学生营养餐食谱设计及其科学规范管理

学生营养餐食谱设计及其科学规范管理 学生营养餐食谱设计及其科学规范管理 国家发展改革委公众营养与发展中心 胡承康 关键词 学生营养餐 食谱设计与制作 技术规范管理 回顾我国过去 20 年来学生营养餐工作 首先是由我国 著名营养学家 学生营养餐创始人于若木教授亲自在杭州搞 试点工作 同时从我国营养午餐发展战略的高度 提出了中 国学生营养护苗系统工程方案 明确了我国 学生营养午餐工作计划与发展方向 继而在国务院先后下达 的九十年代中国食物结构改革与发展纲要 国家大豆行动计划 中国 营养改善行动计划 国家学生饮用奶计划 中国食物与营养发展纲要中 都 将营养改善重点人群定为中小学生和试行营养午餐作为重 要措施 从而使我国的学生营养午餐试点推广工作 由城市 到农村 由沿海到内地不断延伸推进 使覆盖了全国 20 多个 省市及地区 取得了举世瞩目的可喜成绩 目前已有 100 多 家学生营养餐生产企业 200 余所中小学校自制营养餐 就 餐人数大约已达 150 余万中小学生 在我国各地试点推广学生营养午餐工作进程中 国内许多营 养学家曾作了一系列科研课题工作 由诸多研究结果论证了 实施学生营养午餐 对儿童少年营养与生长发育的积极促进 作用 在实施学生营养午餐连续 3 年以上的学生 其身高 体重等体格发育水平 分别比其他增加 2 3 厘米和 2 7 公斤 左右 众多研究表明 学生营养餐是增进广大儿童青少年生 长发育和智力发展水平的一项最为科学 经济 简便 有效 的战略举措 以使自然而然引起各级领导 政府部门和社会 各界的高度关注和重视 因而学生营养餐既是学校贯彻素质 教育工作中的重要组成部分 更是贯彻落实以人为本科学发 展观和构建和谐社会的一个最为重要的基础工程 但是 我国近年来的学生营养餐发展走势并不乐观 其主要 问题在于目前为数不少的营养午餐名不符实 以致引起学校 师生 学生家长 有关政府部门和领导以社会各界的种种不 同看法 甚至于对某些企业的营养午餐评价为还不如社会快 餐 分析所存在的各种主客观因素 一是每天食谱设计并未 按照学生营养午餐供给标准进行设计 二是未能进行科学的 营养分析与综合评价 三是食谱设计简单 食物种类单调 四 是食物数量减少又质量低劣 五是对学生营养食谱并没有进 行很好的科学制作 缺乏应有的色香味形质等美食观 由于 存在以上一些因素 从而使营养午餐既不营养 又使学生吃 不饱 吃不好 以使社会各有关方面产生种种不良反响 为此 作者对我国学生营养餐的食谱设计 制作以及供餐方 式等方面 进行了以下一些分析研究 供有关部门和学生营 养餐企业和供餐学校参考 一 学生营养食谱的科学设计 1 基本原则 在进行对学生营养食谱设计时 既要考虑到不同年龄阶段中 小学生的生长发育和智力发展的营养需求特点 又要考虑到 各种食物的搭配科学合理并将产业自然美味 以引起不同年 龄阶段中小学生浓厚的食欲兴趣 因而在具体食谱设计时 应当根据以下一些基本原则进行科学合理的营养配膳 中国居民膳食指南 在指南中关于食 物多样 谷类为主 多吃蔬菜 水果和薯类 常吃奶类 豆类 或其制品 常吃鱼 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和荤油 食量与体 力活动要平稳 保持适宜体重 清淡少盐的膳食等六 条对学生营养配膳具有相当重要指导作用 如食量 与体力活动要平稳 保持适宜体重提示 对于不同年 龄 不同生长发育水平 不同肥瘦程度 不同性别的中小学 生 在进行营养配膳时应当区别对待而不能一概而论 中国居民平衡膳食宝塔 由形象直观的膳食宝塔 显示 对于宝塔第一层中所包含的 谷类 包括五谷杂粮 薯类等食物吃最多 在其第二层中所 包含的各类蔬菜 瓜果等食物应当多吃 