腌制鹅火腿加工技术研究实验方案设计.DOC

腌制鹅火腿加工技术研究实验方案设计实验目的：开发鹅火腿产品实验内容：以鹅腿为原材料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制、清洗、烤制等工序加工而成实验原辅料：制作鹅火腿的原料一般是饲养期比较长，大腿肉发达的鹅。食盐，八角，硝酸钠，清水，食盐，八角，生姜，葱，硝酸钠，白砂糖，料酒或曲酒，花椒、大茴香、桂片、三奈等香辛料，其他调料实验设备：液化汽灶 腌制缸 烘炉 刀 盆 灭菌锅等实验方法步骤：取腿整形干腌湿腌清洗晾干整形烘烤冷却包装1. 取腿整形： 鹅宰后，分割切取两侧鹅腿，从股骨下去掉胫骨、腓骨及趾蹼，初步整形成柳叶状，并修割整齐。2. 干腌：按干腌配方取食盐，加入粉碎的八角，在锅内炒至无水气，与硝酸钠混匀，均匀涂抹鹅腿，人缸腌10小时左右。干腌配方：食盐6公斤，八角5公斤，硝酸钠30克（以鹅腿100公斤计）3. .湿腌： 按湿淹配方，先把盐加入水中煮沸使盐溶解，再加入其他辅料，熬出香味，冷却，把干腌后的鹅腿放入，盖上竹盖，腌10小时左右。腌过鹅腿的卤液可反复使用，每次用后煮沸，并补足辅料，成为老卤湿腌辅料配方 ：清水100公斤，食盐4060公斤，八角60克，生姜200克，葱200克，硝酸钠30克。白砂糖0.5-2公斤，料酒或曲酒0.5-1公斤，花椒、大茴香、桂片、三奈等香辛料0.5-2公斤，其他调料0-2公斤（以鹅腿100公斤计）4. 清洗：腌制后的鹅腿用清水洗净5. 晾干：挂在阴凉通风处晾干6. 整形：修齐边皮，搓揉使腿肉面饱满并呈柳叶状7. 烘烤：在50-60度的烘烤炉中烘烤8. 冷却：将产品冷却至室温9. 包装：采用真空包装10. 灭菌实验正交因素湿腌食盐用量 湿腌时间 烘烤时间 烘烤温度 四因素三水平 九次实验指标要求1 原料要求 1） 原料：应符合相应的国家标准和有关规定。 2） 辅料：应符合相应国家标准或有关规定。 2 感官要求 1）外 观： 外表光洁、无粘液、无霉点2）色 泽： 具有该鹅肉制品应有的光泽3）组织状态： 组织致密 , 有弹性, 无汁液流出, 无异物4）滋味和气味： 具有鹅肉腌制品固有的滋味和气味，无异味 , 无酸败味3理化指标 1）水分 ,g/100g 25.02）过氧化值（以脂肪计） ,g/100g 0.25 3）酸价（以脂肪计） ,mgKOH/g 4.0 4）三甲胺氮， mg/100g 2.55）铅（ Pb），mg/kg 0.26）无机砷， mg/kg 0.057）镉（ Cd），mg/kg 0.18）总汞（以 Hg计），mg/kg 0.059）亚硝酸盐残留量 按 GB2760的规定执行4 食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 食品生产加工过程的卫生要求 腌腊肉制品生产加工过程的卫生要求应符合 GB 12694的规定。 5 包装 包装容器与材料应符合相应卫生标准和有关规定。 6 标识 1） 定型包装的标识要求按GB 7718规定执行。 2） 产品的外包装箱标志应符合GB 191的规定。 7 贮存 产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。 。 检验方法1 感官要求 按 GB/T 5009.44规定的方法检验。 2理化指标 1 ）水分：按GB/T 5009.3规定的方法测定。 2 ）过氧化值：样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。 3）酸价：按GB/T 5009. 44中14.3规定的方法测定。 4）三甲胺氮：按GB/T5009.202 中规定的方法测定。 5）铅：按GB/T 5009.12规定的方法测定。 6） 无机砷：按GB/T 5009.11规定的方法测定