酒店管理方案范文

酒店管理方案范文酒店管理方案范文 要如何管理酒店 才能使酒店步入正轨呢 是小编整理的 酒店管理方案范文 希望我们的 你能喜欢 酒店管理方案范文酒店管理方案范文 1 酒店下半年经营管理方案星级酒店的现代化经营管理是一 项科学的系统工程 它不仅需要有新的观念和科学的管理模式 且着重于内部的分工协作 也称为团体精神 因此 本方案出 台后各部门在实施过程中 不仅要遵循各个岗位的工作规律 也应特别注意各部门之间的紧密配合 一 9 12 月 计划经济 指标 一 酒店总体指标 营业额万元 纯利润万元 二 各部门任务分配 1 餐饮 二餐 1 营业额万元 2 毛利率 三餐 1 营业额万元 2 毛利率 十八餐 1 营业额万元 2 毛利率 2 客房 1 营业额万元 2 毛利率 二 关于房务工作方面 酒店的经济收入主要 于三部分 一是客房收入 二是饮 食收入 三是配套服务收入 其中客房收入是酒店收入的重要 从利润分析 客房收入的经营成本比餐饮 商品都小 客房利润也是酒店利润的主要 在经营管理的过程中 要 使客房出租率上升 则取决于房务管理 其主要包括以下几个 方面 1 科学合理地计划与组织房务部工作的运转 在客房的经营过程中 前厅部处于起点 负责客房的销售 而客房部则处于中间环节 负责客人投宿期间的大部分服务工 作 客人住店期间 在客房停留的时间最长 接触和享用客房 服务的机会多 时间长 因此 酒店要投入相应的劳动力和发 生相应的设备消耗 如何将接待服务工作科学合理地组织起来 即保证服务质量 满足客人需要 提高客房出租率 又使物资 消耗和经营收入提高加强房务工作的监督力度 保证接待服务 和客房整理的质量 保持合理的比例 是客房管理的一个重要 内容 因此 首先要根据酒店整体计划制定客房部的计划 确 定服务质量 劳动定额以及物资消耗等各项指标 做好人力调 配计划 同时 要制定和落实各项规章制度从而为实现各项指 标提供保障 客房服务过程中的督查 是保证服务质量的一个重要环节 第一 要加强对各班组的组织和领导 严格执行规章制度地服 务人员的每一道程序要进行严格的检查 实行领班 经理 质 检员 房务总监逐级查房制度 达到层层把关 第二 加强各部 门间的联系 及时传递信息 客房管理不是孤立存在的 需要 和其他部门协调配合形成一个统一的整体 才能保证业务活动 的正常进行 第三 主动了解客人的反映 及时处理客人投诉 加强意见反馈渠道 做好接待服务工作 客房管理的好坏最终 取决于客人的满意程度 要注意分析客人类型 研究客人的心 理 随时掌握客人的意见和要求 从中发现带有普遍性的问题 和客人需求的变化规律 抓住客房服务过程中的内在联系和基 本环节 不断提高服务质量 2 加强员工队伍建设 提高员工综合素质 前厅部与客房部的工作性质 是直接为客人提供服务 服 务的好与差直接影响着酒店的管理和服务水平 所以加强员工 队伍建设和提高员工综合素质 确保房务工作顺利开展和提高 服务质量的关键之一 首先 要不断进行员工的思想教育 使员工热爱自己的本 职工作 培养对专业的兴趣 从而激发工作的主动性 积极性 教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识 教育员工树立严格的组织观念 自觉遵守国家的法纪和酒店的 规章制度 同时 不断提高员工的业务素质 因为这是提高酒店工作 效率和服务质量的基本条件 所以一方面要抓好员工文化知识 的学习 提高员工文化水平 另一方面要抓业务技术方面的培 训 提高员工的业务操作技术和技巧 通过培训使员工达到 1 热情 主动 耐心 周到 细致 尽职尽责 对客人必 须树立尊重和友好的态度 