现代仪器分析技术在白酒感官评价研究中的应用.doc

现代仪器分析技术在白酒感官评价研究中的应用 万方数据目晶科学，专题论述，；（）一白酒的生产和消费在我国国民经济中占有十分重要的地位。 由于白酒品种多样、成分复杂，其品质并?能通过某种成分的?化来表达，它是各种成分的综合反映。 目前，国内外对于白酒的质?鉴别，除了检测卫生、?化指标外，主要是依靠训练有素、经验丰富的专家的感觉器官，即从视觉、嗅觉、味觉，依据产品的色、香、味、格进?观察、分析、描述、定级，作出综合评价，作为确定名、优质酒等级的主要依据【。 这种方法快速、简?，且评价具有整体性、综合性的优点。 然而，传统的白酒品评方法存在着许多问题人的感觉器官的灵敏度?受到外界因素的干扰，从而影响评定的准确性。 如人的味觉灵敏度?受到其他刺激性食物及其温度的影响；人的视觉涉及光学、视觉心?、视觉生?等诸多因索，?同的人辨色能?会存在一定的差别；评价人员的感觉灵敏度还受到其他因素的影响，如地域性差别、性别?同、精神状态和身体情况等因素。 综上原因，感官评价存在一定的模糊性和?确定性。 随着社会对无损、快速、智能检测技术的需求，为了使白酒在生产、流通过程中有一个严格、一致的评价标准，进一步体现酒类评价的公正性和准确性，采用仪器测定酒的品质，用科学计?上的品质指标来评价白酒品质是必要的手段之一。 本文主要介绍近几?国内外应用仪器和技术在白酒香气和滋味评价中的研究进展，同时展望了新技术在白酒感官品评中的发展趋势引。 仪器分析技术的应用白酒香气的研究技术酒的香气是决定酒的品质的重要评价因子之一。 我国传统食品白酒的主要成分是乙醇和水（占总?的），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微?有机化合物（占总?的）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质?。 白酒的香气具有复合性、典型性、协调性、层次性等特点【引。 气相色谱质谱联用（）气质联用是发展最早，目前最成熟、最成功和应用很广泛的有机质谱联用技术【引。 气质联用即是将气相色谱通过合适的接口与质谱连接，从而将毛细管柱卓越的分离效能与质谱定性鉴定的优越性有机结合而实现对物的分离定性。 由于考虑毛细管柱出口为常压状万方数据态，而质谱要求高真空状态，因此通常在接口处外接真空系统，真空系统的好坏直接关系分析结果。 常用的气质联用仪的配置为小孔径毛细管柱（以下）、电子电离源（）、四极杆质?分析器【】。 ?，金佩璋等【】通过填充柱、毛细管柱色谱分析和气相色谱质谱联用技术（），检出了玉冰烧酒的香味成分种。 色谱是分离混合物的有效方法，但难以得到结构信息，主要靠与标样对比来达到物结构的推定，质谱法提供了丰富的结构信息，样品用?又是几种谱学方法中最少的，因此色谱与质谱的结合，成为分离和鉴定混合物的?想手段。 在白酒香味成分剖析研究过程中，已广泛应用于新发现组分的定性确认。 以低度酱香型白酒茅台王子酒为样品，采用气相色谱质谱联用技术直接进样分析了茅台王子酒的香气成分，共分离出个色谱峰，并鉴定了其中个成分，占其香气成分的【】。 气相色谱质谱方法具有操作简单，方?快速，可以认识各成分与风味质?的有机联系。 但经检测得到的都是经样品分离后的结果，测试结果很难代表样品的整体性，作对比分析时需将检测结果进?重组。 由于气质联用仪的特性及白酒中挥发性成分较多的性质，这一技术在今后对白酒中香气成分剖析工作仍然举足轻重。 目前，的分析主要停留在尽?多的分离成分的层面，今后对香气成分分析工作的重点应?在如何?深入地详细剖析白酒中香气成分的具体特征如香气特征、贡献因子（在酒体中的贡献率），从而加深对酒中香气成分体系的了解和?解，?有利于白酒这个传统产业的生产实际和发展。 电子鼻的应用近些?来，电子鼻技术的兴起，让我们看到了一种通过气味评价酒类等级的新方法。 气味的成因和结构非常复杂，全面和快速地检测气味的整体信息几乎?可能，而电子鼻技术让人们认识到综合评价气味整体信息的巨大潜?。 