烘焙知识—原料篇

烘焙知识 原料篇 一 粉类原料 1 低筋面粉 蛋糕粉 简称低粉 又称糕粉或薄力粉 蛋白质含量 7 9 左右 筋度较 低 多用来做蛋糕 小西点等松软的点心 但容易吸收空气中的湿气而结粒 使用前必须 先过筛 判断低粉的方法 取适量低粉 捏于手中时会成团 不易松散 2 高筋面粉 面包粉 简称高份 蛋白质含量 11 13 左右 多用来做面包 所产生 的面筋 使得面包更具口感与嚼劲 判断高粉的方法 取适量高粉 用手捏成一团 手一 张开即会松散 那就是高粉了 3 全麦面粉 是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成 常用来做全麦面包 馒头 饼干等低卡食品 非常适合糖尿病患者食用 4 玉米淀粉 简称 玉米粉 有些配方中用它代替部分面粉 使蛋糕组织更细腻柔软 因为玉米淀粉没有 筋 所以加入它后会降低面粉的筋度 如果买不到低粉可以在普通面 粉 即中粉 中加入 20 的玉米淀粉使用 除此之外它还可作为勾芡调化材料 加热至 65 即产生胶凝作用 可用于做派馅 布丁馅等 注意别与黄色的 玉米面儿 混淆 5 杏仁粉 用生杏仁研磨而成 颜色淡黄 无味 可增加西点的风味和香气 6 椰蓉 由椰子果实制成 加工后大小粗细稍有不同 常用于烘焙中增加风味 7 盐 用来调味或增加风味 降低产品的油腻感 还可增加面团韧性和弹性 8 塔塔粉 可使打发的蛋白霜更加稳定 还可减少蛋中的腥味 提升香味 可用柠檬汁代 替 本店有 60ml 分装 将新鲜柠檬果肉榨汁后使用也可 用白醋代替还行 9 各色粉状物 可揉入面团或混入面糊 馅料中 为成品增色 也可撒在成品表面做装饰 增加口感 如 糖粉 可可粉 牛奶香粉 椰子粉 肉桂粉 香草粉 吉士粉 增香 绿 茶粉 绿茶蛋糕 红茶粉 红茶蛋糕 抹茶粉 抹茶慕司 等等 二 油脂类原料 1 奶油 Butter 也叫黄油 牛油 从牛奶中提炼出来的 分有盐和无盐两种 无盐的味道 比较新鲜且较甜 更适合烘焙使用 如果使用有盐的 配方中的盐份要适当减少 2 麦琪琳 裹里用的奶油 以片状出售 使用方便 熔点较高 可在阴凉处保存 常用来 制作丹麦面包 千层酥皮类的西点 但口感不如奶油般的入口即溶 3 动物奶油 Whipping Cream 即常说的淡奶油 高温杀菌处理后的牛乳 不含糖 含脂 肪量在 35 40 因厂家不同含脂量也稍有不同 多用于制作慕斯和西餐料理 风味香 醇口感佳 动物奶油需冷藏保存 开封后应尽快用完 4 植物奶油 即常说的鲜奶油 含糖 多用于制作蛋糕裱花 不如动物奶油口感细腻 但 容易打发 保存时间较长 可用保鲜袋分装冷冻保存 植物黄油 并非真正的黄油 它是 将植物油部分氢化以后 加入人工香料模仿黄油的味道制成的人工黄油 因为对人体有一 定危害 本店不出售植物黄油 三 乳制品类原料 1 奶粉 可使产品均匀细致 柔软 富有弹性和光泽 还可增加浓醇的奶香味 2 牛奶 可提高蛋糕和西点的品质 增加产品外表的色泽 口感及香味 增加蛋糕的水 份 使其组织更加细腻 可代替水来和面 也可以制作馅料和奶霜等装饰 3 炼乳 呈乳白的浓稠状 奶制品加糖 加热蒸发后提炼制成的含糖的浓缩奶品 可使 面糊或面团增加湿稠度 多用于蛋糕 慕斯 饼干等西点的制作 4 酸奶 牛奶经过菌种培养而成 呈凝稠状 有很多种口味 烘焙需选择原味的较佳 而我大多使用的是优酪乳 又名优格 相比一般酸奶更加浓稠奶味更浓醇 制作慕斯类的 甜品风味更佳 5 奶油奶酪 Cream Cheese 为最常见的一种软质奶酪 是鲜奶油经过细菌分辨所产生 的奶酪及凝乳处理所制成 是一种未成熟的全脂奶酪 色泽洁白 质地细腻 口感微酸 奶香浓郁 非常适合用来制作奶酪蛋糕和慕斯类的甜品 也可用于馅料的制作 需冷藏保 存 不得冷冻 开封后尽早用完 不然很容易变质 6 切达奶酪 Cheddar cheese 又叫车打奶酪 是一种原制奶酪 也是最常见的奶酪品 种之一 切达奶酪品种有很多 颜色与味道根据品种不同也有很大区别 颜色从白色到浅 黄色不等 味道也有浓有淡 7 马苏里拉奶酪 做批萨不可缺少的原料 mozzarella cheese 受热后容易融化 可 以拉出长长的丝 常用来制作比萨 8 马斯卡彭奶酪 mascarpone cheese 是鲜奶酪的一种 制作过程未经发酵 所以口 味清新 是制作著名甜点 提拉米苏 必备的原料 四 膨胀剂和凝固剂 1 酵母 做面包推荐法国燕牌酵母或安琦耐高糖酵母 应置于不透光的容器中冷藏保存 2 泡打粉 无明矾 也就是无铝的 简称 B P 发粉 具有膨胀作用 使蛋糕内部组织有弹 性 口感较细密 