藜麦的营养成分具体分析

藜麦的营养成分具体分析藜麦的营养成分具体分析 随着生活水平的提高 人们的健康意识也逐渐增强 现今的消费者对食物的追求不仅 仅是美味 更重要的是健康 藜麦优越的营养价值和独特的口感成为国内外食品研究领域 的热点 国外对藜麦的研究主要集中在藜麦生物活性物质的健康促进作用和藜麦食品的开 发 目前 我国藜麦研究仍处于初级阶段 对藜麦营养价值的研究和应用相对较少 下文 全面分析了藜麦籽粒 以下简称藜麦 的营养价值 希望能对藜麦的普及有所帮助 藜麦的营养成分 藜麦是一种营养价值很高的食物 适合老年人 孕妇 儿童和运动员等所有不同人群 食用 1 藜麦的宏量营养素 藜麦营养价值远高于小麦 水稻和玉米等传统谷物 见表 l 表 2 藜麦蛋白含量丰富 其中白蛋白和球蛋白含量占总蛋白质的 44 77 不含麸质蛋 白 Gluten 藜麦含有 16 种氨基酸 包括 9 种人体必需氨基酸 见表 3 组成比例均衡 适 宜人体吸收 其中赖氨酸和组氨酸含量较高 补充藜麦食品可改善我国膳食结构导致的 赖氨酸缺乏症 是孕产妇婴幼儿的优质营养源 与其他谷物相比 藜麦中脂肪含量较高 藜麦含有多种不饱和脂肪酸 如亚油酸和仅一 亚麻酸 不饱和脂肪酸 表 4 含量约占总脂肪酸的 70 藜麦油脂肪酸组成与玉米胚芽油 和大豆油相似 属于高品质的油类 藜麦碳水化合物含量与其他谷物相当 淀粉是藜麦中 主要的碳水化合物 质量分数为 58 1 64 2 直链淀粉所占比例较低 藜麦中葡萄 糖 果糖 蔗糖和麦芽糖分别为 1 7 0 2 2 9 1 4 mg 100 g 蔗糖含量较高 而 果糖含量较低 藜麦膳食纤维含量丰富 其中不可溶膳食纤维占 78 可溶性膳食纤维占 22 分析结果表明 藜麦膳食纤维主要由富含阿拉伯糖的果胶多糖和木聚糖组成 2 藜麦的微量营养素 藜麦的矿物质含量 表 5 十分丰富 尤其是钙 镁 铁等含量都大大高于禾谷类作物 藜麦中钙含量约为小麦 34 0 mg 100 g 的 2 倍 稻米和玉米的 5 倍以上 而且这种钙是 天然的 可作为补钙的良好来源 镁含量是小麦 4 0 mg 100 g 的 20 倍 稻米 34 0 mg 100 g 的 2 倍以上 研究表明 100 g 藜麦中铁 镁和锰元素含量可以满足婴儿和成人 每天对矿质元素的需要 磷和锌含量足以满足儿童每日需求 但是 不同藜麦品种矿质元 素含量差异较大 这可能与其生长环境有关 此外 谷物中的植酸会影响矿物质元素的吸 收 藜麦植酸含量 见表 5 与其他谷物 7 6 14 7 m g 相当 目前降低植酸最有效的方式 是将藜麦进行发芽处理 这样会使植酸完全水解 从而增加矿物质的利用度 藜麦是很好的维生素来源 见表 5 尤其是维生素 B 族 维生素 E 和叶酸 每 100 g 藜 麦含有叶酸和维生素 B 的量能满足儿童和成人每日所需 维生素 E 和维生素 B 的含量 可以满足儿童每日所需量的 80 及成人每日所需量的 40 3 藜麦的植物化学物质 藜麦中含有多种植物化学物质 如多酚 异黄酮 胆碱 植物甾醇 植酸和皂苷等 见 表 5 藜麦总多酚含量 以没食子酸 GAE 当量表示 明显高于小麦 56 0 mg GAE 100 g 大麦 88 O mg GAE 100g 和小米 139 0 mg GAE 100 g 据报道 藜麦至少含有 23 种 酚类化合物 主要为酚酸 如 香草酸 阿魏酸及其衍生物 槲皮素和山奈酚是藜麦中主 要的黄酮化合物 而常见谷物 小麦 大麦 燕麦 黑麦 不含有黄酮类化合物 蜕皮激素 Ecdystemids 属于植物甾醇 酮 是植物的次级代谢产物 人体内的蜕皮激素主要集中在 大脑 而日常膳食中 只有少数食物 如菠菜 藜属植物 含有蜕皮激素 藜麦中含有的蜕 皮激素主要以 20 羟基蜕皮激素形式存在 藜麦皂苷主要为三萜烯皂苷 它也是许多中草 药如人参 甘草和柴胡等的有效成分 根据皂苷含量可将藜麦分为甜藜麦 皂