07前提方案控制程序.doc

贵州华力农化工程有限公司文件编号gzhlQP-07版 次B/0前提方案控制程序页 号9/ 91.目的当确定的食品安全危害不通过HACCP计划时，构成或包含于这些方案中的控制措施的严格程度应能使这些食品安全危害受控.2. 范围适用于本公司整个食品安全生产管理体系。3.职责：3.1 生产部是本程序的归口管理部门；3.2 技术质管部负责本程序执行时的监控；4.程序4.1人员卫生控制4.1.1 控制目标凡从事食品生产的人员的身体健康及卫生状况直接影响食品的卫生质量，必须经过体检合格，获得健康证后方可上岗。4.1.2 控制方法4.1.2.1 健康检查(a) 进入生产车间接触产品的人员(生产人员、质管人员、管理人员、设备维修人员等)，都必须通过健康检查，取得健康证，方可上岗；健康检查不合格者不得上岗，由行政部安排转岗；(b) 新员工必须取得健康证后，方可上岗。4.1.2.2 行政部每年组织进行一次健康检查，并由行政部建立健康检查档案。4.1.2.3 凡患以下有碍食品卫生的疾病，不得直接接触食品加工：a) 痢疾、伤寒；b) 病毒性肝炎；c) 消化道传染病(包括病原携带者)；d) 活动性肺结核；e) 化脓性或渗出性皮肤病；f) 其它有碍食品卫生的疾病。4.1.3个人卫生管理4.1.3.1 进入生产车间人员鞋,手必须清洗消毒，同6.2.1。4.1.3.2 生产过程中，须洗手消毒同6.2.2。4.1.3.3 个人卫生要求：a) 加工及相关人员进车间必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，头发不外露。b) 严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地吐痰。c) 加工人员手部受伤时应用牢固、不脱落、颜色明显、不褪色的防护套保护伤口，并调离直接接触食品的岗位。d) 不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。4.1.4 人员培训行政部负责制订和组织培训工作，培训工作由体系内审过程中进行检查，培训内容有加工技术培训、食品卫生培训和质量体系培训等。4.1.5 监控员工的健康控制由行政部负责，患病人员及时调离生产岗位，由技术质管部监督，员工卫生由质管人员监督检查，并记录。4.1.6相关记录 个人卫生检查表gzhlQP-07-044.2 清洁和消毒4.2.1与食品接触的表面(包括设施、手套、工作服)的清洁度4.2.1.1 控制目标与食品接触表面，包括生产设施(场地、生产设备和工器具)、生产用容器应保持清洁，不对食品表面和食品接触面造成污染。4.2.1.2 控制方法4.2.1.2.1 食品接触面的材质要求生产车间内所有可能接触食品物料的设备与用具，均由耐腐蚀、无毒无害材料制造。4.2.1.2.2 设计安装要求(a)生产车间内所有食品加工用机械设备的设计和构造能防止污染食品、食品接触面及内包装材料，易于清洗消毒、易于拆洗、易于检修。(b)与食品接触面平滑、无凹陷或裂缝，没有食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物的生长繁殖减至最低限度。4.2.2 清洗消毒4.2.2.1 加工设备与工器具的清洗消毒a）.与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，未经彻底的清洗和消毒，不可用于处理食品成品。盛放加工的食品的容器不可直接放在地上，以防止溅水污染或由容器底部外面污染所引起的间接污染。b）.生产中所用容器，使用前和每天使用后，应清洗并消毒后再冲干净。C）.设备、工器具在上班前及生产中用清水冲洗，生产结束后用洗涤剂刷洗再用清水冲洗干净，工器具必须消毒后交车间统一保管。d）.每天生产结束后由操作人员将配料桶、周转箱等加工容器清洗干净。e）.盛装废弃物的容器与装食品容器有明显区别，生产结束后下脚料及时清理，容器清洗干净。f).用于生产的容器(包括包装容器)不得作为他用。4.2.2.2工作服的清洗消毒凡直接接触食品的工作人员的工作服、鞋、帽、口罩等必须保持清洁，期清洗消毒，定期更换，保持清洁。4.2.2.3监控4.2.2.3.1 监控方法(a)技术质管部对每次清洁后的车间的洁净度进行外观检查，并记录。如果清洁情况达不到要求，则各工段重新清洁。