烘焙中最好使用不含明矾的双效泡打粉 香甜泡打粉因含明矾对人体有 害 尽可能少用 3 小苏打粉 呈细白的粉末状 遇水 热或其他酸性中和 会产生膨胀作用 尤其用在巧 克力甜点中 酸碱中和后使成品颜色变深 4 吉利丁粉 慕司蛋糕 果冻 布丁要用的 5 鱼胶粉 鱼胶片 慕司蛋糕 果冻 布丁缺不了 鱼胶片是经脱色去腥处理制成 适合 做慕斯类等高级甜品 而鱼胶粉煮的时候会出现腥味 但与其他材料混合后就没事了 成 品也完全没有鱼腥的味道 合适做些果冻布丁 奶酪等小甜点 五 巧克力类原料 1 巧克力豆 推荐 朱师傅巧克力豆 耐烤耐高温 可直接加入点心做馅料烘焙 以增 加成品的口感 2 装饰用的银珠糖 巧克力米 巧克力针 卡通糖等 六 酒 其他液体类 1 白兰地 白色液体状 是用途最广泛的酒之一 可用来增添蛋糕 点心的风味 或用来 去除腥味 2 兰姆酒 也有人译为莱姆酒 Rum 可增加香气和去除腥味 用来做甜点的兰姆酒颜色 最深 3 红酒 用途最广泛的酒之一 以葡萄为主要原料 可加入面糊中添加红酒的香气 4 香草精 分为天然 人工制品两种 咖啡色浓缩液体状 建议使用天然的产品 5 橙酒 也有人译为康图酒 Cointreau 是利用橙皮泡在酒中制成 酒中带有橙皮味 可 用于点心制作 6 咖啡香甜酒 酒申带有甜味 多用于制作甜点或与其他酒 饮料搭配成新饮品 7 梅酒 以梅子酿制的酒 酒申带有梅子味 可增添点心的美味 8 樱桃酒 以新鲜樱桃酿制的酒 酒中带有樱桃味 可增添点心的美味 9 椰奶 新鲜的椰浆 白色稍带油脂 搭配制作甜点可使成品带有清新的口味 10 水蜜桃酒 以新鲜水蜜桃酿制的酒 酒申带有水蜜桃味 可增添点心的美味 11 咖啡香甜酒 酒中带有甜味 多用于制作甜点或与其他酒 饮料搭配成新饮品 七 其它原料 1 杏仁片 瓜子仁 花生角 南瓜仔仁等 可酌量添加入面糊或面团中 增加成品口感和 风味 也可做表面的装饰用 2 各种果酱 蓝莓 芒果 樱桃 哈密瓜 3 冰皮月饼粉 转化糖浆 4 果冻粉 布丁粉 香滑布丁粉 5 各种预拌粉 全麦粉等 面粉的种类 按蛋白质的含量进行分类 目前我们通常把面粉分为三类 1 高筋粉 强筋粉 高蛋白质粉或面包粉 蛋白质含量为 1 2 一 1 5 湿面筋重 量 35 高筋粉适宜制作面包 起酥糕点 泡夫和松酥饼等 2 低筋粉 弱筋粉 低蛋白质粉或饼干粉 蛋白质含量为 7 一 9 湿面筋重量 25 低面筋适宜制作蛋糕 饼干 混酥类糕点等 3 中筋粉 通用粉 中蛋白质粉 是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉 蛋白质含量 为 9 一 11 湿面筋重量在 25 一 35 之间 中筋粉适宜做水果蛋糕 也可以用来制 作面包 1 特高筋粉 水份 14 粗蛋白质 13 5 以上 通常用来做面筋 油条 2 高筋粉 水份 14 粗蛋白质 11 5 以上 高筋面粉的蛋白质含量平均在 13 5 而通常 蛋白质含量在 11 5 以上者就可以称为高筋面粉 蛋白质含量高 麸质也较多 因此筋性亦 强 多用来做面包 面条等 3 粉心粉 水份 14 粗蛋白质 10 5 以上 通常用来做馒头 包子 面条 中式点心等 4 中筋粉 水份 13 8 粗蛋白质 8 5 以上 通常用来做中式面食 中式点心 西式点心等 5 低筋粉 水份 13 8 粗蛋白质 8 5 以下 通常用来蛋糕 饼乾 小西饼点心等 普通面粉 普通面粉以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据 可分出一等粉 二等粉 精制 粉和高精粉 面粉分类 按面粉中蛋白质含量的多少 我们可以把面粉分为高筋粉 High Gluten Flour 中筋粉 Middle Gluten Flour 低筋粉 Low Gluten Flour 类型 蛋白质含量 用途 高筋粉 10 5 13 5 面包 中筋粉 8 0 10 5 面条 点心 低筋粉 6 5 8 5 点心 菜肴 从等级上看 我们又可以把面粉分为特等粉 一等粉 二等粉等各个等级 等级 蛋白质 矿物质 类型 用途 特等粉 7 2 0 32 低筋粉 点心用 一等粉 12 7 0 43 高筋粉 面包用 一等粉 10 7 0 45 高筋粉 法式面包用 二等粉 13 5 0 54 高筋粉 面包用 高筋粉 颜色较深 本身较有活性且光滑 手抓不易成团状 比较适合用来做面包 中筋粉 颜色乳白 介于高 低粉之间 体质半松散 一般中式点心都会用到 比如包子 馒头 面条等 注 一般市售的无特别说明的面粉 都可以视作中筋面粉使用 呵呵 且这类面粉包装上面一般都会