电子鼻主要由气敏传感器阵列、信号预处?单元、模式识别单元三大部分组成【】，如图所示。 电子鼻利用几个或几十个?同的传感器阵列作检测，根据样品与传感器产生的物?变化（如电阻?）而进?数据处?，它的敏感性和选择性达叫值。 电子鼻采用了人工智能技术，实现了由仪器“嗅觉”对产品进?客观分析。 由于这种智能传感器阵列系统中配有?同类型传感器，使它能?充分模拟复杂的鼻子，也可耋墼论述食晶科学，场正勰配透过它褥到某产最“真实”静身份谖暖（擐绞慝），从而辅助专家快速地进?系统化、科学化的气味监测、鉴别、判断和分析】。 阳参?气睬气体气敏传感口信号预阳令?模式输出结栗器阵列处?识别驾毫学羹系统嚣毽鞭早在?，珊和就已利用个金属氧豫气敏传感器构戒阵列识裂群醇类样本，逶过主元素分析发现仪有四五个传感器是必需的；?仅如此，该电子鼻系统还可以鉴别被污染腐败的样品，而对同一批的样品，转感器嚷应懿送羽?大阱。 等发现气敏传感器熊很好地区分五?陈酿的?同酒类【】；?，史志存等【”】对?同品牌的白酒做了测试分孛厅，测试样本为鑫酒的饱粒蒸汽，即对秘浓香型自酒、种清香型白酒和种酱香自满进?了实验，用注射器注入。 实验结果表明使用该实验系统可以准确识剜?同香型秘国种卺型但?同龋牌的自酒。 采用（主成分分析法）方法对所测酶数据进?分桥，降维时采用展开的方法，得出训练样本完全线性可分的结论，测试样本的分类正确率能达到，固时该系统其有速度快，操作篱肇等优点。 差等使用一台型电子鼻对?同的攫西哥白淄进?检测，结果表明，该电子鼻系统?但可以对?同品牌的自潘进?区分，还霹跌区分嗣一穗灞的?同陈?度，并发现，电子鼻的检测结果与感官分析及分析的结果非常吻合。 邀子鼻拳爝静模式识剐方法毒统计模式识别方法帮非统计识别的方法。 前者常用的有主成分分析（）、偏最小二乘法（）和聚类分析（）；后者常用的是人工享孛经隧终（）酶方法。 电子鼻技术的优势在于对气体进?综合性、模糊性分析。 近?来，电子鼻研究取得了长足进展，在很多方隧?应用磷究也取得了实质性憋进展。 但是，由于受敏感膜材?、制造工艺、数据处?方法等方面的限制，电子鼻的检测与识别范围与人们的期望还存在距离。 随着科菝进一步发震和众多科磅王作者的努?，电子鼻技术必将发挥?大的作用。 。 与电子鼻的结合只貔分析香气的减分，?能与人鳇感觉直接联系起来，两普通的电子鼻可以将感觉器官检测结果比例化，但?能定性定?地测定香气的成分，把这两种技术结合起来使用，?仪可以得到对自酒香气成分的微观分丰厅结果，同时可得到电子鼻指纹图谱酶万方数据宏观缝莱，及?有效地实现了仪器分析秘感官评价的联结，使囱酒香气的感官评价走向科学化和定?化。 近?来，又提出了另外两种电子鼻技术。 型电子鼻是利用气摆色谱所采集的数据，取巢些固定时刻的峰离或峰面积作为“传感器”，从雨进步进?多变?分析或模式识别，其特点是检测速度快，?仅可以获得气味指纹信息，还可以获得某些钝合物的含?信息。 离永梅用。 睡型电子鼻通过对个清香型、个浓香、个酱香型白酒样晶的分析，得到三种香型白酒样鼎的代表性电子鼻信号曲线，将电子鼻信号曲线中的气谱峰的傈窝时阁、峰面积等谱图信息转纯必数值信惠，经过多元统计分析，可以很好地区分?同香型的白酒样品。 在对白酒的香型和等级分析中，用电子鼻得到较好酶识别效采，著初步建立了?滔香型识别及等级楚分的感观墩化方法。 型电予鼻是将样晶经过简单处?后直接进?质谱分析，并采用多变?统计方法或模式识翔方法对矮谱信怠遴?分辑，获得样晶盼指纹信息。 醚删埔】等人应用这一类型的电子鼻对多种酒样进?分析，结果表明，该电予鼻系统可以?好地对样品进?区分，并可以鉴定溪国产地及陈?度。 比以往的感富梭验?准确客观，还可以分析样品中的化学成分，是酒类分析检测以及风味研究的有?工具。 此外，也可以结合其链仪器进?分孝厅，取长补短，提高检测精度。 ?麓，电子鼻与两种仪器也已经开始联精。 白酒滋味的研究技术。 。 瞧子舌豹应用国内外科研人员越来越多地关注电子舌技术的发展，特别是在酒类分析中，电子舌技术被认为是种具有广阅发展蓠景的食晶分孛厅技术。 