2 在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺 造成服务不到位而产生的不满意 3 人人都要从细节做起 特别是在仪容 仪表 礼貌 礼 仪 言行举止方面要得体大方 着装要干净 整齐 强调要求 个人气质的进一步提高 4 熟练掌握服务程序 让顾客感到一种酒店行业的氛围和 正规化管理的模式 5 对自身工作按标准完成后自查 树立员工的责任感和主 人翁意识 6 营造员工队伍的团队精神 7 实现规范服务 优质服务 从而影响顾客对酒店的口碑 和社会声誉 在房务管理过程中 要认真执行奖罚制度 开展评选优秀 员工的活动 表彰 奖励服务质量高 业务技术精 完成任务 好 协作风格高的员工 对员工的思想及业务水平定期进行考 察 根据各种特长合理的安排使用 重视培养选拔人才 形成 一支骨干队伍 在各项工作中发挥中坚作用 3 开源节流 做好房务设备 物资的管理与控制 房务设备和用品是客房服务工作的物质基础 因此 管理 好房务方面的设备和用品也是客房管理的重要内容之一 前厅 部和客房部要具体制定设备 用品管理制度 明确规定各级管 理人员在这方面的职责 做到合理使用 因此 节约上要以小 看大 一点水 一 度电 一根针 一条线 养成节约或浪费的不同习惯 就 会出现不同效益 前厅部 客房部的各种设备应始终处于安全 完好的状态 服务员及管理人员在正常服务和管理过程中 应随时注意检查 设备使用情况 配合工程部对设备保养 维修 管理人员要定 期汇报设备情况 客房内各种供客人使用的物品及相应工具应 备齐备足以满足服务工作的需要 在保证服务质量的前提下 尽量延长布草的使用寿命 同时 控制好低值易耗品的领用 建立发放和消耗记录 堵塞漏洞 实行节约有奖 浪费受罚的 奖惩制度 4 树立天天多售房的主导思想 客房虽是一种有形商品 并具有商品的属性 但它又不同 于其他商品 因为其它商品如果销不出去 可以作为库存积压 不至于造成大的损失 而客房如果当天卖不出去 就要造成固 定成本的损失 所以它是一种具有特殊性的商品 我们作为经 营者最重要的责任就是要想办法销售当天的客房 虽然近几年滕州市随着经济的迅速发展 人们的消费观念 和消费水平都发生了改变与提高 但在这市场经济的大环境中 酒店要想立于不败之地 就必须采取灵活经营的方针 要求前 厅部 客房部在提高服务意识的同时 要利用自身的优势 扬 长避短 培养自己的忠诚客户 再者 要随时掌握竞争对手的 经营动态 采取灵活多变的价格策略 以优质优价为宗旨 结 合酒店制定的销售方案和计划 努力完成各项指标和任务 三 关于餐饮工作方面 随着经济建设的发展 餐饮业也随着社会需求而迅速发展 同时发生了由 卖方市场 到 买方市场 的转变 买方市场的出现 人们可以根据自己的喜好 口味和经济条件去选择能满足自己 需要的酒店 酒楼餐厅进餐 酒店餐饮经营要想吸引消费者去 惠顾 就必须根据消费者的需求去确定自己的经营项目和经营 方式 谁不能认识到这一点 谁就无法在激烈的市场中取胜 众所周知 餐饮业是一种十分特殊的行业 这种特殊性主要表 现在它提供给顾客的产品具有双重性 既有形性和无形性 作 为经营者 必须从这两个方面满足顾客的需求 即不仅菜肴的 色 香 味 美 型 器 都要好 使客人感到物有所值 而 且与这相适应的服务过程也要好 服务要富有人情味 让客人 有好的感受 任何一个经营者 如不善于体察和满足消费者 不能提供 上乘的有形出品和无形新产品 就无法适应消费市场的需求 就不可能取得良好的经济效益 根据上述情况 在餐饮经营方面应采取如下措施 一 加强服务人员和督导层的素质培训 向客人提供一流的 