(b)技术质管部对车间卫生进行不定期检查，并记录检查结果。(c)技术质管部每周一次对生产车间进行微生物学检查，检测食品接触面的微生物指标，若不合格，车间及时查找原因，进行整改，并由技术质管部对其进行复检，直至合格。4.2.2.4相关记录设备清洗消毒记录表gzhlQP-07-01加工过程工器具、设施卫生监测记录gzhlQP-07-02每日卫生控制记录gzhlQP-07-03个人卫生检查表gzhlQP-07-044.3 虫害控制4.3.1 控制目标苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类的病原菌，通过害虫传播的食源性疾病的数量巨大。因此虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。4.3.2 防虫、防鼠措施4.3 .2.1 厂区设置污物收集设施，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，于24小时内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚滋生。4.3 .2.2 车间保持密闭，安装风幕、纱窗、门帘等防止虫蝇进入，生产时防蝇设施必须始终正常工作，生产结束后车间门窗关闭。下水道口设有网罩，防止老鼠进入。4.3.3 虫鼠的防治4.3.3.1 对已进入车间的虫蝇，车间通道中安装灭蝇灯或人工灭杀。4.3.3.2在厂区内安排专人安放诱蝇笼，并对虫蝇及易滋长处采取预防、灭杀措施。4.3.3.3 车间、仓库外放置粘鼠板（或捕鼠器）捕鼠。4.3.4 监控由质管人员、仓库管理员每周对捕鼠和防蝇情况检查。4.3.5相关记录每日虫害检测表 gzhlQP-07-054.4.交叉污染的预防措施 4.4.1 厂区环境的要求(a)厂区周围没有粉尘、有毒有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，没有害虫大量滋生的潜在场所。(b) 厂区内所有设施、设备等应易于维护、清洁，不会污染周围环境；没有不良味、有毒有害气体、粉尘及其他污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。(c) 厂区及临近区域的空地、道路铺设好混凝土或绿化，防止尘土飞扬、积水。(d) 生产区与生活区划分明显；污物处理场均应与生产车间、仓库有一定的距离，不对其造成污染。4.4.2 厂区内没有饲养动物。厂区四周已经配备防范外来污染源、有害动物侵入的设施。4.4.3 车间布局防止交叉污染(a) 厂房、不同功能作业区域及区域内设备应依工艺流程需要及卫生要求，有序整齐地配置。(b) 不同作业区域已经具备有效隔离(墙或隔离材料装置)。4.4.4 生产过程中交叉污染的防范(a) 已经从工艺上规定了生产过程中的半成品没有严重堆积，进行流水操作，避免微生物的繁殖与交叉污染。(b) 生产车间地面、墙壁和工作台面保持清洁状态，地面无污物积聚。(c) 用于生产的物品不作为他用。(d)废弃物、边角料设有专用容器，并明确标识，并应及时清洗，废弃物定期清除，清除后的容器能够及时清洗消毒。所有盛放食品的容器不直接接触地面。(e)废弃物放置场所没有不良气味或有害(有毒)气体溢出，有防止有害动物的滋生及防止食品、食品接触面、水源及地面遭受污染的装置。4.4.5防止各种流向的交叉污染(a)明确规定操作人员不得将与工作无关的个人用品带入车间，不戴饰品，不留长指甲，涂指甲油。操作人员不得有串岗行为，尤其是清洁区和非清洁区之间人员的相互串岗，不得穿戴工作服、帽进入其他非生产场所。(b) 在车间内不许吸烟、吃食物，不准随地吐痰。手接触脏物、进厕所、吸烟和用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。(c)操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。(d) 操作中，不能对准敞开的食品说话、打喷嚏。4.4.6 监控由质管人员定期进行检查，并记录。4.4.7 相关记录个人卫生检查表gzhlQP-07-044.5.包装控制4.5.1 产品的内包装产品的内包装设在清洁区内，包装材料须经消毒并配有适当的标识，材料须是无毒的，包装时，与食品接触的手、工作面、工具等高度清洁。质管人员监查。