比较两种不同水果糖酸比与口感的关系

比较两种不同水果糖酸比与口感的关系 2014 级食品科学与工程 班 2014305004 摘要 可溶性糖和有机酸既是水果的重要营养成分 也是水果的重要风味物质 其构成和含量水平是决定水果甜酸风味的关键因素 实验通过测定还原糖与总 糖 有效酸度与总酸 计算苹果的糖酸比 初步找出水果糖酸比与口感的关系 结果表明 对于新鲜水果 糖酸比越大 水果味道以甜为主 糖酸比越小 水 果味道以酸为主 关键词 直接滴定法 苹果 橙子 糖酸比 口感 水果的甜酸风味并非甜味和酸味的简单叠加 而是糖和酸共同作用的综合 结果 既取决于糖和酸的含量水平 也取决于糖和酸的种类及比例 这里的糖 指可溶性糖 如葡萄糖 果糖 蔗糖等 酸指可滴定酸 如苹果酸 柠檬 酸 酒石酸等 其既是水果中的重要营养物质 也是重要风味物质 研究糖 酸风味物质的组成及含量对果实风味品质形成的影响及对水果品质评价和品种 改良具有重要意义 糖酸比有 2 种表示方法 一种是总可溶性固形物与总酸含量之比 也称为 固酸比 一种是总糖与总酸含量之比 也称为甜酸比 总可溶性固形物的测 定比较简单 用手持式糖度仪即可粗略测定 总糖的测定常用直接滴定法 是 食品分析中测定总糖 还原糖 蔗糖的重要方法 为使大家更加熟悉总糖的测 定方法 本实验采用甜酸比来衡量 2 种不同水果的糖酸比 1 实验目的 学习水果中还原糖与总糖 有效酸度与总酸的测定 初步找出水果糖酸比 与口感的关系 2 实验原理 通过直接滴定法能直接滴定还原糖的含量 总糖通过酸水解后亦能用直 接滴定法测定 有效酸通过PH计测定 总酸通过酸碱滴定测定 糖酸比 总糖 总酸 3 实验材料与仪器 3 1 实验材料与试剂 苹果 柑橘 0 05M氢氧化钠标准滴定溶液 20 氢氧化钠溶液 酚酞溶液 硫酸铜 斐林甲液 斐林乙液 乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液 甲基红指示剂 6MHCl溶液 3 2 仪器和设备 组织捣碎机 水浴锅 滴定管 可调电炉 4 操作步骤及现象 称取新鲜苹果 橙子200g加200ml水打浆 取苹果浆 橙子浆50g放入250ml 烧杯中 加入5ml乙酸锌和5ml亚铁氰化钾 用玻璃棒转移到250ml容量瓶中 定 容至250ml 盖好瓶塞 摇匀 静置15 25min 过滤 取10ml苹果滤液 20ml橙子滤液 定容到100ml 还原糖测定 取一个250ml锥形瓶 加入5ml斐林甲液 5ml斐林乙液和 10ml蒸馏水 放入3颗玻璃珠 加热 使溶液在2min钟内沸腾并保持 用 中的 果汁滴定至蓝色褪去 重复试验 预滴定1次 正式滴定2次 记录所用果汁体 积V 取 中50ml定容好的溶液于250ml烧杯中 加入5ml 6MHCl 75 水浴加热 15min 在流水中冲洗冷却 加2滴甲基红 再加约6ml20 NaOH至红色消失 定 容至100ml后同 取 中滤液30ml 用PH计测定有效酸 用0 05M NaOH滴定 中的酸 酚酞作指示剂 记录体积 感官评定苹果与橙子 对比其口感 计算公式 100 MV AF 总糖还原糖 F 10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量 F 12 0mg A 样品滴定前稀释倍数 V 滴定消耗样液的体积 mL M 样品鲜重 g 1000 M FKVC 总酸度 C NaOH标准溶液的浓度 mol L V 滴定消耗的NaOH体积 mL K 将总酸换为特定有机酸的系数苹果 F 样品稀释倍数 M 样品鲜重g 5 结果与讨论 5 1 还原糖及总糖的测定还原糖及总糖的测定 还原糖含量的测定还原糖含量的测定 苹果橙子读数 项目 ml 预滴定准确滴定预滴定准确滴定 用量9 459 109 4218 2017 1017 11 均值9 2617 10 苹果的还原糖含量 12 00 50 250 10 200 9 26 1000 100 0 81g 100g 橙子的还原糖含量 12 00 50 250 20 200 17 10 1000 100 0 22g 100g 苹果的还原糖含量苹果的还原糖含量 橙子的还原糖含量橙子的还原糖含量 总糖含量的测定总糖含量的测定 苹果橙子读数 项目 ml 预滴定准确滴定预滴定准确滴定 用量18 9018 4018 7014 3014 7014 49 均值18 5514 60 苹果的总糖含量 12 00 50 250 10 100 50 200 18 55 1000 100 0 81g 100g 橙子的总糖含量 12 00 50 250 20 100 50 200 14 60 1000 100 0 52g 100g 苹果的总糖含量苹果的总糖含量 橙子的总糖含量橙子的总糖含量 5 2 有效酸及总酸的测定有效酸及总酸的测定 有效酸及总酸含量的测定有效酸及总酸含量的测定 30mL 苹果30mL 橙子读数 项目 pH准确滴定 ml pH准确滴定 ml 数据6 810 506 411 52 苹果有效酸浓度苹果有效酸浓度 橙子有效酸浓度橙子有效酸浓度 苹果的总酸度 0 05 10 50 10 3 0 067 50 30 1000 0 059 橙子的总酸度 0 05 11 52 2 10 3 0 064 50 30 1000 0 12 苹果总酸度苹果总酸度 橙子总酸度橙子总酸度 5 3 糖酸比的计算糖酸比的计算 苹果的糖酸比 0 81 0 059 13 73 橙子的糖酸比 0 52 0 12 4 33 5 4 苹果 橙子的感官评定苹果 橙子的感官评定 苹果甜有点酸 而橙子甜味和酸味均不明显 5 5 结论与讨论结论与讨论 苹果游离的还原糖与总糖多于橙子 而橙子有效酸与总酸多于苹果 总的 来说苹果糖酸比大于橙子 由此可得 对于新鲜水果 糖酸比越大 水果味道 以甜为主 糖酸比越小 水果味道以酸为主 参 考 文 献 1 李宝江 林桂荣 崔宽 苹果糖酸含量与果实品质的关系 J 沈阳农业大学学报 1994 03 2 梁俊 郭燕等人 不同品种苹果果实中