服务质量 具体做好以下三点 1 从思想教育入手 培养服务员要以主人翁的身份去工作 思想教育是共产党 传统的工作方法和经验 每个管理人员都要对自己手下的员工 进行耐心 细致的思想教育 增强大家的酒店意识和主人翁姿 态 2 扭转传统破旧的思想观念和意识 开展 微笑服务 人 情服务 和 文明礼貌 服务 这里重点谈一下 人情服务 过去 酒店管理者把 顾客是 上帝 作为酒店的宗旨 因此 各方面的服务都局限于规范化和 标准化 这种单一的服务方式有它的相对不足之处 因为在上 帝面前服务只能毕恭毕敬 不易接触和相互沟通 这样 一是 不能烘托客人的就餐的热烈气氛和愉快心情 二是不容易了解 掌握客人的生活习好和消费规律 三是不便培养酒店的 回头客 而 人情服务 是规范化和标准化服务的补充和延伸 它将客人 当作酒店的 挚朋亲友 在服务中 服务人员不仅能了解掌握 顾客的生活习好 且能及时了解顾客对酒店各方面的建议和要 求 便于酒店经营管理方面的调整和提高 从而使顾客满意 并成为酒店的忠诚客户 回头客 3 抓紧服务技能和培训 保证服务质量 顾客对服务的要求一方面是热情周到 另一方面就是快速 敏捷 热情周到就是上面讲的富有情感的 人情服务 而快速 敏捷则正是服务技能的体现 特别是餐厅服务方面 如果酒店 对服务人员在服务技能方面培训不到位 就会出现顾客入席后 虽然服务人员手忙脚乱 可顾客左等右等就是开不了餐 上头 道菜往往要等半小时 是必给顾客造成上菜慢的感觉 使一些 时间观念强的客户流失 建议餐饮部要抽时间专门请人讲解学习 华罗庚的 优选法 只有将上述二者紧密结合起来 才能形成 酒店高质量 有特色的服务 二 形成主体菜系 丰富菜肴品种 提高菜品质量 保证充 足客源 1 尽快形成主体菜系 应该肯定 鲁南大酒店餐饮经营菜 系定位到目前为止还没有形成主体菜系 这是造成菜肴没有特 色客源不稳定的主要因素之一 因此 我们要尽快决定出适应 多数顾客口味及本酒店条件的主体菜系 在确定主体菜系的同 时并突出风味和特色 2 逐步培养一支技术过硬 素质高 酒店自身的厨师队伍 厨师的技术高低是保证出品质量的前提 由此 酒店要通过各 种方式 招收 引进 培养一批悟性高 有潜力 有前途 热 爱烹调工作 热爱鲁南大酒店的厨师 对于一些有特长 身怀 绝技的厨师 建议酒店在住房 用餐 工资等方面给予特殊的 待遇 3 菜肴出品坚决实行产品标签制 标签制不仅是检验每位 厨师制作技术和出品质量的依据 且是征求顾客意见 反馈信 息 改进工作的重要途径 同时会对每位厨师产生一种动力和 责任感 实行标签制后 对顾客的意见每餐要汇总 每天要讲 评 每月要奖惩 4 根据季节规律和当地风俗 及时推出不同的时令菜肴和 节假日宴席 餐饮部要制定出不同规格的寿宴 婚宴 满月宴 等菜牌及时提供给顾客 酒店餐饮的经营要想上新台阶 就必 须有新观念 新的举措 新的招数 一年四季几乎每个月都有 节日 这些节日也正是酒店推销产品的良机 餐饮部和营销部 要把握好这些机会 每个节日都要策划出营销方案 5 成立新菜研究室 配备专门人员 采取请进来 走出去 的方法开发新菜 特色菜 定期聘请国内一流的师傅在店做短 期献艺 不仅能扩大酒店的社会影响 且是厨师技术交流的一 项重要活动 同时酒店也要组织自己的师傅到外地学习交流 鼓励 支持厨师创新自己的特色菜 创新菜一旦得到顾客 的认可 酒店将给予一定的奖励 6 厉行节约 降低成本 加强核算 餐饮部经理和厨师长 要及时核算出每道菜的成本和毛利率 所采购的原材料都要物 有所用 采购数量征收销售额要相吻合 7 餐饮部要及时了解 掌握滕州本行业竞争对手的新举措 新动向 达到知已知彼 