引起食物中毒的微生物

精化092班组员 李文锋 赖云龙 王晓佳 黄尚坚 方庭 马文元 李康乐主讲 程芳文 引起食物中毒的微生物 一 细菌性食物中毒二 真菌性食物中毒 一 细菌性食物中毒 概念 由于食入病原菌或其毒素污染的食品后 所引起的以急性胃肠炎为主要中毒症状的疾病类型感染型食物中毒 进食大量活的细菌 潜伏期8 24h 沙门菌属食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 致病性大肠杆菌食物中毒毒素型食物中毒 细菌产生的毒素葡萄球菌食物中毒 肉毒毒素中毒混合型 细菌性食物中毒特点 突然暴发 潜伏期短 临床表现相似 多为急性胃肠道症状 人与人之间无传染性 停止食用有毒食品 发病很快停止 发病者均与某种食物有明确的联系有较明显的季节性 地区性 细菌性食物中毒常见菌 沙门菌副溶血性弧菌葡萄球菌大肠埃希菌肉毒梭菌蜡样芽孢杆菌 产气荚膜梭菌变形杆菌椰酵假单胞酵米面亚种小肠结肠炎椰尔森菌空肠弯曲军李斯特菌 副溶血性弧菌 V parahemolyticus 食品 虾 蟹 贝类等海产品或腌菜 凉拌菜等盐渍食品来源 海水中毒菌量 1000000 100000000个好发季节 夏秋季与海产品上市旺季 肉毒梭菌 C botulinum 食品 国外多为火腿 香肠 罐头食品 我国主要见于植物性食品 家庭自制的发酵食品 豆浆 面酱 臭豆腐等 来源 土壤 食品 饲料 人畜粪便食物未经彻底消毒 并存放在缺氧环境中 残留芽孢能迅速繁殖并产生毒素 引起食物中毒 好发季节 冬春季 椰毒假单胞酵米面亚种 食品 发酵玉米面 变质银耳中毒物质 米酵菌酸潜伏期一般在2 10小时为最多 毒素通过消化道黏膜吸收 经血液散布全身 患者感到上腹部不适 呕吐 呕吐物多为咖啡色 全身无力 少数出现腹泻 细菌性食物中毒治疗原则 迅速排除毒物 催吐 洗胃等 对症治疗特殊治疗 抗生素 抗毒素血清 肉毒中毒用盐酸胍 细菌性食物中毒预防原则 防止污染防止病原体繁殖及毒素形成杀灭细菌及破坏毒素肉块深部温度达到80 12min蛋类煮沸8 10min海产品100 30min 二 真菌性食物中毒 概念 人畜食用了被真菌毒素污染的粮食 食品和饲料后 发生的食物中毒 称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒真菌毒素 真菌产生的有毒代谢产物常见产毒真菌 曲霉属 Aspergillus 青霉属 Penicillium 镰刀菌属 Fusarium 交链孢霉属 Alternaria 真菌毒素致病特点 毒素对热稳定通过污然食品中毒中毒以损害实质器官为主没有传染性和免疫性有明显的季节性地区性 真菌产毒条件 产毒菌株 营养物质温度 25 30 水分 17 18 空气 氧 常见真菌毒素 黄曲霉毒素赭曲霉毒素 单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮 伏马菌素 展青霉素 各国食品饲料中黄曲霉毒素允许量标准 黄曲霉毒素 Aflatoxin AF 产毒菌种 黄曲霉 寄生曲霉毒素结构 一个双呋喃环 一个氧杂萘邻酮毒素性质 难溶于水 易溶于有机溶剂 毒性稳定 耐热性强 80度以上才能破坏 在中性及酸性溶液中稳定 在pH9 10强碱中迅速分解 热稳定 可被紫外线破坏毒性 特剧毒 肝脏毒 引发癌症 污染食品情况 粮油及其制品 玉米 花生 棉籽 动物食品含量少 牛奶中可含 常见真菌毒素 展青霉素 Patulin 产毒菌种 扩展青霉毒素性质 可溶于水 乙醇 在碱性溶液中不稳定 易被破坏毒性 对啮齿类动物有很强的毒性 三致 对人 呕吐