2）处罚内容 根据第三章生产经营第五节餐饮具集中消毒（3）具体内容 未取得餐饮具集中消毒卫生监督合格证擅自营业 违反：第四十一条第一款“未经卫生监督审核或者审核不符合要求的不得开业” 依据：第六十四条第一项“责令停止生产，并处500050000”,洗涤剂、消毒产品、包装材料、洗涤用水不符合国家标准和卫生规范的 违反：第四十二条第一项，第四十二条第二项 依据：第六十四条第二项，“责令改正，并处100010000，预期不改正 的，吊销卫生监督合格证。集中消毒的餐饮具不符合卫生标准/独立包装不符合第四十二条第三项 （名称、地址、电话、消毒日期、保质期限） 违反：第四十二条第三项 依据：第六十四条第二项”责令改正，并处200020000，逾期不改正 的，吊销卫生监督合格证。,生产条件发生变化，未依照第四十三条第一款采取整改措施的 （应当采取整改措施，并向所在地卫生行政部门报告） 违反：第四十三条第一款 依据：第六十四条第四项“责令改正，并处2000200