在第三层中所包含 的鱼 禽 肉 蛋等食物应当适量吃 在第四层中所包含的奶 类及奶制品 豆类及豆制品等食物应当常吃 在第五层所指 的油 糖类食物应当吃最少 膳食宝塔中对这五层食物比重 的设定 为学生营养食谱设计提供了重要框架思路 因而具 有较强原则性的参考价值 各种食物数量的基本要求 根据国家卫生行业标准 WS T100 1998 学生营养午餐营养供给量 中关于学生营养午餐各种食物的供给量标准规 定 如对于 12 15 岁初中生的各种食物供给量分别为粮食 类 包括谷类 除大豆以外的干豆类 薯类 200 克 动物性食 品 包括畜 禽 鱼 虾 蛋 动物内脏等 75 克 奶类 125 克 大豆及其制品 30 克 蔬菜 200 克 植物油 7 克等 如果按照 以上各食物的配比量设计食谱 也即营养配膳工作中对食物 供给要求的基本前提 各种食物种类的基本要求 由于没有一种食物所含有的营 养素种类与人体生理需要种类相同 又其含量与人体需要量 基本一致的可能 因而 在选配食物种类时应当考虑到食物 种类多一些 种属远一些 色差大一些 并使各种食物的种 类基本做到均匀 全面 适量 按照这一基本要求 即使在设 计主食时也应当是一细一粗 如以细粮大米为主 配上适量 的粗粮或杂豆类 薯类 在设计荤菜肴时 也应当是肉类和 水产类分别各占一半的量 在设计蔬菜肴时应将其中一半是 深黄色的 从而可使各种食物的营养素既起到优势互补的作 用 又为容易使食谱中各种营养素的供给量与学生需要量的 基本平衡 按照以上基本要求 每个学生营养午餐食谱的食 物种类应当为主食 2 种以上 鱼 肉 禽 蛋等动物性食物 2 种以上 蔬菜 菌菇类 3 种以上 再加上牛奶和豆制品等计 在 9 种以上 各种食物互换的基本要求 在膳食宝塔中关于同 类互换 调配丰富多彩的膳食的要求 其目的是通过 不断变换和翻新每天食谱的花样 并将做好每月食谱不重复 以使学生既将获得均衡的营养 又使膳食更加丰富多彩以满 足学生浓厚的食欲兴趣 在具体操作上 可以同类互换即以 粮换粮 以菜换菜 以豆换豆 以肉换肉等 如不同品种深色 蔬菜之间的互换 鸡鸭牛羊肉之间的互换 鱼虾蟹贝类等之 间的互换 通过不断互换并在食物形块 大小方面的不断创 新 从而可使学生每天吃到的营养餐既营养又好吃 还感觉 到天天都是新鲜的营养美餐 根据以上学生营养食谱设计的基本原则 通过科学合理的进 行对各种主食副食品搭配 一般都能够使食谱营养素供给量 的综合评价结果达到良好以上的分值 然而 在有时候进行 营养配膳工作中 对于某些营养素诸如钙 维生素 A B1 B2 等微量营养素 总是达不到推荐量的 60 以上 在碰到这种情况下 如果选择营养强化大米 营养强化面粉 维生素 A 强化油等营养强化食品 就可使食谱的营养综合评 价分值大为提高 2 参照标准 学生营养午餐营养供给量 国家卫生行业标准 WS T100 1998 学生营养午餐营养供给量 中 对 6 15 岁中小学生的学生营养午餐营养素摄 入标准提出了具体指标 这一指标理应是学生营养 午餐食谱设计的首要参照标准 中国居民膳食营养素参考摄入量 中国营养学会于 2000 年制定并公布了 中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs 标 准 该参考摄入量基本标准对 0 18 岁每个年龄段的婴幼 儿 儿童青少年 18 岁以上到 80 岁以上的每个年龄段的每 日营养素摄入量提出了具体指标 由于这个参考摄入量标准 考虑到更多的不可预见因素 因而对于学生营养餐食谱设计 具有重要参照标准 确定营养素供给量参考标准 根据上述两个参考标准并结 合不同年龄阶段中小学生的营养需求特点 以及某些营养素 在烹饪烹调过程中的损失程度不同 可以设定一个可供学生 