百战不殆 四 关于营销工作方面 营销工作是酒店中极为重要的一项工作 它不仅关系到酒 店的经营效益 还关系我酒店的形象 甚至关系到酒店的生存 和发展 鲁南大酒店营销工作建议以后的指导思想是 全方位 有重点 全动员 抓主力 按照这个指导思想 营销工作重点 抓以下几项 1 加强营销队伍的领导和力量 营销工作由总经理亲自抓 营销部编制 7 人 其中 经理 1 人 美工 1 人 营销员 5 人 责任划分 市区 1 人 包括各大局 委机关 学校等 各大煤矿及热电厂 水泥厂等大型企事业 工业厂矿 2 人 乡镇办事处 1 人 济南及周边市县 1 人 2 重新进行市场细分工作 做好市场了解 熟悉市场 细分客源对象 是营销部的当 务之急 通过细分要清晰掌握重点客源的基本情况 抓紧与他 们建立或进一步密切关系 营销部在熟练掌握各种产品的种类 价格 质量 状况以及客房 餐饮基本情况的同时 进行与客 户拜访 沟通及签约工作 以酒店的优势和营销手段去争取客 户 建立良好合作关系 营销部的客户档案要认真整理 管理 并做到客户跟踪工作 有消费动态有人跟 住房有人跟 就餐有 人跟 会议有人跟 结算有人跟 征求意见有人跟 3 定职 定责 定任务 定奖惩 可考虑首先在营销部实行基本工资 效益工资的工资制度 酒店每月给营销部每个人下达销售任务 完成任务奖 提成 完 不成任务罚 下不保底 上不封顶 具体基本任务数 提成率 基本工资由财务部和营销部共同拿出意见 由酒店总经理办公 会确定 4 抓紧抓好营销宣传攻势 酒店以后要重视在宣传方面的投资 并积极参加一些公益 活动 从而扩大鲁南大酒店的知名度 让社会认可 5 预测市场行情 把握销售良机 预测销售市场 把握良好商机是酒店营销工作的法宝之一 营销部不仅是销售产品的主力部队 同时也是酒店决策层的参 谋部 一些市场信息和对手的经营变化情况 往往都是营销人 员获得的 6 制定以招揽会议为重点的营销计划 由于酒店离市区各办事机构较近 加之交通便利 离火车站 近 因此 一般情况下较多外来散客 主动来酒店住宿 就餐 这样 是必对客房入住率和餐饮客源有一定的基础 也是我们 经营中的主要有利因素 但我们目前的客房数达 206 间 套 可以 说在本地同行业是房数最多的 因此 房务营销一定要以会议 为重点 要通过各种关系 各种渠道和各种手段招揽滕州市 枣庄市乃至省级和全国性的会议 营销部在增加专职营销人员 的同时 在济南 枣庄及滕州市区特聘一些兼职营销人员 专 门招揽各种会议 可以按提成方式展开 同时 要力求得到市委 政府的支持和帮助 了解和掌握各局的会议动态 开展强有力 的营销攻势 达到大小会议不放过的经营思想 7 策划成立滕州市办公室主任联谊会 各单位的办公室主任 一般情况下均负责掌握着机关的招 待会议安排 因此 定期组织他 她 们到酒店参加联谊活动 不 仅增加与他 她 们的沟通和联系 且可及时了解 掌握各单位的 客源情况 办公室主任联谊会 要以讲授办公室现代化管理知识 交 流办公室工作经验和信息为前提 结合进行征求主任对酒店的 建议和要求 发布酒店的一些新举措 品尝酒店的新菜品 收 集各单位的消费动态 可局部逐步进行 8 策划推出酒店管理方案范文大酒店 金卡 价值 10000 元 银卡 价值 5000 元 宝石卡 价值 3000 元 1 以上卡使用期限为一年 2 以上卡购买后不可退还现金 3 以上卡均享受酒店做出的相应特别优惠价及服务 4 购卡需领取申请表 办理入会购买手续 5 如所购卡内的金额使用完后 若需续卡必须在卡内注入 与首次购买的同等金额方可享受该卡种的相应优惠及服务 6 动员全体员工及销售人员参与卖卡 卖出提成 略 