内包装与外包装之间严格隔离并设有传递窗口。4.5.2 产品的外包装产品的外包装设在非清洁区内，物料由物料通道进入，包装时要提供可靠的保护减少污染，防止破损。4.6对采购材料（如原料、辅料、化学用品的管理4.6.1采购原辅料的控制4.6.1.1 包装物料的控制(a)内、外包装材料的仓库设置在整洁、干燥、无污染的地方。(b)对仓库内贮存的原辅料采取了防止灰尘、昆虫等进入的措施。(c) 内包装材料经过紫外线消毒后使用。4.6.1.2 原辅料贮存的卫生控制(a) 原辅料仓库管理员对进库原辅料分类堆放，定期清理仓库。(b) 原辅料均放置在垫仓板上。(c)原料进入生产现场前拆除外包装（纸箱），以避免污染生产场地。4.6.1.3 其他污染物的控制4.6.1.3.1 生产车间内采用平顶式天花板，使用白色无毒无害材料，不易脱落。4.6.1.3.2 生产车间进行必要的维修时应避免附近食品、食品接触面及内包装材料遭受污染，并应有安全措施。4.6.1.3.3 照明设施没有安装在食品加工生产线上有食品暴露的正上方。4.6.1.3.4 生产现场内没有放置化学物品，已经规定了正确使用和妥善保管的具体要求。4.6.2 监控车间质检员要进行现场监控检查，并记录。4.6.3相关记录每日卫生控制记录gzhlQP-07-034.6.4有毒化学物质的标记、储存和使用4.6.4.1 控制目标有毒化学物质包括洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂等，使用时必须小心谨慎，按照产品说明书使用，做到正确标记、贮存安全，防止污染食品。4.6.4.2 控制方法4.6.4.2.1清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。4.6.4.2.2用于生产的化学物质必须有食用级的证明和产品合格证，包括主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确的使用方法。4.6.4.2.3 技术质管部用于检验的化学物已经登记造册。4.6.4.2.4没有在生产现场使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。4.6.5 监控4.6.5.1由技术质管部对全厂所用有毒有害化学物质统计汇总。4.6.5.2 质管人员定期检查化学物品的使用情况，并记录。4.6.6记录有毒有害化学品领用记录表gzhlQP-07-06消毒剂配制使用记录表gzhlQP-07-074.7供给（水）的管理4.7.1 水质标准本厂所用水的水质符合卫法监发2001161号生活饮用水水质卫生规范。其中：细菌总数100CFU/ml，361培养；大肠菌群：不得检出/100ml；游离余氯：水管末端不低于0.05ppm；色度15度；浊度1 NTU；嗅和味：不得有臭、异味；无肉眼可见物；PH值：6.5-8.5。4.7.2 供水设施卫生4.7.2.1 能保证工厂各部所用水的水质、压力、水量等符合生产的需要。4.7.2.2 各种与水直接接触的供水管道、器具采用无毒、无异味、防腐等的材料制成。4.7.2.3 供水设施出入口增设安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入导致食品污染。4.7.3 水的监控4.7.3.1 水的监测项目与方法：4.7.3.1.1余氯比色法；4.7.3.1.2微生物细菌总数，按照卫法监发2001161号生活饮用水水质卫生规范判定；大肠菌群，按照卫法监发2001161号生活饮用水水质卫生规范判定。4.7.4 监测频率：4.7.4.7技术质管部定期对使用水的水质进行监测（非全项检测），出具水质检验报告。4.7.4.4按照贵州省出入境检验检疫局规定，由技术质管部负责每年一次送检，进行水质的全项目检测。4.7.4.6 记录水质检验报告4.8 产品处理（如储存和运输）的管理4.8.1 如果产品由于直接的健康危害而被召回，那就立即对在类似生产条件下的以及可能对公众健康造成类似危害的其他产品进行安全评估召回，召回的产品在销毁，或改为人类消费以外的其他用途，或着以某种方法进行再加工来保证其安全性之前，要在技术质管部门监督之下进行妥善保管。4.8.2 产品在储存和运输时供应部要采取措施，保护产品不受潜在污染源的危害；4.8.3为产品提供一个良好的环境。控制