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论着色剂的性质与分类摘要着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为化学合成色素和天然色素两类。本文主要包含了食品添加剂之一：着色剂做了较为详细的介绍，其中主要内容包括着色剂的作用机理、添加原因、主要分类以及使用的方法、注意事项等关键词：化学合成色素、着色剂、分类AbstractSummary of colorant to make food coloring substances can increase the appetite for food and to stimulate appetite. Chemical synthesis of sources are divided into two types of natural pigment and pigment. This article consists primarily of food additives: coloring agent made a more detailed presentation, which mainly covers the mechanism of coloring agents, causes of add, major categories, as well as the methods used, precautionsKey word: additive classification safe use目录前言1一、什么是着色剂21.1食品着色剂41.2着色剂的组成41.3着色剂的作用原理 41.4添加原因4二、着色剂的分类42.1食品着色剂分类42.1.1按来源分42.1.1.1天然着色剂42.1.1.2合成着色剂52.1.2按结构分2.1.3按着色剂的溶解性分2.2着色剂的种类2.2.1颜料622.1.1白色颜料42.2.1.2炭黑颜料42.2.1.3珠光颜料2.2.2染料4三、着色剂的使用3.1食品着色剂的使用方法3.2着色剂的合理使用3.2.1 合成着色剂的合理使用3.2.1.1准确称量3.2.1.2使用浓度适宜3.2.1.3溶剂选择3.2.1.4配置器皿选择3.2.1.5添加时机3.2.1.5色素适度3.2.2天然着色剂的合理使用四、食品着色剂的使用注意事项4.1食品着色剂安全性4.2着色剂溶液的配制4.3我国允许使用的色素4.3.1天然色素4.3.2合成色素五参考文献.前言着色剂又称食用色素,是指食品着色和改善色泽的食品添加剂。食品的色泽是食品的重要感官性状之一，也是评价食品品质的指标之一，天然食品一般具有良好的色泽，加工过程中由于受热氧等因素的影响，易发生褪色甚至变色现象，使食品感官质量下降。根据长期的经验，人们可以根据其色泽预见食品的营养价值、变质与否以及商品价值的高低。例如，白色的食物一般多含碳水化合物、植物蛋白、植物油成分；红、黄色的食物多含动物蛋白、脂肪、不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、微量元素等成分；绿色食物中多含纤维素、叶绿素、维生素、微量元素；黑色食物中多含氨基酸、矿物质、B族维生素等。变质的食物中所含有的天然色素受到微生物和理化因素的破坏会变成其他不正常的色泽，或者颜色消失，因此人们可在一定程度上根据食品颜色的变化情况作为使用价值的标志。特别是对于未加工的食物以及现代透明包装的食品，颜色成为鉴别其新鲜程度和品质优劣的外在特征。一、什么是着色剂1.1食品着色剂以食品着色为主要目的的食品添加剂称为着色剂，也称色素。 1.2着色剂的组成不同的物资能吸收不同波长的光而呈现不同的颜色，是因为其分子本身含有某些特殊的集团即生色团(生色基或发色团)，这些基团所含的有机物分子中有2个或2个以上生色基共轭时，可以使分子对光的吸收波长移向可见光区域内，该有机物就能显示颜色。另外，有些基团，如OH、OR、NH2、NR、SR、 Cl、Br等，它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基连接，可使共轭键或生色基的吸收波移向长波方向而显色，这些基团特称为助色团（助色基）。