酒店管理方案范文酒店管理方案范文 2 餐饮质量的管理 从某种意义上说决定着服务单位的声誉 和效益 厨房是餐饮的核心 厨房的管理垦餐饮管理的重要组 成部分 厨房的管理水平和出品质量 直接影响餐饮的特色 经营及效益 首先 餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供 合乎卫生 对人体安全的餐食 如疏忽卫生管理 则带来的影 响可能波及很多人 其严重性不可忽视 所以餐饮业卫生是保 证用餐者健康的首要条件 也是影响餐饮的重要因素 餐饮服 务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法 并严格注意食品 个人 食具和环境的卫生 从饮食卫生角度 通常认为餐饮业 的环境由厨房 所有食品加工 储藏 销售场所 洗涤间 员 工更衣室和卫生间 垃圾房四部分组成 这些场所的卫生质量 主要体现在以下方面 1 墙壁 天花板 地面的卫生管理 厨房墙壁 天花板应 采用浅色 光滑 不吸油水的材料建成 用水泥或砖面砌成的 内墙应具有易于清洁的表面 各种电器线路和水 气管道均应 合理架设 不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫 厨房地面应 采用耐久 平整的材料铺设 必须经得起反复冲洗 不致于受 厨房内高温影响而开裂 变软或变滑 一般以防滑无釉地砖较 为理想 必要时可在通道和操作处铺设防滑垫 同时 地面应 有坡度 标准坡度为百分之一 以利冲洗 排水和干燥 墙壁 天花板 地面应及时维修 并保持良好状态 以免藏污纳垢 孳生蟑螂 老鼠等害虫 2 下水道及水管装置的卫生管理 由于下水道或水管安装 不妥而引起传染病和食物中毒的 原因不外乎饮用水管和非饮 用水管交叉安装 污水管滴漏 下水道堵塞 污水倒灌 造成 食品和炊具的污染 因此 凡是有污水排出以及由水龙头冲洗 地面的场所 如粗加工间 炉灶 厨房洗涤间等 均须有单独 下水道和窨井 窨井直径宜大 以免在寒冷季节因油垢冻结而 引起阻塞 饮用水管都应有防倒流装置 非饮用水管应有明显 标记 应避免饮用水管和污水管道交叉安装 3 通风 照明设备的卫生管理 厨房 储藏室 洗涤间 餐厅 更衣室 卫生间 垃圾房等都应有良好的通风设备 厨 房应安装排烟罩 排气罩 以排出由烹调 洗涤产生的油烟 湿气 热空气和不良气味 防止油烟 水汽在墙壁和天花板凝 聚下滴而污染食品 炊具 同时应有通风设备 输入热空气或冷 空气 以调节厨房内的温度 先进的通风设备能使厨房内空气 产生微小的负压 以不使厨房内气味随空气流入餐厅或其他公 共场所 光线明亮 污垢会特别显眼 昏暗的环境中 清洁卫 生便无从谈起 餐厅的厨房 仓库 洗涤间 卫生间等应根据 实际需要安装相应的灯光设备 值得提出的是 应在厨房 餐 厅等重要场所安装防爆灯具 或使用防护罩 以免灯泡爆裂时 玻璃片伤人或散入食物内 4 洗手设备的卫生管理 洗手设备应包括洗手池 冷热水 肥皂或皂液 专用毛巾或吹干机 洗手设备应按时检修 打扫 及时补充卫生用品 厨房内加工食物用或洗涤设备 厨具用的 水池不能用于洗手 5 更衣室和卫生间的卫生管理 员工的便服常从外界带入 病菌 因此不能穿着上班 也不能挂在厨房 仓库或卫生间里 酒店应有员工更衣室设施 让员工上下班时更换服装和存放私 人物件 更衣室一般应不靠近厨房 仓库和餐厅 要求通风 照明良好 并有淋浴 洗手池 镜子等卫生设备 酒店应有员 工专用卫生间 以免员工与客人合用卫生间 卫生间设备应齐 全 如果洗手池使用自控水龙头 出水时间应不少于 15 秒 以 免再次启动开关 卫生纸 