营养餐食谱设计参考的营养素供给量 作者根据 WS T100 1998 标准及其 DRIs 标准 结合日常学生营养配膳及其家庭 膳食中营养素多了减少 缺少增加的基本原 则 将各种营养素在午餐中的摄入量占 35 40 的范围内 进行对 6 15 岁中小学生适当调整后的供给量值作为学生 午餐的营养素推荐量 供学生营养配膳工作者参考 以 12 15 岁为例的推荐量见下附表 3 分析评价 食谱营养素单项评价 在 WS T100 1998 中所确定评价学 生营养午餐的营养素为能量和蛋白质 脂肪 钙 铁 锌 维 生素 A 维生素 B1 维生素 B2 维生素 C 等 10 营养素 以 此为评价营养素 在进行营养配膳过程中将每一种营养素的 供给量 进行占推荐量百分率计算分析 具体在配膳中对任 何一种营养素的供给量 如果超过其推荐量的 150 或不到 60 就得通过变换 增加食物种类或食物数量予以调整 从 而使食谱的营养配膳结果更为科学合理 同时这也是营养配 膳工作的基本技术要求 食谱营养素综合评价 对于单项营养素评价 仅仅反映某 种营养素占推荐量的多少而言 而并非客观全面的反映整个 食谱营养设计的科学性 合理性如何 为此 作者就每一种 营养素推荐量对其学生营养需求贡献率大小 分别确定相应 的权重分值并在单项评价分析的基础上 进行对各种营养素 的供给量权衡推荐量 通过一系列复杂的数学运算过程进行 综合分析评价 从而得出一个客观合理的综合分析评价数据 这样比较客观又直观的反映出每一个食谱营养综合评价是 优秀 良好 还合格或不合格几个评价等级 脂肪能量比评价 在对各种食物营养素量综合分析评价同 时 还应当进行对脂肪供给能量占总能量百分比的分析评价 这在 WS T100 1998 中规定脂肪供给量是 6 11 岁占总能量 的 30 以下 12 15 岁占总能量的 25 以下 这里仅仅给出 了一个最高值则不符合客观实际 而在 DRIs 标准中是给出 了一个限定范围值 如 7 14 岁的脂肪供给量占总能量的 25 30 18 岁以上占总能量 20 25 岁 这样就比较客观 实际 因而 在进行学生营养配膳时应当参照 DRIs 标准较为 科学合理 另外 在进行每个食谱营养配膳计算脂肪供给量 时 还要考虑到动物脂肪与植物脂肪的比例 要与其不同年 龄阶段学生的生理需求相适应 以使营养食谱所供给的脂肪 中饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸的比例相 对较为平衡 4 制作与公示各类报单 综合分析评价表 就是在对食谱中每一种食物计算其营养 素供给量占推荐量的基础上 分别根据每一营养素推荐量及 其对营养健康贡献力所确定权重分值 在进行逐一单项分析 过程同时 进行对这 10 种营养素供给量的综合分析评价 从 而给出综合分析评价结果及其评价等级的学生营养 午餐 或全日 营养供给量统计分析与综合评价表 用于建立营养食谱档案 营养食谱翻新设计参考 接受业务 技术和监督部门的监督检测等 营养食谱日报单 就是将每个食谱中的每个菜肴 包括主 食 所包含的食物种类以及数量 食谱营养综合评价结果 以 及本餐所供给脂肪提供占总能量的构成比等内容信息 制作 成更为简要直观学生营养午餐日报单 同时 在这日报单上标明配膳负责人 烹调负责人 等 可用于供餐同时给发学校师生 学生家长以及社会有关 部门的监督和管理 进行核对当天食谱的真实情况 以让广 大中小学生吃的明白 吃的放心 一周综合分析表 即对一周中每个营养午餐食谱 或每日 各个食谱 的分析统计结果 进行营养素供给量综合分析给 出一周的综合分析结果及其评价等级的学生营养午 餐 全日 营养供给量一周统计分析与综合评价表 从而可以看出每周营养配膳科学性 合理性 