微波膨化干燥荸荠脆片加工工艺的研究

微波膨化干燥荸荠脆片加工工艺研究,组长：余赟 组员：刘雅楠 聂黄兵学院：茶与食品科技学院专业：10级食品质量与安全指导老师：张强,目录,前言材料与方法实验过程及结果分析结论与思考致谢,一、前言,荸荠,属浅水性宿根草本，又名马蹄。原产于我国及东南亚地湿地区，在我国已有三千年左右的栽培历史。荸荠营养十分丰富，富含蛋白质、碳水化合物、多种矿物质、维生素等有机成分，且有一定的药用价值。 目前市场上常见的荸荠深加工产品有荸荠罐头、荸荠糕等，品种较为单一，若可以开发出香蕉、黄瓜等风味的荸荠脆片，将有良好的发展。本项目的研究意义在于结合生产实际，在采取抑制新鲜荸荠褐变、霉变技术措施的基础之上，得出微波膨化干燥荸荠脆片深加工的工艺条件，为生产性加工技术的应用提供实质性的理论依据。,二、材料与方法,2.1 原料与试剂,原料：市售荸荠（本实验所用荸荠购于合肥市长江西路家乐福），挑选新鲜、饱满、无病虫害或机械损伤的原料作为实验材料。 试剂：柠檬酸、食用盐、香蕉粉、草莓粉、黄瓜粉、小米 主要仪器：烧杯、玻璃棒、玻璃平皿、胶头滴管、容量瓶、刀具、电炉、电热鼓风干燥机、微波炉、电子分析天平、电热恒温干燥箱,2.2 工艺流程,原料挑选、整理清洗去皮修整切片护色依次加入食盐、黄瓜粉（草莓粉；香蕉粉）溶液浸渍处理沥干预干燥水分均衡微波膨化固化处理冷却产品,脆度、口感及外观评定标准,表1 荸荠脆片微波膨化外观评分标准,表2 荸荠片风味评分标准,三、实验过程及结果分析,3.1 风味荸荠脆片的制作 根据食盐可以增加脆片膨化度和口感这两点出发，同时又为了避免口感过咸，故本实验所配制的食盐溶液浓度应低于2%。实验中，食盐溶液浓度从1%到2%之间变化，每0.5%一个梯度；为了不覆盖荸荠片原有的清香，同时为避免生产出的荸荠脆片口感过淡，黄瓜（草莓、香蕉）粉溶液浓度应低于或等于1.5%，每0.5%一个梯度；柠檬酸是一种重要的有机酸有很强的酸味，易溶于水。柠檬酸溶液的浓度稍高，会引起脆片过酸，故本实验中柠檬酸溶液的浓度不应该超过0.05%，浓度分别设为0.01%、0.03%、0.05%。表3 正交试验设计表,三、实验过程及结果分析,表4 实验结果,三、实验过程及结果分析,3.2 微波膨化干燥荸荠脆片,预干燥含水量对膨化率的影响 微波功率为450W、膨化时间为14s的条件下，荸荠片膨化率随预干燥含水量的变化情况图1所示。,图1 预干燥含水量对膨化率的影响,三、实验过程及结果分析,膨化时间对膨化率的影响 微波功率为450W、预干燥含水量为35%的条件下，荸荠片膨化率随预干燥含水量的变化情况图2所示。,图2 膨化时间对膨化率的影响,三、实验过程及结果分析,微波膨化功率对膨化率的影响 膨化时间为14s、预干燥含水量为35%的条件下，荸荠片膨化率随预干燥含水量的变化情况图3所示。,图3 微波膨化功率对膨化率的影响,三、实验过程及结果分析,表5 正交实验设计表,正交实验,三、实验过程及结果分析,表6 实验安排及实验结果,三、实验过程及结果分析,3.3 固化处理 为了使生产出的荸荠脆片便于储藏与保存，项目研究了四种进行固化处理的方法：将荸荠脆片放在电热恒温干燥箱中，45保持4h；60保持2h；45热风干燥4h后放在5低温环境中保藏24h；60热风干燥2h后密封在保鲜袋中后低温（5）保藏24h。 通过对四种处理方法后的荸荠脆片进行外观分析和口感评定，45热风干燥4h后放在5低温环境中保藏24h后的脆片更酥脆些，而另三种方法处理后的脆片则出现了不同程度的回软。,四、结果与思考,4.1 结论厚度为2mm厚的荸荠片最佳工艺参数为：水分含量为30%，微波功率450W，膨化时间12s；风味荸荠片浸泡液的最佳组合为：柠檬酸溶液浓度为0.01%、食盐溶液浓度为1.5%、黄瓜粉（香蕉粉、草莓粉）溶液浓度为0.5%。将脆片进行四种不同方法的固化处理后，发现60热风干燥2h后密封在保鲜袋中后低温（5）保藏24h后的脆片脆度和口感最好。4.2 思考由于新鲜荸荠的不规则性以及切片的难度，我们在实验过程中无法做到产品的美观性，这一点对于荸荠脆片在零食市场的开发性上可能会带来一定的限制，膨化后的荸荠脆片过小，包装也较难。 在恒温干燥过程中，荸荠中的一些营养成分可能会因为高温而发生变化或流失，因此，如何防止这些物质的流失还需要进一步的探