烤肉加盟店常见的经营问题分析

渠道建设全营销 地址 北京市丰台区航丰路 5 号渠道网络大厦 渠道网官网 很多烤肉加盟店在经营时都会出现各种各种的问题 如果对这些问题视而不见 餐饮店 就离倒闭不远了 反之 如果能够及时采取恰当的措施进行整改 那烤肉加盟店还是能够起 死回生的 本 背景 一家经营韩式烤肉的店 以韩式烧烤为特色卖点 融汇了几大韩式经典餐饮项目 如韩式精品烤肉 石锅拌饭 韩式骨汤面 盖浇饭 大酱汤 冰冷面 朝鲜凉拌菜等 开业 之初 生意非常火爆 每天顾客排出很长的等位队伍 症状 这种等位的火爆生意随着优惠促销的结束也很快变淡了 也就半个来月时间 接 着是很多顾客投诉菜品与服务 还差点出现了与顾客打架的情况 老板在不到一个月的时间 里辞退了前厅经理 出现的主要问题如下 一 后厨出品很不稳定 厨师长是装修出身 从拿瓦刀换成了菜刀 在开业前去连锁店总部学习了一个多月 后 厨房出的烧烤类菜品主要以切配为主 但在开业后 没有制定标准的出品规范 1 冻鲜肉出品厚薄不一 腌制鲜肉有很多都没有腌透 这两点直接影响肉品口感 2 分量也是凭感觉经验来定斤两 但每个厨师的感觉是不一致的 这就出现了每次客人 来菜品分量不同的结果 出品形状也没规定标准 很影响卖相 这两点直接对顾客的消费心理 造成很大的负面影响 3 后厨有 2 个学徒 其中 1 个工作懒散 切一盘冻鲜肉能用五分钟 肉都化了菜还上不 去 带动的另一个学徒也是没有一点工作激情 出品很慢 二 前厅服务员专业知识极缺乏 我到这个店后一星期 对全部菜品的味型特点 斤两 烹饪方法 适食人群等专业知识 对服务员进行书面试卷考核 80 分为及格分数线 居然没有一个员工考试及格 服务员给顾 客点菜 顾客一问就去问厨师长或者身边服务员 连服务员都不熟悉清楚菜品 凭什么让顾 客相信这个餐厅 三 服务水平差 态度差 我看了一下服务员以前的培训本 培训得很详细 但从她们的操作及态度中可以看出只 进行了理论培训 而没有实战培训及对服务员进行服务要求 服务员都是把菜上桌后就继续 聊天 没有一个给顾客烤肉的 而铁板纸上烤肉是新兴的烧烤餐饮 大多食客都没吃过 很 多还没见过或听说过 而烤肉对烧烤时间 火候的要求又比较高 没人操作 没人提醒 有 很多肉都烤过了焦了 很影响食用口感 顾客不管为什么 只知道不好吃 下次就不来了 还带来了可怕的一传十 十传百的负面影响 四 营销不到位 渠道建设全营销 地址 北京市丰台区航丰路 5 号渠道网络大厦 渠道网官网 除了电视 互联网 报纸的广告宣传外 很少派发 DM 广告和条幅宣传 餐厅酒水同超市 价全部平价 而顾客很少有人知道 这些主要是因为管理层的营销观念及营销认识不到位 他们认为营销的目的是为了在营销期间达到多少销售额 而没达到销售额 就认为营销的目 的没达到 再做营销就没了什么意义 其实营销最主要的目的是最大化的扩大宣传面 让更 多的人知道附近有一个烤肉店 五 员工很不团结 后厨与前厅除了工作上别的都不来往 前厅的服务员都不清楚后面厨房几个大师傅姓什 么 前厅也是勾心斗角 各立山头 挑拨离间 搬弄是非的大有人在 俗话说 人心齐泰山 移 这样的队伍心都不在一块 哪里会有共同努力把餐厅做好的局面 六 结账太过死板 单桌消费 202 元 要顾客的零头就罢了 可 101 元再给顾客要零头 在本土餐饮业中就 很少见了 虽然在麦当劳 肯德基等世界连锁的快餐店中这些零头也会收取 七 管理太混乱 1 仪容仪表 言行举止 物品摆放等都没有成文的制度规范 备餐柜内 抹布与餐具摆 在一起 还有衣服甚至还有鞋子 2 