肥皂等用品应及时补充 员工卫生 间应设在隐蔽处 出入口应有自动闭门装置 保持更衣室和卫 生间清洁卫生是每个员工的责任和义务 不能以为更衣室和卫 生间是员工使用的就可以随便马虎 6 垃圾的管理 1 气态垃圾的处理 气态垃圾是指厨房抽 油烟机排出去的油烟 油烟不但造成污染 也容易造成火灾 所以务必慎重处理 油烟应设专管导出建筑物之外 导管应 为防火材料 油烟管应设有自动门栅 温度过高时能自动关 闭导管 切断火路 防止火苗蔓延 此点甚为重要 油烟管 内侧油垢应每两周请专人清除 或在导管内侧贴塑料布或铝箔 以利换洗 油烟导入处理槽时 管口宜浸入槽内水中 可用苏 打水化解油滴 处理槽面另以抽风机抽气 以造成密闭槽内负 压 提高排油烟机的效能 2 液态垃圾的处理 液态垃圾包括厕所污水 排泄物 厨 房污水 一般排泄物设有专管排除 厨房污水等直接排入排水 沟 厕所应为冲水式 应有适当的光线及通风设备 不得有 臭味产生 地板应保持平坦 干燥 每间厕所均需设有加盖垃圾桶 并经常处理 厨房与厕所不要相邻 以维持厨房卫生 厕所入口处 设置洗手台 洗手剂 烘干器 每日至少清理厕所两次以上 厨房污水含有机质时 应先处理过滤后再行排放 泔水桶应 使用坚固 可搬动 有加盖的容器 泔水倒入时不宜过量以免 溢出 泔水应逐日处理为佳 泔水清运处理后 泔水桶及其周围环 境应冲洗清洁 泔水予以养猪户时 养猪者应先消毒及加热除臭 处理 否则可用离心脱水法将泔水物分离为固态与液态 固态物 可用塑料袋包裹装好 送交垃圾车处理 液态物则可排于污水池 内 3 固态垃圾的处理 固态垃圾主要来自厨房 应予以分类 进行处理 首先将垃圾分为可燃物 如纸箱 木箱 不可燃物 如破碎餐具 分别装入垃圾袋中投入各类垃圾桶 垃圾桶加盖 空瓶罐可以收集售卖或退换 应先冲洗干净 放于密闭贮藏室 以免招致苍蝇 蟑螂 老鼠等 残余蔬菜叶可以使用磨碎机加 以磨碎 然后排入下水道 但下水道需作好油脂截流处理 7 杜绝病媒昆虫和动物 1 虫鼠的防除 化学防除法化 学防除法是利用化学药剂防除或毒死虫鼠的方法 用此方式防 除虫鼠者约占 75 80 在使用化学药剂之前 最好先与虫 害控制或卫生单位的专家协商 以确定药剂种类 用量及使用 方式是否在使用许可范围内 物理防除法 物理防除法包括 捕杀法 徒手或使用器械驱杀害虫的卵 幼虫或成虫 诱杀法 利用虫鼠的特殊习性 以适当装置诱其而杀 遮断法 利用适 当装置以阻隔虫鼠接近 如网遮 屏遮 气流控制等 温度处 理法 利用虫鼠能忍耐的最高 最低温度来杀 如将贮藏物用日 光曝晒或冷藏 冷冻食物等 环境防除法 环境防除法保持 环境整洁来降低虫鼠的生存率的方法 主要工作是杜绝为虫鼠 繁殖提供所需食物及水分的场所 如所有与食物制备及供应有 关的用具 餐具 使用后均应彻底洗净 消毒 任何用于接触 食物的布均不可作其他用途 建筑或设备上产生的间隙 可用 树脂封腊或其他同类物质加以填补 垃圾及废弃物必须装入密 封桶内 桶外要保持清洁 地下室 贮藏室 仓库及周围的杂 物堆应随时清理 2 苍蝇的防除 苍蝇的种类很多 但是与食 品卫生关系最大的首推家蝇 家蝇白天多栖息于食物或产卵地 的附近 停留时喜欢选择粗糙的表面 特别喜欢器物的边缘 例如带子或电线等 尤其是垂直物 在夜间 大部分的苍蝇多 停留在室外 在植物的枝叶上 灌木或篱笆上 在温暖的气候中 家蝇一般也多停留在室外 控制家蝇最好的方法莫过于环境防 除法 此外 建筑物应尽量用自动启开的门 且在对外开口及 门窗处加装纱窗 纱门或空气门等 并加装风扇以防止家蝇的 侵入 户外丛生的杂草是蝇鼠的天堂 可用化学除草剂或以割 草机加以剪短或铲除 3 