第10章 粮油食品和饲料的储藏

第十章粮油食品和饲料的储藏 粮油储藏 第一节粮油食品的储藏 一 食品储藏的共同特性1 易变质粮油食品在一定的条件下会腐败变质 主要表现在食品颜色改变 产生刺激性气味 严重的会腐烂 2 易老化在储藏过程中 食品中的香气物质易挥发而使食品失去固有的香气 面包储藏过久会干硬 掉渣 有陈面包气味 挂面储藏过久会发酸 水煮后易碎 这些现象即为食品的老化 老化后其商品价值大大降低 第一节粮油食品的储藏 一 食品储藏的共同特性3 易生虫粮油食品营养丰富 而且具有特殊香味 储藏过程中 易被害虫危害 4 易污染在粮油食品的加工 运输 储藏和销售环节中易受到污染 主要为 生物性污染 化学性污染 第一节粮油食品的储藏 二 食品储藏技术要求 一 挂面储藏1 品质要求出厂挂面水分在12 5 14 5 具有面粉特有的色泽和气味 花色挂面具有添加辅料的特色和气味 外观符合国家食品卫生标准 2 常规储藏入仓水分控制在安全水分以内 放置在通风干燥的仓内 不能与地面接触 不能与有异味的物品在同一仓 一般储存期不超过3个月 3 气调储藏挂面可采用缺氧 充氮 充二氧化碳等气调储藏方法 第一节粮油食品的储藏 二 食品储藏技术要求 二 方便面储藏1 品质要求 第一节粮油食品的储藏 二 食品储藏技术要求 二 方便面储藏2 包装储藏方便面储藏过程中品质劣变 主要是由于不良环境因素如高温 水分 氧气 光线 微生物等引起的 采用不同的包装材料储藏 可以防止或减缓不良环境的影响 方便面保持期限 一般油炸面不得超过50天 风干面不得超过90天 3 脱氧剂储藏油炸方便面脂肪含量较高 在储藏过程中 易氧化变质 密封使用脱氧剂连二亚硫酸钠储藏42天 即使在40 温度下 其品质和食用风味也没有变化 第一节粮油食品的储藏 二 食品储藏技术要求 三 面包储藏1 品质要求面包瓤心部分水分不超过34 44 酸度不超过6 0 口感松软 不酸 不粘牙 2 常规储藏及时冷却 冷透是面包储藏的主要关键 一般采用室温自然冷却 冷却后及时包装以防水分散失并保持卫生 短期储藏室温15 20 相对湿度不超过75 3 冷冻储藏在面包冷透后进行冷冻 温度要低 时间要短 可储存较长时间 第二节粮油饲料的储藏 一 储藏共性饲料的种类很多 主要有粮油加工副产品和配合饲料 一般具有以下储藏特性 1 易吸湿返潮饲料中含有大量的糖类和蛋白质等亲水物质 吸湿性强 配合饲料和混合饲料中含有大量的糖和蛋白质 特别是饲料中的动物蛋白质原料如鱼粉 肉粉 蚕蛹粉等 吸湿性都很强 2 易生霉变质饲料中蛋白质含量高 是微生物生长繁殖的重要物质 由于加工后营养物质外露 且含有一定水分 更适合霉菌的繁殖 第二节粮油饲料的储藏 一 储藏共性3 易氧化酸败糠麸类脂肪多 容易氧化酸败 4 易生虫饲料经机械加工粉碎 营养物质外露 没有皮层保护 在适宜环境条件下 容易发生虫害 特别易受到甲虫 蛾类幼虫 螨类等害虫侵害 5 易自燃鱼粉和饼粕在一定水分和堆垛条件下 温度会逐步上升 甚至达到200 造成营养物质碳化 失去使用价值 这种现象称为自燃 第二节粮油饲料的储藏 二 常用粮油饲料储藏 一 米粞储藏米粞是稻谷加工后的副产品 是指含有一部分糠杂的细碎米粒 1 储藏特性 1 易生虫 由于含有糠杂 一般是微生物 害虫繁育的良好场所 2 易发热霉变 新出机的米粞温度高 水分大 很容易发热 霉变 此外 米粞中含胚及糠杂较多 营养丰富 氧化作用强 一经发热 升温很快 比一般粮油发热快 