管理层在处罚员工时更是夹杂个人情绪 喜好 没有成文制度 全凭管理层感觉处罚 让很多员工感觉处事不公 因此走了很多与管理层意见分歧的员工 其中不乏优秀员工 3 因没有专业的管理层 整个餐厅的气氛压抑 完全没有一点生机 员工的脸上看不出 一点年轻人的工作激情 整个酒店没有企业文化 没有愿景 没有真诚的欢笑 治疗发现了问题 找到了症结 我到这里一周时间后 马上对餐厅做了整改 对症下药 整改措施如下 一 制定标准规范 严控出品质量 因我对菜品不熟悉 就邀请连锁总部的人员来规范菜品 我们对各种肉类的装盘形状 单品重量 制作方法 冷鲜肉厚薄尺寸 配料情况等作了详细规定 严控出品质量 由传菜部 和服务员双层把关 把不合格菜品控制在上桌之前 二 引导培训专业知识 严格考核服务员 餐厅内部本来就有对各种菜品的详细介绍 味型特点 适宜人群 重量 所取动物部位 等 只是服务员没有人去看去背诵 既然有菜品资料 就强制三天后考核 及格分数线定在 了 80 分 并规定不足 80 分每分处罚 1 元 考核结果是近半数员工仍不及格 接下来几天 每 天在点名例会上对员工容易出错的菜品知识逐个提问 加强员工记忆 对这次考核不及格者 又给了一次机会 不处罚 并约定三天后再考 这次全部通过 而且最低分数是 91 分 渠道建设全营销 地址 北京市丰台区航丰路 5 号渠道网络大厦 渠道网官网 三 制定各项规章制度 仪容仪表 言行举止 物品规范等 并言传身教 鼓励并严格要求服务员去热情服务 以往处罚最低的都是 5 元 20 元 但员工真犯了错 作为领导张口就是二十元 或者五十元 那是在气头上 等气消了 领导又不忍心处罚了 给员工一种错了没事 领导只是吓唬一下 的感觉 这样又影响执行力度了 我把制度改为 小过失处罚一元两元 大过失或有意过失再严厉处罚 而且全部都是现 金处罚 因为处罚不是最终目的 处罚只是解决问题的一种手段 最终目的是让员工认识到自 己的错误并及时改正 一元两元他也心疼 在点名例会上交罚金 还能起到抑制同类过失再 次发生的作用 四 减员增效 剔除毒瘤 前厅服务员 11 名 加领班 1 名 后厨的两名学徒整日无所事事 经观察发现 人员过多 并非好事 还发生相互推诿 出现 三个和尚没水喝 的局面 而且这个队伍里有不少挑拨 离间 搬弄是非者 于是前厅迅速剔除了这样的 四个毒瘤 刚执行这些时 所有员工都有 些情绪 可很短的时间内他们发现并非走了员工就忙不过来 而且服务员的提成也上去了 后厨的学徒也不再是整天无所事事得闲逛了 因人员配备合理了队伍也比以前配合默契了 提高了工作效率 挑拨离间 勾心斗角的情况很少了 最后还节约了用工成本 一举三得 五 加强素质和心态培训 因为餐饮业对学历的要求不是很高 就业人员又大多来自农村 所以人员文化素质参差 不齐 一刀切 的管理并不适合所有员工 我认为一个员工工作是否积极主动有上进心 完全取决于他的内心世界 一个做了多年服务有着很多从业经验和娴熟技能的老服务员 肯 定不如一个拥有良好的 积极上进的新服务员进步快服务好 有很多时候不是员工不进步不学习 而是他们不知道怎么学 学什么 他们需要的是一 个正确的引导与培训 据我了解 他们没有一个人接受过心态素质方面的培训 这对一个酒 店来说可是大问题 我马上对他们进行了这方面的培训 先后培训了 你在为谁工作 拥 有积极心态 忠诚胜于能力 目标设定与时间管理 等几十节课程 培训过程中穿插故 事 互动 游戏等动态让员工很有兴趣 培训完后 大多员工都自觉主动工作了 服务比以 前热情了 知道学习 有上进心了 六 加强团队建设 利用上午打扫完卫生一个多小时左右的空闲时间 