均衡性基本情 况 同时也用作等同于每个食谱营养综合评价表的应用范围 采购单 就是根据当天各个食谱所需要的各种食物种类和 需要量 为采购员每天采购食品给出一份精确计算的清单 采购单 该清单还应注明采购各种食物的食 部 以使采购员所采购各种食品完全符合营养食谱的需要量 并且要求采购员必须按照该采购单给出的食物种类和数量 进行核算采购 配料单 就是根据每个食谱的食物配料配量情况所给出的 各种食物种类及需要量 为当班厨师给出确切的每个食谱配 料清单配料单 该清单必须注明各种食物配 料的食部 作为当班厨师必须严格按食谱的配料清单位进行 烹饪烹调 二 学生营养餐食谱的科学制作 1 配料制作 对食品原材料的洗 切 配等加工制作过程 首 先要根据不同年龄阶段中小学生的生理特点和口味特点 对 以下每一个环节操作或要领制定相应的标准 然而按照标准 科学合理的对每一种原材料做好加工制作 条块粗细 可根据各种各类食物的块根食物剪切力 松软 程度以及组织蛋白纤维老嫩程度 以及烹调所需温度与时间 等特性 制定与其年龄相应的条块粗细加工标准 并按其标 准进行加工制作 营养素保护 可根据各种各类食物的营养素易流失的途经 和特点 在空气中氧化损失的速度与时间等 采取使其营养 素最受损失的加工制作方法与措施 做好每个操作环节的营 养素保护 消化吸收 可根据不同年龄阶段中小学生的消化吸收特点 人体对不同食物的消化吸收效率的不同特点 选择适应的洗 切 配方法措施 规范每个操作环节的加工制作 2 烹饪烹调 在烹饪烹调学生营养餐食谱过程中 应将科学合理的选择与 其相适应的烹调方法 注意营养素保护同时做到美味好吃 同时要防止有毒有害物质的产生等方面进行科学合理的制 作 为此应做到以下几点基本要求 营养素保护 就是在对营养食谱的烹调时 首先要确定根 据不同食物配料的性状 选择营养素损失最低程度的烹调方 法 同时采取必要保护措施防止营养素流失 从而使食物中 的营养素得以最大限度的留存 自然美味 就是要求以营养食谱的科学合理搭配为基础 使 2 种或 3 种以上食物的组合 通过选择合理的烹调产生自 然风味的美食官感 而并非以注重味精 香精以及不恰当的 烹调方法解决其美味好吃 时间与温度 由于烹饪烹调采用不同的时间和温度 都将 对食物成熟程度 营养素的损失产生直接的影响 因而必须 以营养美味为原则 科学合理的把握好不同烹调方法的时间 与温度至关重要 据了解 个别餐饮业为确保食品安全 或 者甚至于对可疑致病微生物污染的不安全食物 试图通过高 温并长时间烹调以确保安全 然而其中营养成份也就化为乌 有 避免产生有害物质 就是要求根据不同营养食谱及食物性 状 选择不至于产生有毒有害物质的烹饪烹调方法 因而 诸如对于高温甚至于用老油的油炸以及火烤 醺制 盐腌等 方法 由于将会引起一系列的化学反应产生诸多的有毒有害 物质 因而在学生营养餐中应为不准使用的烹调方法 另外 有关食品添加剂应将少用或不用 以免产生更为复杂的有害 物质的可能 调味品使用 由于中小学生的消化器官尚处在发育时期 相对处于不同的幼嫩阶段 因而 学生营养食谱与成人快餐 相比 更应注重清淡美味 具体在使用各类调味品时更谨慎 如食盐的添加量不得超过 中国居民膳食营养素参考摄入量 要求 不能制作重辣重麻味的菜肴 对于味精以及其他各种 各类的调味品应将尽可能少用甚至于不用 以保护学生味蕾 细胞的正常发育及其良好的品味功能 三 学生营养餐的计量质控管理 在进行对学生营养餐的计量质控管理方面 就是要求学生营 养餐企业应当有专职 或兼职 营养配膳师 或者相应的责任 人作为质理控制的管理员 每天根据学生营养餐食谱清单 将从原料采购 切配加工 烹饪烹调直至分装的每一个操作 环节 都要进行检查检测和核对 并对抽查核检测结果进行 计量评分 