第二节粮油饲料的储藏 二 常用粮油饲料储藏 一 米粞储藏2 储藏技术要点 1 冷却入仓 摊晾冷却 降低粮温后入仓 2 控制水分 短期储存控制水分在15 以内 长期储存在13 以内 3 勤查勤翻 特别注意生虫与发热的检查 同进深翻粮面 防止结露 生霉 4 防止害虫感染 彻底消毒杀虫 有虫米粞水分不高可熏蒸处理 水分大可先晒干处理 也可进行低温杀虫 第二节粮油饲料的储藏 二 常用粮油饲料储藏 二 米糠储藏1 储藏特性 1 易发热米糠细 软 空隙度小 对外界接触面积相对增大 易吸湿结块 极易受微生物侵害繁殖而发热 2 易酸败变质米糠营养物质多 在解酯酶及微生物作用下 很易发热酸败变质 第二节粮油饲料的储藏 二 常用粮油饲料储藏 二 米糠储藏2 储藏技术要点 1 短期储藏 不超过10天 尽量保持米糠新鲜度 高温季节应随出机随供应 2 烘炒抑酶 预先破坏解脂酶活性 控制酸度增加 3 合理堆放 堆放要疏松 高度不超过1 33m 用输送机自动输送进仓堆放的高度亦不超过2m 不能用脚啋踏糠面 4 勤查勤翻 每隔3 5天翻松糠面 以利堆中湿热空气散发 第二节粮油饲料的储藏 二 常用粮油饲料储藏 三 麸皮储藏1 储藏特性 1 易生虫麸皮营养丰富 易发生虫害 2 易吸湿麸皮结构破碎疏松 粮堆空隙也较面粉大 易吸湿 3 易酸败麸皮脂肪含量达5 在储藏期间容易酸败变质 第二节粮油饲料的储藏 二 常用粮油饲料储藏 三 麸皮储藏2 储藏技术要点 1 降温入仓 勤加翻倒一般新出机的麸皮水分不高 但温度很高 因此应先降温 再脱包装储存 2 加强检查 防治害虫麸皮在储藏期间要勤加检查 着重于质量和气味检查 发现问题须迅速处理 在检查中如发现有害虫感染 可采用化学药剂熏蒸处理 第二节粮油饲料的储藏 二 常用粮油饲料储藏 四 饼粕储藏1 储藏特性 1 易生虫霉变由于饼粕无保护组织 丧失了生命 且营养物质裸露在外 储藏性很差 易生虫霉变 2 会自燃饼粕是一种高蛋白 高能量物质 在贮藏过程中很不稳定 特别在高温 梅雨季节 易发生自燃 第二节粮油饲料的储藏 二 常用粮油饲料储藏 四 饼粕储藏2 储藏技术要点 1 空仓消毒 铺垫防潮储藏油饼的仓房 垫糠和垫席等用具均需彻底清洁 用药剂杀虫后方可使用 2 通风降温新出机的油饼 温度较高 必须低堆通风 及时翻倒 降低温度 同时控制油饼水分 当温度降低后 可按常规堆积 密闭储藏 第二节粮油饲料的储藏 二 常用粮油饲料储藏 四 饼粕储藏2 储藏技术要点 3 露天堆放选择地势高燥处 以砻糠垫底15 20cm 堆到20块左右高时收尖 然后用席子等苫盖 4 夹沙密闭仓底垫10 20cm厚的干沙 沙层上平铺饼块 每铺一层饼 夹一层15cm厚的干沙 结顶用10 20cm的干沙覆盖 四周和缝隙也用干沙灌满 并加强门窗密闭 无干沙可用干净无虫的砻糠代替 第二节粮油饲料的储藏 二 常用粮油饲料储藏 五 配合饲料储藏1 储藏特性配合饲料中70 以上是玉米或大麦 小麦等谷物类能量物质 经过粉碎后 霉菌容易在其中大量繁殖 常用的米糠 鱼粉 饼粕 肉骨粉 蚕蛹粉等原料的脂肪含量高 易酸败变质 因此 必须妥善储藏 第二节粮油饲料的储藏 二 常用粮油饲料储藏 五 配合饲料储藏2 储藏技术要点存放在低温 干燥 遮光和清洁的地方 根据规定的有效期 决定推陈储新的时间 配合型颗粒状饲料储藏期一般为1 3个月 粉状配合饲料储藏期不宜超过10天 浓缩粉状饲料一般加入了适量抗氧化剂 储藏期为3 4周 添