电子蕾应用妹燮传感器阵列和模式滚别的数字信号处?方法，模拟入和生物概念的舌（如图所示），实现了由仪器“味觉”对产品进?客观分孛厅。 当电子舌与被检测的液体饮?接触时，味觉传感器表面敏感膜两德的电势将发生变化，从而对味觉物质产生响应，且可检测出各味觉物质之间的相互关系，并具有炎似于生物味觉感受的相同方式】。 电子舌系统孛的传感器障期鄣裾当予生物系统巾鲍息输入电脑，电脑代替了生物系统中的大脑功能，通的传感器仿佛舌面上的味蕾一样，具有交互敏感作用，霹一个独立懿传感器荠毫只感受个纯攀物覆，瑟是感邑嚣，电子吾已在酒类检测中应用，技寒还没有电子鼻成熟，但在研究中已取得相当进展。 舌头，感受?同的化学物质，采集各种?同的信号信过软件遴?分辑处?，针对?瓣鳇物曩进萼亍区分辨识，最后给出各个物质的感官信息。 传感器阵列中每个独立受一类化学物质，并且在感受某类特定的化学物质的同时，还感受一部分其它性质的化学物质?】。 、，良晶科学专题论述采集数据传感器一大脑分析软件分析一模式识别统计分析指纹识别图电子舌系统原?图锄等【侧利用味觉传感器和葡萄糖传感器对日本米酒的品质进?了检测，该味觉传感器阵列由个类脂膜电极组成，利用主成分分析法进?模式识别和降维功能，最后显示出两维的信号图，分别代表了滴定酸度和糖度含?。 从模式识别分析上看，电子舌的通道输出值与滴定酸度、糖度之间具有很大的相关性，由此，对米酒的甜度预测作出了数学模型。 邓少平等【】取个?同品牌的同种干红葡萄酒，对每个响应电流脉冲信号提取其最大、最小和两个拐点共四个点的特征值，结合主成分分析法用多脉冲电子舌对样品的品牌和产地进?了良好的区分，大大减小了数据处?，加快了数据处?的速度。 西班牙的利用种稀有金属材?做传感器，利用主成分分析法分析电子舌系统的分析结果，认为电子舌系统能成功区分性质相近的种使用同种葡萄酿造的西班牙红酒【引。 由于电子舌矩阵中传感器数?众多，在多组分环境中每个传感器都会产生一个复杂的响应，因此，必须采用?同的模式识别法，对多维数据进?处?。 常用的模式识别方法有主元分析（，）、模糊识另（，）、神经网络识别（，）、模糊神经网络识别（，）和混沌识别（，）。 电子舌系统的研究在国内外起步时间还?长，尽管已取得了一些实验结果，但无论是在敏感材?的选择及其稳定性方面，还是味觉模式的识别、味觉的定?检测方面尚未取得满意的效果。 随着电子舌应用技术的?断完善，在白酒品评中一定会起到重要的的作用。 电子鼻和电子舌集成化在人体内，味觉与嗅觉通常总是一起使用的，只是二者是从?同角度分析同一种物质。 电子鼻是由一组气体传感器组成，具有?同选择模式、信号处?、模式识别等功能；电子舌是基于膜电势的变化对液体进?分析。 因此尽管电子鼻与电子舌分别可以区分物质，但是它们的结合可以大大提高识别能?。 【】等结合了电子鼻与电子舌两种仪器对?同的红酒进?分析。 结果表明，结合两种仪器万方数据进?检测，效果优于使用任意一种仪器。 并且，结合两种仪器，?但可以将?同的酒样区分开来，而且应用偏最小二乘法建立回归方程，还可以预测样品的多种?化指标如糖度、总酸、值等，相对标准误差最低可至。 此外，该系统还可以?好地预测多种感官指标，很好地预测专家组对酒样风味的感官评分。 随着传感技术的发展，越来越多的应用电子鼻和电子舌之间及其与其它检测技术的集成化来提高白酒检测的速度和准确度，这也是电子鼻和电子舌技术发展的趋势所在。 结论与展望新技术，特别是电子鼻技术和电子舌技术的发展，为我们进?食品品质检测提供了广阔的前景。 然而，这些新技术的应用范围与人们的期望还存在距离，导致它们的应用只有少数实现，其原因是还有一些问题没有解决好。 这些问题主要有传感器的灵敏度和选择性、稳定性、合适的数据分析方法、如何建立起完整的检测数据库。 这些问题的解决，将使电子鼻技术和电子舌技术逐步从实验室走向实用。 利用统计学的方法来处?复杂的数据分析是世纪分析仪器的主导方向。 在白酒品质的检测中，采用、电子鼻技术和电子舌技术来共同检测白酒，并把它们的数据进?