蟑螂的防除 蟑螂喜欢生活于温暖 潮湿 黑暗及食物多的地方 白天通常隐身于缝隙内 橱柜后 空箱及空墙中 夜晚出来取食 蟑螂需要有适当的食物 水及 栖所 始可维持生存 因此 蟑螂防除应以搞好环境卫生为主 以限制蟑螂的生存条件为第一步 使蟑螂无法生存 其次 要 封闭或修缮蟑螂自室外或屋子附近进入室内的入口 特别要注 意水管或其他类似的管线 可在墙壁 地板 地基 橱柜等处 有裂痕缝隙处喷洒 3 5 马拉松或 1 拜贡等乳剂 4 杀虫剂 选择注意事项 选择使用杀虫剂时 必须考虑杀虫剂的化学组 成 浓度 温度 杀菌反应时间 使用方法 药剂分散性 被 消毒的物体特性等 针对上述的考虑 选择杀虫剂时应注意下 列几点 对有伤害性的微生物及病菌须有效 无菌 无臭 无味 可与皮肤和物质接触而不产生伤害 对橡胶 塑料 金 属 木质 玻璃等均不产生腐蚀作用 容易操作且经济实用 均匀地湿润各种表面物 并留下一层保护膜 在蛋白质及 脂肪存在下仍然有效 具有高效率的清洁力 可以存放很 久 且不论原液或稀释液都不会因储存而失去活性 8 单独存放清卫工具和用品 清洁剂 消毒剂 擦银器粉 氨水 灭鼠杀虫药物等 必须由专人负责管理 专门存放拿用 除洗涤间因需随时取用可存放所需用品外 厨房 食品仓库 储藏室等一律不应存放上述用品以及扫帚 拖把 吸尘器 刷 子等清卫用具 因此 除上述有害有毒用品的容器上须有醒目 的标志以免拿错 误用外 还应单独设立清卫间以储存清卫工 具和用品 清卫间中还应配置专用水池以及清洁剂或消毒剂和 洗刷各种用具 洗刷干净的清卫工具应有专用架子摆放 以免 随处搁摆污染食品和餐饮设备 炊具 食具和环境的卫生 1 加工食物原料用的设备 厨具卫生管理 这一类设备 炊具包括厨刀 案板 切菜机 绞肉机 拌面机 各种盆 盘 筐等 由于它们与生料直接接触 受微生物污染的可能性较高 因而对这些设备 厨具的洗涤 消毒显得十分重要 1 刀 生 食及熟食使用的刀具应分开 避免熟食被污染 磨刀最好每周一 次 至少每个月一次 不常使用的刀较干燥 宜涂上橄榄油 或 沙拉油 以防锈 再用报纸或塑料纸包裹收藏 2 砧板 木质砧 板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中 使木质发生收缩作用 使其更坚硬牢固 使用后应用洗洁剂清洗 再用消毒液浸渍 之后再用热水烫或在阳光下曝晒 以起到杀菌作用 最好让砧 板两面均能接触风面 使其自然干燥 砧板宜分熟食 生食使用 如果砧板痕迹太多 最好刨平再用 3 抹布 用清洁剂洗涤 冲洗干净后晒干 也可使用漂白剂 4 肉类切割 绞碎机 调理工具如切片机 煎炒 油炸等 烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料 不宜使用竹 木质 等易生霉菌的材料制作 且每日应拆卸清洗 生锈部分可用 15 的 硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗 5 器具及容器 容器 器具由于其种类与附着的污物不同 洗涤的方法也不相同 洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净 再以热 水 蒸汽或次氯酸钠消毒 若以次氯酸钠消毒之后应以饮用水 冲洗并干燥 金属制器易被次氯酸钠腐蚀 若有水分残留易使 金属生锈 合成树脂所制成的器具吸水性低 材质软 易损伤 受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所 因此在清 洗时应特别注意 塑料制的器皿耐热性差 