并将纳入综合管理和考评每个岗位责任的重要内 容之一 具体应做好以下几个方面的质控管理工作 1 配料计量核对 就是根据食谱配料清单与实际待用各种食 物种类和数量情况 进行逐一种类食物的清点核对 数量抽 查过磅等方法 以核准实际使用食物种类和数量与配料清单 的差异性 评估是否控制在企业规定的允许范围内 2 配料形块规格检测 就是对抽查正在加工制作或已为待用 的各种食物形块大小的检测结果 与其食谱清单所提供的各 种食物形块标准比较评估 分析是否控制在企业规定的允许 标准范围内 3 调味品计量抽查 就是按其学生营养餐烹饪烹调基本要求 抽查每天使用的食用油 食盐 酱油 味精等调味品的使用 量 然而从总体用量估算到每个菜肴的实际量 再估算到每 个年龄段学生当天的食用量 继而进一步分析比较每天食用 量的差异性 是否控制在企业规定的允许标准范围内 4 分装类别核对 由于不同年龄段在供应数量上是完全不同 的 因而在分装流水线上抽查配送供餐对象 是否与食谱清 单上的供餐年龄段相符合 这也是计量质控的一个重要措施 因为作者调查中发现 有的学生营养餐企业往往分装时出现 这种漏现象 5 分装均衡性评价 就是定位在分装流水线上 按比例在不 同时段抽查相应数量的成品套餐 检查每个餐盒内食物种类 数量的差异进行均衡性评估 检测是否控制在企业规定的允 许标准范围内 6 成品种类核对 就是到供餐学校抽查用餐学生饭盒子的食 物种类多少 是否与当天该年龄段学生的食谱清单相符合 如抽查发现少了一种食物 对于一个营养学生餐企业来说 由于营养素供给量将会严重偏缺 就应当作为一桩事故论处 7 成品数量核对 也是到供餐学校抽查用餐学生饭盒子里的 食物数量多少 经过抽查成品重量换算后的结果 与当天该 年龄段学生食谱清单中数量的比较 是否控制在企业规定的 允许标准范围内 8 烹供时间与温度监控 根据国家教育部 卫生部关于 学校 食堂与学生集体用餐卫生管理规定 第十八条明确规定 食品在烹饪后至出售前一般不超过 2 个小时 若超 过 2 个小时存放的 应当在高于 60 或低于 10 的条件下 存放 因而 如果学生营养餐企业尚无冷链设备条件 下 管理者应当监控烹供时间必须在 2 小时以内 如果具有 冷链设备同样要进行温度监测 分析监测温度是否与规定相 符合 否则 不仅仅隐藏着食品安全问题 同时也使营养成 份不同程度的损失 9 供餐温度检测 就是到供餐学校抽查用餐学生饭盒子里饭 菜的温度 是否是学生用餐时的适宜温度 并且分析与企业 承诺温度的差异性 从而有利于企业不断调整与完善对学生 营养餐的配送管理系统 四 学生营养餐的品质效应管理 1 原料质量检测与评估 由于采购食品原料的新鲜程度与否 在很大程度上是反映食物营养成份含量多少的参考评价指 标 同时也是反映食品原有品位的一个重要指标 通过使用 色差仪 剪切力等有关仪器检测 或者确定几个官感评价指 标 对采购食物进行新鲜度检测与评估 是确保学生营养餐 营养供给效应一个较为重要指标 2 配料形块完整性评估 对于营养食谱清单所要求的各种采 购食物 通过洗切配等粗细加工后的形块规格及其完整性 整齐性与否 直接影响烹饪烹调后成品的综合品位 因而企 业在进行对各种食物进行切配加工过程中 管理者应当每天 定次不定时的进行形块完整抽查与检测 做好及时发现与纠 偏形块制作的规范管理 3 成熟程度评估 在经过烹调后的由各种食物所组成的菜肴 对于各种不同食物的烹调后的成熟程度 直接与食物的营养 素损失 消化吸收 食品安全等因素有关 因而管理者应当 根据不同食物在烹饪烹调过程中的不同成熟温度 成熟时间 并按照企业对各种食物烹饪烹调所制定的技术标准 定次不 定时的对烹调后之出锅前抽查检测 及时做好评估与提出纠 偏改进措施 4 分装效果评估 