教大家上进手语操 如 我真的很不 错 做利于团队团结的游戏 如 背摔 拔河等 跳活跃气氛的街舞 青春舞等 手语操和 游戏后还让大家写心得体会 因每个手语操都包含着一个道理 锻炼身体了 玩了 有笑声 了 团结了 进步了 由团伙进化为团队了 快过年了 我们也出现了用工紧张的情况 二楼 有一个员工结婚一个订婚 对于每天爆满的生意而一下少两个员工 这可是增加了很大的劳 动强度 上课高峰有我和老板帮忙 下班后一楼服务员收拾完自己的区域还有传菜员 保安员 等都主动上了二楼帮忙 这一帮就是半个多月 从大家的相互帮忙 默契配合中 我们找到了 并肩作战的感觉 什么叫团队 我们就是团队 渠道建设全营销 地址 北京市丰台区航丰路 5 号渠道网络大厦 渠道网官网 七 更新营销观念 一个月的整顿工作后 各项规章制度也出台了 是时侯对营销方面做出调整了 1 12 月 15 日 距圣诞节还有 10 天时间 我们就开始了 迎圣诞 庆元旦 的双节促销 1 印刷了 20000 张图文并茂 诱人食欲的彩色 DM 宣传单 在距我们 1500 米左右的大型 商贸区 周围居民小区 附近沿街商铺 学校等派员工派发 2 在门头拉了 10 米宣传促销的条幅 让更多路人知道我们正在优惠酬宾 3 餐厅进门处制作了一醒目的宣传平价酒水的喷绘 与白酒和啤酒供应商商议了各一款 买一送一 的联合促销 活动一直做到元月 5 日 20 天时间 餐厅客流量明显增多 营业额与人气大幅提升 以 前很少有人到我们店买酒水 现在只要客人没带酒水 基本上都从我们店买了 2 节后 大多数促销的餐厅生意都会比促销期间有所下降 考虑到这一点 我们及时找 到了濮阳市最大 最有名的连锁超市 与之协商联合促销 10 家店又帮我们促销了 10 天 生意和人气没降反升 而且这种人气一直都没再降下来 康复 烤肉店康复了 管理已日趋完善正规 出品质量得到了保证 服务也热情了 员 工更团结了 12 月份营业额是 16 5 万 比 11 月份提升了 83 3 2010 年元月份达到了 19 万 的营业额 比 11 月份提升了 111 年后 夏季我们打算再加上门口大排档 配以夏季最受欢 迎的扎啤 预计在夏季的 4 到 5 个月的时间里 每月营业额不会低于 30 万 后遗症 餐厅虽然康复了 但仍有没解决的后遗问题 有些还很严重 这不能全怪老板 毕竟他们之前都在国企上班 从没接触过餐饮业 有很多事我还需耐心开导 希望能改变他 们一些思想 一 人力资源管理极欠缺 餐厅想发展 想要再开连锁 连最基本的人才储备都没有 这将是企业以后发展中最大 的硬伤 顶层的思想很难留住人才 没必要有奖励和福利 铁打的营盘流水的兵 人多的是 到现在酒店里还是没一分奖金 节假日没一点福利 二 回收权利 企业走上了正轨 员工都自觉遵守各项规章制度时 管理相对就很轻松了 这时老板开 始插手管理 并逐步涉及很多细节问题并亲自管理 更甚至老板正在高中放假的女儿也可以 随便插手管理 凡事事必躬亲 而他们又时间很有限 曾经买几个扫把就拖了近一个星期 长 此下去 企业就很危险了 酒店在发展过程中 每天都会发生很多的问题 这些问题如不能及时解决与预防 都会 对酒店造成毁灭性的打击 常听说哪个酒店刚开业就不行或者哪个知名酒店生意正在下滑 渠道建设全营销 地址 北京市丰台区航丰路 5 号渠道网络大厦 渠道网官网 多数老板都会说出几个主观与客观影响因素 却很少剖析检查过自己酒店的管理哪里出了问 题 其实酒店的生意好与坏由诸多因素所决定 对外 服务是否热情周到 菜品味美独特有特色 营销主动到位 价格