着色剂都是由发色团和助色团所组成，因此能够呈现各种不同的颜色。1.3着色剂的作用原理 自然光的波长在400800nm之间是可见光，在可见光区，不同波长的光显示不同的颜色。不同的物质能吸收不同波长的光，显示不同的颜色。当食品中的色素物质所吸收的广波波长在可见光区以外，这种食品看起来是白色的。如果食品中的色素物质说吸收的光波波长在可见光区域，那么该食品就会呈现一定的颜色，其颜色是其所吸收光波颜色的互补色。例如某种物质选择吸收波长为150nm的光，这是绿色光谱而人们看见它呈现的颜色都是紫色，紫色是绿色的互补色。食品的色素都是有机物这些有机分子中都有生色基，凡是能够在紫外区和可见光区内吸光的基团均称为生色基（发色团），他们都是食品程色的原因。1.4添加原因根据心理学家的分析结果，人们凭感觉接受的外界着色剂信息中，83%的印象来自视觉。可见， 产品外观的重要性，这其中特别是外观颜色尤为重要。就饲产品而言，用户用不用某种饲 料产品，饲料的外观颜色起着极重要的决定作用。对畜、禽、水产品而言，特别是禽类产 品，消费者是否乐于购买食用，胴体表皮的颜色、禽蛋的卵黄颜色都是极主要的因素。畜、禽、水产品的外观颜色取决于所采食的饲料的色素含量和累积。传统的粗养方式，由于饲养 期较长，动物机体内累积的色素、味素较多，最终产品的外观色泽非常宜人，消费者乐于接 受，产品的价格也高；相反，由于现代育种及饲养技术的迅速发展，畜、禽。鱼虾等的生长 速度很快，产品的饲养期很短，因而从天然饲料中获得的色素累积很少，产品显得苍白，失去对消费者的吸引力，价格亦低。要解决这一问题，显然一般需求助于着色剂。二、着色剂的分类2.1食品着色剂分类2.1.1按来源分可分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两大类。2.1.1.1天然着色剂主要是从动、植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。食品天然着色剂可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类。当前，国际市场中被 广泛接受和使用的天然色素主要有万寿菊花色素衍生物（lutein）和辣椒色素衍生物 （capsanthin）。另外，国内还常使用天然动、植物作着色剂；如把人参茎叶粉、万寿菊粉、紫育精粉、木薯叶粉、松针叶粉、橘皮粉、银合欢叶粉、胡萝卜、虾蟹壳粉、海藻等， 作为畜、禽、水产品的着色剂。2.1.1.2合成着色剂主要是类胡萝卜素。如-阿朴-8-胡萝卜醛（C30H40O）或-阿-朴-8-类胡萝卜 素乙酯（C32H44O）以及柠檬黄素（C33H44O）、斑蝥素、加利红、加利黄、露康定等。2.1.2按结构分：食品合成着色剂可分为偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂；2.1.3按着色剂的溶解性分：可分为脂溶性和水溶性。2.2着色剂的种类2.2.1颜料 颜料是不能溶于普通溶剂的着色剂，故要获得理想的着色性能，需要用机械方法将颜料均匀分散于塑料中。按结构可分为有机颜料和无机颜料。无机颜料热稳定性、光稳定性优良，价格低，但着色力相对差，相对密度大；有机颜料着色力高、色泽鲜艳、色谱齐全、相对密度小，缺点为耐热性、耐候性和遮盖力方面不如无机颜料。22.1.1白色颜料主要有钛白粉、氧化锌、锌钡白三种。钛白粉分金红石型和锐钛型两种结构，金红石型钛白粉折射率高、遮盖力高、稳定、耐候性好。 2.2.1.2炭黑颜料是常用黑色颜料，价格便宜，另外还具有对塑料的紫外线保护（抗老化）作用和导电作用，不同生产工艺可以得到粒径范围极广的各种不同炭黑，性质差别也很大。炭黑按用途分有色素炭黑和橡胶补强用炭黑，色素炭黑按其着色能力又分为高色素炭黑、中色素炭黑和低色素炭黑。炭黑粒子易发生聚集，要提高炭黑的着色力，要解决炭黑的分散性。2.2.1.3珠光颜料又叫云母钛珠光颜料，是一种二氧化钛涂覆的云母晶片。