《山西的饮食文化》PPT课件

山西的饮食文化 饮食特点 山西面食闻名于世 地方风味小吃更有盛誉 山西人爱吃醋则是人所皆知 山西人喜食杂粮 干饭稀饭结合 主粮杂粮调剂 花样多 南北风味各异 晋北地区寒冷 喜食含热量较高的莜面 山药蛋 土豆 玉米等 副食佐以萝卜 豆腐及腌菜 忻州晋中大部分地区则以高粱 玉米为主食 腌制咸菜 酸菜佐餐 晋南大部分地区喜食饼子 干馍 晋东南人则对小米饭有着浓厚的兴趣 山西面食 面食在山西按照制作工艺来讲 可分为蒸制面食 煮制面食 烹制面食三大类 有据可查的面食在山西就有280种之多 其中尤以刀削面名扬海内外 被誉为中国著名的五大面食之一 煮制面食 剪刀面剪刀面是山西省的汉族面食小吃 因制面工具用剪刀而名 又因剪出的面条呈鱼形 亦叫剪鱼子 其制法起源于隋末 刀削面山西的刀削面名扬海内外 被誉为我国著名的五大面食之一 刀削面内虚 外筋 柔软 光滑 面条又细 又薄 又长 深受人们喜爱 包皮面 又称夹心面 做法是 先将豆面和白面按1 1的比例准备好 用温水将白面和豆面分别和好 然后将豆面团揉成球状 白面团擀成饼状 最后用饼状的白面把球状的豆面包住 擀成面条即可 拉面又叫甩面 扯面 抻面 拉面的种类也很多 有大拉面 小拉面 龙须面及空心面等等 一般7扣以下的为大拉面 7扣以上的为龙须面 一般家庭做的为小拉面 揪片把和好的面团揪成若干小面团 用拇指和食指将面团掐薄 揪成指甲盖大小的片 饸饹有专门压饸饹的工具 称为 饸饹床 猫耳朵将和好的面团擀成约半厘米厚的面片 撒上面扑后 切成1厘米大小的面丁 然后双手拇指压住小面丁向前推 剔尖下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜 使面流向碗沿 另一手用专用的铁筷将碗沿的面往锅里拨 拨成两头尖 中间粗的小鱼形 晋中名吃 碗托 又名灌肠 分白面碗托和荞面碗托 以特殊的加工方法蒸制而成 吃的时候切成条状 浇上蒜醋调味 或冷食 或油炒热吃 利滑爽口 味美异常 晋中平遥 榆次 太原一带以白面碗托热炒居多 俗叫 炒灌肠 平遥牛肉以悠久的历史 精湛的制作工艺 浓香嫩美的口感 鲜红细密的色泽等特点而负盛名 它外观红润 肉质鲜嫩 肥而不腻 瘦而不柴 莜面栲栳栳的制做工序非常严格 和面一般是由体力较好的人负责 加以烧开的水 用擀面棍搅拌成面团 必须趁热将其揉精 接下来在手掌上将小莜面团一揉 一搓 再往手指上一绕 就变出了一卷卷的莜面栲栳栳 接着将薄片卷成空心卷 竖立在笼中 蒸约 分钟后 揭去笼盖 喧腾腾的莜面栲栳栳就成功了 莜面栲栳栳莜面的营养价值极高 其脂肪含量是小麦 大米 高粱 荞麦 黄米这六种粮食的 倍 释放的热量等同猪肉或肥牛 焖面是利用水蒸气将面条 豆角焖熟 所以一定要保持小火 焖的过程中要注意观察剩余的汤汁 中途还要挑动一下面条 让周围的面条也能吸收汤汁 确保面条均匀的成熟 面条筋道 豆角脆嫩 咸香味浓 食之利口 疤饼又叫石子饼 用油和面 将碾薄的面饼放在炉鏊 o 一种铁制的烙饼的炊具 中已经加热的石子上 慢火烤熟 形成凸凹不平的疤痕 因而饼上遍布疤痕得名 熟后的圆饼呈金黄色 其味香甜 其质酥脆 在晋中 晋南等地有一古老的风俗 孩子满月时 外婆家或亲朋好友总是提一包崩脆的 疤饼 前去祝贺 这种松脆酥香的疤饼 食用方便 易于消化 产妇吃后既多产乳汁 又增加食量 滋补身体 过油肉 进了山西人开的饭店 上了山西人的饭桌 过油肉是必备的一道菜 它因选料精 刀工细 配料鲜 制作快 口感酥 味道浓 营养价值高而倍受欢迎 选猪