融合处?来评价白酒品质将具有广阔的发展前景。 结合传统感官评价体系，利用现代电子化仪器对感官指标进?定性与定?，逐步使白酒感官评价走向标准化、科学化是今后白酒品质评价发展的必然趋势。 参考文献【】?怡方中国白酒感官品质及品评技术历史与发展】酿酒，（）【】邓少平中国白酒评酒方法的科学化问题【】酿酒，（）一【】刘文，闫海洁国内外食品感官分析标准化现状和发展趋势髓，】【一】，细【】曾伟，朱?红白酒溶液各主要溶质功能作用及调味启示【】酿酒，（）【】杨祖英，马永建，常风启食品检验嗍?京化学工业出版社，【】王莉现代仪器分析在白酒?业中的应用和前景展望叨酿酒，（）?【刀金佩璋，?怡方，陈炳豪玉冰烧酒香气成分特征研究技术总结【】酿酒，（）嘲吴天祥，王利平，刘扬岷，等气质联用（，）分析茅台王子酒的【】椰，正，蛐幻锄香气成分【】酿酒，柚如【】舛锄廿，（）【】张哲，佟金电子鼻和电子舌在食品检测中的研究和应用于【华中农业大学学报，（）【】，专题论述食品科学场，舫移酊免疫微球技术在食品安全领域的研究进展盛志超，赖卫华，金晶，张国华（南昌大学食品科学教育部重点实验室，江西南昌）摘要免疫微球技术瞧?来发展常迅速，融大?应用予食品安全领域。 本文介绍了免疫微球的性质、特点、发展及免疫微球在食品发全检测中的应用。 美键词兔疫微球；聚合物；磁性；检测疵氛矗，奄，珏，（沁醢（），仃段，锄锄哆，蛆，）鼬睡礁雌确键雠曲妣瓢醪，瓤穗?蠢婶磁稳疆瓤措法麟酗瞧蠡靖稚两航），张舡鼬移舢惦，嬲耐，曲；琏薤；纛蛀。 鑫（）一免疫徽球（熊黼武砖蝎技零始予钧世纪?代中期，伴随着免疫检测、免疫吸附、细胞分离和培养等领域的技术进步而发展起来。 其所采用的微球是指利用各种奉?人王合成的可结合免疫溪性物蒺戆微小颗粒，蠹径一般在以下。 微球常被赋予磁性、荧光性等?于分离梭测的特征，通过微球表面的活性功能基团糕联上抗原（抗体），再特异性地与拣体（抗原）进?反收稿曰期痘，最嚣剩羯免疫攀方法进?检测。 近?来，免疫微球技术发展迅速，融经在食品安全、医药、环境检测等诸多领域得到了广泛的应用。 剩用毅毒孝糕，瑟技术合成帮铡餐具有特殊性能的薪型徽球，建立?多的灵敏可靠的免疫微球检测方法，将进一步?宽免疫微球的应用范围，使其在食品安全、医学研究中发挥?大的作用。 本文将对免疫微球的结构、作者简介盛志超（一），男，硕士研究生，研究方向为食鼎质?与安全。 黼【】酬】嘶，】，腐月明，王俊电子鼻技术在食品检测中的应用棚农机化研兜，（镑转一。 史志存，李建平，马青，等瓤子彝及其在蠢滔识剐中的鹰用嘲仪液技术与传感器，（）髓，嘶咖磁撼的如豁糖翻鼹溆泌，）甾一。 【】掰，删，韪咖癜【】鼹先亮，殷勇，划红俊酒类龄别的人工嗅觉技术研究【】食品科学，融，（）。 【】腻，（）嚣】【】，韩珏锨时沁嗽斌出瑾【】旬【】田一，邓少平多赫渖电子舌技本及其痘瑁固鞫。 【一】商永梅，等自潸主要香型和等级的分析及眩子彝指绞图漤研究疆）】?京中国农业大学。 吐【】，豁鼬扛毫。 氆磁艴靶垃越。 鑫秘妇叠鞋。 纛【】噍泌，蜀哪姐磕丽如删慨船（诲，哦，睨歉，。 碱，】【舭垃【】，（）一妞搬醚融燃烧矗垃翻触王勰冁眩弱。 邓少平，田师一电子舌技术背景与研究谶震硒，】，鑫婶挚蛳?磁辐瑟毽涟辩缎雒出粕霹畦【】耐，万方数据现代仪器分析技术在白酒感官评价研究中的应用作者张健，赵镭，欧阳一非，高海燕，杨应军，尹京苑，ZHANG Jian，ZHAO Lei，OUYANG Yi-fei，GAO Hai-yan，YANG Ying-jun，YIN Jing-yuan张健,欧阳一非,高海燕,杨应军,尹京苑,ZHANG Jian,OUYANG Yi-fei,GAO Hai-yan,YANGYing-jun,YIN Jing-yuan(上海大学生命科学学院,上海,xx44)，赵镭,ZHAO Lei(中国标准化研究院食品与农业标准化研究所,北京,100088)食品科学FOOD 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