根据色相不同，可分为银白类珠光颜料、彩虹类珠光颜料、彩色类珠光颜料三类。 2.2.2染料 染料是可用于大多数溶剂和被染色塑料的有机化合物、优点为密度小、着色力高、透明度好，但其一般分子结构小，着色时易发生迁移。三、着色剂的使用3.1食品着色剂的使用方法食品着色剂的使用，一般分为混合法与涂刷法2种。混合法适用于液态、酱状或膏状食品，如生产饮料时，可先将着色剂用少量水溶解后再加到配料罐中进行充分混均。涂刷法适于不可搅拌的固态食品，这可将着色剂常常涂刷在欲着色的食品表面，糕点上彩妆常用此法。3.2着色剂的合理使用 3.2.1 合成着色剂的合理使用3.2.1.1准确称量使用色素时为避免形成色差，对于某种颜色的着色剂，改用不同品种、不同色泽强度的色泽时，必须经折算和试验后确定新的添加量后再大批使用，以保证前后产品色调的一致，称量要准确。3.2.1.2使用浓度适宜 粉状着色剂使用前宜先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸水，配制成溶液再使用。一般配制1%10%浓度的溶液，过度的溶液难以使色调均匀。溶剂选择3.2.1.3溶剂选择配制溶液所使用水必须使用蒸馏水或去离子水。采用自来水时，必需去钙、镁及煮沸赶气冷却后使用，否则有时因余氯量大，导致染料的褪色，或因水中钙离子的存在而引起着色剂沉淀，造成色素溶解困难。3.2.1.4配置器皿选择 溶剂色素时，宜采用玻璃陶器搪瓷不锈钢和塑料等耐腐蚀的清洁容器具，避免使用金属器皿，防止金属离子对色素稳定性的影响。剩余溶液应于冷暗处密封保存，最好是现用现配。3.2.1.5添加时机 为避免各种因素对合成色素的影响，色素应尽可能在最后加入。3.2.1.5色素适度使用合成着色剂，即使不超过使用标准，也不要将食品染得过于鲜艳，要掌握住分寸，要注意符合自然和均匀统一。3.2.2天然着色剂的合理使用 天然着色剂的合理使用除了如合成着色剂使用所要求的几点之外还要注意一下几点。使用要有针对性，以取得更佳效果3.2.2.1为加强其稳定性，天然着色剂使用时可加入保护剂，如胡萝卜素耐光性较差，应与维生素C使用。对易受金属离子影响的天然着色剂，要与金属赘合剂共用。3.2.2.2天然着色剂因含杂质较多，使用时易沉淀，适用前应采取过滤、离心分离等措施。3.2.2.3为避免加工过程对天然着色剂的影响，最好在最后的工序中加入。天然着色剂应避光保存，保存环境要干燥，阴凉。四、食品着色剂的使用注意事项4.1食品着色剂安全性严格按照国家标准规定的使用范围和使用量进行；从安全性考虑，使用食品天然着色剂，特别是那些来自食品动、植物组织的天然着色剂；选择溶解度较高、着色性较强、稳定性较好，无异味、异臭的天然着色剂；天然着色剂遇金属离子容易变色或形成不溶的盐类。 4.2着色剂溶液的配制准确称量着色剂，并将着色剂配制成110%的浓度；溶液应该按每次的用量配制，因为配好的溶液久置后易于析出沉淀或产生变色； 配制水溶液所使用的水通常为蒸馏水，或经离子交换树脂处理的水；配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余的溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。 色调的选择与拼色为丰富食品合成着色剂的色谱，以满足食品加工生产中着色的需要。可以将我国允许使用的8种色素中选择其中的 2种或3种按不同的比例混合拼制。理论上由红、黄、蓝三种基本色即可拼制出各种不同的色谱来。具体配法如下所示： 红 黄 蓝 红 黄（基本色） 橙 绿 紫 橙（二次色） 橄榄 紫绿 棕褐（三次色）4.3我国允许使用的色素4.3.1天然色素我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。4.3.2合成色素我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、 靛蓝、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。五、参考文献1. 环境技术评估决定从癌症的风险。达比，PA，美国：黛安出版。1981。页177。