对于学生营养餐的几种主食和和个菜肴分 装在套餐盒的综合效果 相当程度的影响到一份营养套餐的 整体品位 因而 对于一个学生营养餐企业不仅有选择几种 拥有相当功能与品位的餐盒 还得注重与设计每个主食和菜 肴按照其色泽 形块等特点 有规律的分装与排放在餐盒的 相应孔格中 从而可以有效提升学生营养餐的整体效果 5 供餐效果评估 对于分装后的学生营养餐整体效果不仅要 有相当品位 更在于送到学校供给学生用餐时的色香味形综 合效果 因而管理者应当要学校抽查学生用餐前整套的综合 效果 并根据企业所制定的相应标准进行分析评估 也为至 关重要 6 饭菜剩余率统计 对于一个学生营养餐企业如果每天供应 2 万份数套餐 相当于供应 400 450 个班级的学生 企业的 管理者应当每天背向企业方面 每天至少抽查一个用餐班级 统计学生饭菜剩余率以及剩余的总量 然而通过每学期抽查 25 班级数的统计分析 可以基本了解每天学生对营养餐的 接受程度 也可反映企业在每个学期中供餐的总体效果 7 用餐满意率统计 可以采用同样的抽查方法 样本数量和 同一调查对象 进行对用餐学生满意率问卷调查 通过问卷 调查结果的统计分析与评价 是了解学生对营养餐接受程度 的最为重要依据 同时也是为企业不断改进与提高营养餐综 合品位的一个最为重要参考依据 五 学生营养餐的供餐方式 供餐方式可以说是学生接受营养餐的一个官感反应信号 不 同年龄 地区 群体学生对供餐方式的接受程度又并不一样 因而 作为一个学生营养餐企业 选择与其最受欢迎的供餐 方式 也是企业打造营养餐品牌的一个重要前提 归纳我国 现有学生营养餐企业的供餐方式 分析社会美食快餐驱动学 生营养美食心理需求的动态趋势 营养餐企业应将根据不同 群体学生的官感食欲与兴趣爱好特点 选择与其相适应的以 下一种供餐方式 1 统一配供套餐 就是生产加工学生营养餐的供餐单位 对 同一个年龄段供餐群体学生 按照相应的营养素供给量标准 设计制作统一款式的营养食谱套餐供应 对于这一类型的供 餐方式相对较为操作简单 因而在目前国内约大多数学生营 养餐企业被采纳 但其中存在着一个很大缺陷 就是尚未考 虑同一年龄段学生中对食欲兴趣的个性差异 以致用餐群体 学生的用餐满意率普遍较低 而剩菜剩饭率相对较高 2 选择性配供套餐 就是生产加工学生营养餐的供餐单位 对同一个年龄段供餐群体学生 按照该年龄段的营养素供给 量标准要求 设计多种款式的营养食谱套餐方案事前提供学 生选择 然而企业根据学生选择各种款式和数量制作做好配 送工作 像这一类型的供餐方式 虽然对于供餐单位来说具 有一定的操作难度 但是较为接近不同用餐学生营养美食的 个性化需求 从而使用餐群体学生的剩菜剩饭率相对较低 3 自助性组合套餐 就是生产加工学生营养餐的供餐单位 根据不同年龄段营养素供给量要求 设计多种组合与多种款 式的营养套餐 甚至于设计和制作出各种各样的中 西式独 立小包装 并且在每个小包装上都印有营养标签 每个学生 根据自己年龄 性别以及身体 体重等信息所购买的用餐磁 卡 在进入自助餐厅用餐时可以根据自己的饮食爱好选择各 种主副食品 然而 学生在一一选择各种自助食品时 如果 选择到某种食品时其营养素的含量已超过推荐量的 200 以 上 或者连续选择了 3 个独立包装食品时某种营养素含量还 不到供给量的 60 时 供餐仪器都将会发出 叫鸣声音同时挑出一句提示性引导语 以引 导学生下一步如何进行科学合理的调换选购食品 该供餐方 式 对于一个学生营养餐企业或是一所学校来说 在科学设 计和具体操作层面上显然具有很大的挑战性 但是 这是适 应广大中小学生营养美食需求的主动措施 也是我国学生营 养餐综合品位从低端走向高端的一个科学发展方向 另外 选择几种适应于不同年龄段学生使用的理想餐具 也 是提升营养