食品营养学复习题(二)

食品营养学复习题（二）一、 填空题(20分，每小题2分)1体重指数(BMl)计算公式为：_，体重指数在_ 为正常，大于_为超重。2食物中蛋白质的消化由_进行化学分解，胆汁能帮助_的消化。3人体必需氨基酸有_ 种，半必需氨基酸有_种。4B族维生素主要作为_的组成分发挥作用，缺乏时会使_的活性降低。5人体所需热量是取决于_等三方面的需要，其中_的需要量较稳定。6饮食中糖类不足，需要利用过多的脂肪为热量，因此产生一种现象称为_症，当糖类供给足够时对蛋白质有_。7谷物蛋白缺乏_等氨基酸 ，所以在营养分类上是属于_蛋白。8维生素C参与 _ 的合成，因此机体严重缺乏维生素C会导致细胞_，血管脆性增加易破裂。9常温下为固态的油脂含有较多的_能增加_，所以人体摄入过多易引发心血管疾病。10脂肪和糖的生理热值分别是_和_Kcal/g 。二、 选择题 (有单选也有多选30分，每小题2分)1下列叙述哪些是不正确的 ( ) A骨头汤含钙多 B深海鱼油含EPA多 C粗粮含B族维生素多 D牛奶铁含量高2下列那项因素与结肠癌发病率密切相关? ( ) A酗酒 B维生素摄入不足 C缺乏运动 D高脂肪膳食3下列哪一项食物配合不存在蛋白质互补作用? ( ) A 鸡肉配米饭 B豆腐配米饭 C稀饭配面包 D牛肉烧土豆4下列那一项是最不适合来形容脂肪功能的? ( )A携带脂溶性维生素 B构成身体组织的主要成分 C脑部的最佳热能来源 D人体热能的贮藏形式5下列哪种维生素与上皮细胞健康密切相关 ( ) A 维生素B12 B维生素A C维生素C D维生素E6下列哪些项目会增加患食道癌的风险( ) A食物稍微有点发霉，洗干净了吃 B喜欢吃腌菜 C每天吃一点瘦肉、蛋 D常吃烧烤的食物7下列哪些因素有利于钙的吸收? ( ) A乳糖 B蛋白质 C维生素D D前三者皆是8下列哪些营养素与人体抗氧化、抗衰老有关( ) A维生素E B维生素C C维生素B1 D- 胡萝卜素 9人体摄入DHA的好处有( ) A稀释血液、抗血栓 B增加肠道有益菌群 C延缓脑部衰老 D前三者均是10素食者可能会缺乏( ) A维生素A B维生素C C维生素E DB族维生素11下列营养素能使人增肥的，有( ) A蛋白质 B维生素及矿物质 C酒精 D糖和脂肪12如果你的朋友想要减轻体重，下列那一项，你不应推荐他去做? ( ) A低糖、高蛋白膳食 B低脂肪低蛋白的饮食 C增加运动量 D多吃蔬菜 13淀粉及纤维素均存在植物中，在营养上下列那一项是正确的( ) A淀粉可被消化道酶水解为葡萄糖 B纤维素能为机体提供能量 C淀粉有促进肠道的蠕动 D纤维素可被消化道酶水解为葡萄糖14葡萄糖是最优良的热量来源，因为( ) A肌肉需要它来发挥功能 B脑部需要它来发挥功能 C中枢神经需要它来发挥功能 D包括(b)及(c)两项15基础代谢热能需要量在下列项目中不受哪一项影响? ( ) A身高 B年龄 C活动程度 D气候三、判断下列叙述是否有概念性错误或不完全之处，若有，请简要纠正或补充之，无请打“”(10分，每小题1分)1 酶和激素的化学本质都是蛋白质或蛋白质衍生物。( )2 食物中的维生素和矿物质，可以不经消化分解而被吸收。( )3 钾和钠对维持体液的重量起决定作用，因此过多摄入钠可能导致肥胖。( )4 维生素参与维持机体正常生理功能及修补细胞组织。( )5 吃完全不含胆固醇的食物，就可以使血液中不含胆固醇。( )6 食物中各种元素的含量与当地土壤和水质有关。( )7 DRIs是衡量膳食营养素摄入量是否满足人体需要的重要依据。( )8 EPA与DHA的生理功能完全相同。( )9 只要摄入多种多样的食物，就可以获得良好的营养。( )10 蔬菜中的类胡萝卜素都具有维生素A的生理功能。( )四、名词解释（10分，每小题2分）1食物特殊动力作用 2碱性食品 3限制性氨基酸 4糖的抗酮作用 5蛋白质互补作用五、问答题 （30分）1以糖类、脂肪和蛋白质生理功能上的特点，论述在膳食中这三种营养素供给量应分别占总热能供给量的6070%、2030%、1014%比例的合理性。(10分)2根据我国人民的饮食特点，平衡膳食应由哪几类食物组成? 它们的日摄入量和各起哪些营养作用? (10分)3分别简述高血压和脂肪肝患者的饮食营养原则。（5分）4请分析膳食纤维的营养保健作用。(5分)答案四、名词解释（10分，每小题2分）1食物特殊动力作用：是指人体由于摄食而引起的体内能量消耗增加的现象。这是食物中的营养素在体内消化、吸收、转运、代谢所需要的能量。2碱性食品：含有Na、K、Ca2、 Mg2等金属离子较多的食品（灰分中主要是一些碱性元素）。3限制性氨基酸： 食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸，就叫限制性氨基酸。4糖的抗酮作用：因为脂肪的代谢要借糖代谢的作用，如果机体缺糖时，利用大量脂肪提供能量，则脂肪代谢不完全，会有大量中产物积累并转化为酮体，使血液偏酸，若有糖的存在，能使脂肪完全分解，不会有酮体积累，这种作用叫抗酮作用。