食品安全试卷

1 8 XX 学校 暨幼儿园 食品安全知识培训试卷学校 暨幼儿园 食品安全知识培训试卷 单位名称 姓名 得分 一 单选题 每小题 1 分 共计 20 分 1 违反 食品安全法 规定 构成犯罪的依法追究 C A 道德谴责 B 民事责任 C 刑事责任 2 以下控制病毒引起的食源性疾病最有效的措施是 B A 控制食品保存的温度和时间 B 食品烧熟煮透和有效的洗手 C 控制食品的酸度和湿度 3 食品生产经营人员至少 B 应进行一次健康检查 A 每半年 B 每年 C 每 2 年 4 食品从业人员操作时不得佩戴 A 戒指 B 手表 C 以上都是 5 灭蝇灯宜设置在 A A 库房或厨房门进门门口 墙边 B 食品加工操作区域上方 C 以上都是 6 以下哪项是学生集体用餐允许订购食品 C A 隔餐的剩余食品 B 冷荤凉菜食品 C 必须再加热的食品 7 采购食品原料应查验的证明包括 C A 许可证 B 检验合格证 C 以上都是 8 关于定型包装食品标签应标示的内容以下最正确的是 A 2 8 A 品名 产地 厂名 生产日期 保质期限 食用或者使用方法 B 品名 商标 厂名 生产日期 保障期限 食用或者使用方法 说 明书 C 品名 产地 厂名 生产日期 保障期限 食用或者使用方法 净 含量 9 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是 A A 先进先出 B 先进后出 C 后进先出 10 以下关于食品冷藏 冷冻贮存的做法 不符合要求的是 B A 肉类 水产品 禽类与蔬菜 水果尽量分开贮存 B 冷藏 冷冻温度的检查就是查看冷库 冰箱 外部的温度显示装置 C 冷藏 冷冻贮藏时 为确保食品中心温度 不得将食品堆积 挤压 存放 11 下列与鸡蛋有关的操作 正确的是 A A 应打入洁净的盛放容器中 B 进货后及时清洗贮存 C 使用前应对外壳进行清洗 必要时消毒处理 12 为避免熟食品受到污染 以下做法正确的是 A A 生食品放置在操作台 熟食品放置在操作台上方的搁架上 B 熟食品放置在操作台 生食品放置在操作台上方的搁架上 C 生食品和熟食品可以都放在操作台是 但必须要用保鲜膜包裹好 13 采用加热保温方法供应的盒饭和桶饭 膳食烧煮后至食用前中心 3 8 温度应始终保持在 B A 50 以上 B 65 以上 C 75 以上 14 采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超 过 B A 1 小时 B 3 小时 C 6 小时 15 餐饮具消毒的目的是 B A 去除表面的污垢 B 杀灭致病性微生物 C 杀灭所有的细菌 16 某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱 该食堂应如何处理这些不锈钢盆 B A 在专用水池内用洗涤剂清洗 B 在放有消毒液的专用水池中浸泡 C 在专用水池内用沸水冲洗 17 餐馆和食堂严禁 C 和使用亚硝酸盐 A 购买 B 存放 C 以上都是 18 下列食品中 容易引起食物中毒的是 C A 常温下放置较长时间的青专鱼 B 没有煮熟 外表呈青色的四季豆 C 以上都是 19 以下哪种烹饪方式在食品中最容易产生致癌物质 C A 微波炉加热 B 蒸 C 油炸 20 从业人员上厕所前应在 A 脱去工作服 A 加工操作场所内 4 8 B 加工操作场所外 C 以上都不是 二 多选题 每小题 3 分 共计 30 分 1 引起食源性疾病病毒的特点包括 ACD A 可以通过人的排泄物污染食品 B 在适宜的条件下 食品中的病毒可以增殖 C 可在食品与食品之间传播 D 可在食品接触的表面与食品之间传播 2 食品从业人员的以下哪些行为肯能会使食品受到污染 ABC A 在加工场所进食 饮水或吸烟 B 手部触摸与操作台有接触的工作服 C 戴手链 D 恶心 呕吐但排除有碍食品卫生的疾病后恢复接触食品岗位 3 索证中应注意 ABC A 许可证的经营范围应包含所采购的食品 B 检验合格证 卫生证书与产品的名称 生产厂家 生产日期或批号 等一致 C 送货单 检疫合格证明上的品种 数量与应与供应的食品相符 D 检验合格证必须由权威的检测机构出具 4 食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括 ABC A 生熟分开 5 8 B 控制温度和时间 C 保持清洁 D 杀灭微生物 5 下列哪些是可有效避免交叉污染的措施 ABCD A 分别设蔬菜和肉类的清洗水池 B 动物和植物性食品盛放在不同容器中 C 粗加工场所不加工食品成品 D 食品原料切配人员不进行分餐操作 6 以下哪些措施可以避免盛器 或工具 引起的交叉污染 ABCD A 生 熟食品盛器能够明显加以区分 B 配备足够数量装生 熟食品的盛器 C 清洗生 熟食品盛器的水池完全分开 D 清洗后的生 熟食品盛器分开放置 7 关于用冰箱冷却热的食品 以下哪些说法是正确的 AC A 不可取 冰箱冷却会使冰箱内的温度升高 B 可取 冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降 C 不可取 冰箱冷却会造成水气凝结滴落 增加交叉污染机会 D 可取 但必须保证熟食品不能与食品原料 半成品在同一冰室内 8 集体用餐的膳食 盒饭 桶饭 可以采用 ABD 方式进行 加工 6 8 A 冷藏 B 加热保温 C 保温 D 高温灭菌 9 餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池分开 ABC A 食品原料清洗水池 B 清洁用具清洗水池 C 接触非直接入口食品的工具 容器清洗水池 D 备餐分菜工具清洗水池 10 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手 ABCD A 开始工作前 B 上厕所后 C 处理生食物后 D 触摸耳朵 鼻子 头发 口腔或身体其他部位后 三 判断题 每小题 2 分 共计 20 分 1 蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡 30 分钟后再冲洗 烹调前再经烫 泡 1 分钟 可有效去除蔬菜表面的大部分农药 正确 2 手套不能代替洗手 戴手套前和更换新的手套前都应该洗手 正 确 3 少量进货的原料 可以不必索取购物发票 只需留存对方的联系方 式即可 错误 4 为确保安全 需要冷藏的熟制品 应当在烧熟后立即放入冰箱 错误 5 防止原料加工中产生交叉污染的方法就是把所有食品原料 半成品 7 8 的加工场所与食品成品的加工场所分开 错误 6 烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理 如必需用 手直接进行操作 必需先进行清洗 消毒 并且最好戴上清洁的一次 性塑料或橡胶手套 正确 7 学生集体用餐不得制售冷荤凉菜 正确 8 餐饮食品存放超过 2 小时的 不能采用常温备餐方式 正确 9 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放 保洁柜不得存放其他物品 正确 10 被吊销餐饮服务许可证的单位 其直接负责的主管人员处罚决定 作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作 正确 四 名词解释 每小题 5 分 共计 20 分 1 食品 食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品 又是药品的物品 但是不包括以治疗为目的的物品 2 食品添加剂 食品添加剂是为改善食品色 香 味等品质 以及为防腐和加工工艺 的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质 3 食源性疾患 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质 包括生物性病 原体 等致病因子所造成的疾病 一般可分为感染性和中毒性 包括 常见的食物中毒 肠道传染病 人畜共患传染病 寄生虫病以及化学 性有毒有害物质所引起的疾病 8 8 4 餐饮服务 指通过即时制