5蛋白质互补作用：是指混合食用几种营养价值较低的蛋白质，使一种食物蛋白质中所缺少的氨基酸或不足的数量，可由另一种食物蛋白质来补充，彼此互补不足，以提高营养价值的作用，称为蛋白质互补作用。五、问答题 （30分）1以糖类、脂肪和蛋白质生理功能上的特点，论述在膳食中这三种营养素供给量应分别占总热能供给量的6070%、2030%、1014%比例的合理性。（1） 糖类的生理功能主要是提供能量和合成反应的碳原子、构成体质、并具有节约蛋白质、抗酮和解毒等功能。糖类的主要来源是粮食中的淀粉。淀粉进入体内可被分解成葡萄糖而易被机体吸收，机体的各组织、器官都能利用葡萄糖作为能源和制备许多其他重要的化合物，且食用粮食无副作用，粮食来源广，价格便宜，因此在膳食中热能来源应以糖类为主。（2） 但是糖虽可代替脂肪、蛋白质供能，却不能代替脂肪提供必需脂肪酸、脂溶性维生素和促进脂溶性维生素的吸收，也不能代替蛋白质提供必需氨基酸，蛋白质是人体所需氮的唯一来源，所以在热能供给量中还需要有一定量的脂肪和蛋白质。（3） 若脂肪所占的比例太大，易导致血清胆固醇水平上升，血液中酮体含量增加及增加肝脏负担导致脂肪肝等副作用。因此脂肪所占比例只需满足人体对必需脂肪酸和脂溶性维生素的需要量即可，当脂肪供给量占总热能供给量的2030%时，即可满足上述要求。（4） 蛋白质资源紧缺、价格高，蛋白质的主要作用是合成体内含氮物质，以建造新组织和修补更新组织及合成体内活性物质如酶、激素等。以蛋白质功能不合算，因为蛋白质中只有生糖氨基酸能转化为葡萄糖，而生酮氨基酸则不能。大量蛋白质还会增加肝脏、肾脏的负担，使血氨浓度增加，引起氨中毒，因此蛋白质供能是次要作用，可由糖类来代替。蛋白质的供给量只需维持人体氮代谢的平衡即可。试验表明，蛋白质的供给量占膳食热能供给量的1014%时，可满足机体蛋白质的需要。（5） 因此膳食中糖类、脂肪、蛋白质供给量分别占总热能供给量的。6070%、2030%、1014%是合理的。2根据我国人民的饮食特点，平衡膳食应由哪几类食物组成? 它们的日摄入量和各起哪些营养作用? （一）平衡膳食应由以下五类食物组成：（1）谷类（包括粗粮和杂粮）；（2）蔬菜、水果；（3）畜禽、肉类、鱼虾类、蛋类；（4）豆类及豆制品和奶类及奶制品；（5）油脂。（二）日摄入量：（1） 谷类每人每天应吃300-500g；（2） 蔬菜、水果每天应吃400-500g和100-200g；（3） 动物性食物每天应吃125-200g（鱼虾类50g，畜、禽肉50-100g，蛋类25-50g）；（4） 奶类和豆类食物，每天应吃奶类和奶制品100g（相当于鲜奶200g或奶粉28g，豆类及豆制品50g（相当40g大豆或80g豆腐干）；（5） 第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。 （三）营养作用：（1）谷类：提供大量淀粉和蛋白质，少量可溶性糖和纤维素、B族维生素和矿物质。淀粉经蒸煮后容易被机体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。我们每天所需热量有50-60%来自于谷物。（2）蔬菜、水果：它们含有丰富的维生素和无机盐，提供人体对这两种营养物质的需要，有些还含有纤维素和果胶，是膳食纤维的主要来源；它们的糖分、蛋白质、脂肪均很少，是低热量的碱性食物，多吃有益于健康。（3）畜禽、肉类、鱼虾类、蛋类：供应人体所需的优质蛋白质、维生素、矿物质等多种营养，维持人体正常新陈代谢，增强体质，但饱和脂肪多，不宜吃多。（4）豆类及豆制品和奶类及奶制品：主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素。牛奶中还含有维生素A、D和维生素C等多种维生素，也是良好钙源，是碱性食物。（5）油脂：提供人体必需脂肪酸和脂溶性维生素，储存热量，维持体温，保护食物中的营养素。3分别简述高血压和脂肪肝患者的饮食营养原则。 能导致高血压的营养因素有食盐和饱和脂肪酸；能降低高血压的有钾盐、钙盐、多不饱和脂肪酸和纤维素。因此，高血压患者的饮食营养原则是控制食盐和富含饱和脂肪酸的动物性食物，适当多吃海鱼和富含钾、钙等蔬菜水果。 脂肪肝在营养上与热量摄入过剩有关。糖、脂肪、蛋白质摄入过多和过量饮酒都有可能导致脂肪肝，因此在饮食营养上要限制糖、脂肪和酒精类饮料的摄入，多吃蔬菜和粗粮杂粮4请分析膳食纤维的营养保健作用（一）保留水分，防止便秘和结肠癌（1） 使粪便保持一定水分和体积，加快了粪便的排泄，并将肠道的有毒物质及时带走减少有毒物质与肠壁的接触和被吸收。（2） 果胶物质能与致癌物质结合，使之成为无害的形式排出体外。（3） 能改善肠道菌群，诱导出大量好气菌群来代替原来有害的厌气菌群。厌气菌群会产生较多的致癌物质。（二）降低血浆胆固醇水平,预防心血管疾病（1） 与胆汁酸盐结合，促进肝脏加速胆固醇