不能用高温来消毒杀 菌 因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒 6 食物搅拌机 切菜机等 使用后应立即清洗 清洗部分 包括背部 轴部 拌打轴 基座 清洗后利用空气烘干 每日 清洗后 辅助力的轴部洞口应滴入 5 6 滴矿物油 7 果汁机 在玻璃容器内加清水或温水 40 再加少 许清洁剂后 约旋转 10 秒钟 使容器清洗干净 拆开零件洗净 除 去水分晒干 收存 刮刀不可浸水 应在水龙头下冲洗 注 意不要割伤手 不可用洗剂药品 如溶剂 酒精 以免造成 表面变色或涂料剥落 不可将水泼于基座上 电动机或开关 泼水容易发生故障 2 烹调设备和工具的卫生管理 对于这类设备的清洁卫生 要求主要是控制不良气味的产生 并提高设备的效率 这类设 备如果洗刷不净 在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味 特别是油锅 烤箱 烤炉等 如不注意清理油垢和残渣 厨房 内往往会油烟弥漫 同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果 并会缩短设备的寿命 1 炉灶 开始清理前 将炉灶完全冷却 遮板以热又湿的 布料擦拭 去除油脂 使用热的机器清洁水溶液 冲净再拭干 表 面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除 热源采用湿布拭擦 不可浸 入水中 火焰长度参差不齐时 可将炉嘴卸下 用铁刷刷除铁 锈或用细钉穿通焰孔 2 烤箱 烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗 不可用水清 理 打开烤箱门 用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍 用湿润抹布擦净 再用干抹布擦干 烤箱底部有烧焦的物质时 将烤箱加热再冷却 使坚硬物炭化 用长柄金属刮刀刮除干净 将烤箱内用干抹布擦拭 2 3 分钟 应将水分完全去除 避免生 锈 烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤 再冲净 拭干 不锈 钢要磨亮 3 微波炉 烹调完毕 应迅速用湿抹布擦拭 用泡绵洗净器 皿及隔架 用软布擦拭表面机体 不可使用锐利的金属刷刷洗 也 不可使用烤箱用的清洁剂 喷式玻璃清洁剂 化学抹布 溶剂 等擦拭 以避免机体上字体模糊 失去光泽或造成锈蚀 4 油烟机 应该有自动门栅 温度过高时 能自动切断电 源及导管以防止火苗蔓延 应定时找专人清除油烟机管上的油 渍 油烟罩应每日清洗 5 深油炸锅的清洗 内锅以长柄刷擦洗 并用水和半杯醋 冲净 煮沸 5 分钟 用水冲净并烘干 外部应擦拭或冲净 6 油炸器具 油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗 油温温 度计使用后也应用清洁剂洗净 用柔软干布擦干 3 冷藏设备的卫生管理 1 冰箱 冰箱应照内部贮藏位置绘图 标明食物的位置与 购入时间 冰箱应尽量少开 每开一次应将所需物一起取出 减 少冰箱耗电及故障率 冰箱至少应每周清理一次 各类食物应用塑 料袋包装或加盖冷藏 以防止其水分蒸发 冰箱非存物箱 食物 要冷却加盖才能放进冰箱 且要留有空间使冷气流通 放入及取 出饮料时 避免倾倒在冰箱内 以免使冰箱具有不良的气味 有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀 冰箱内最好置入 冰箱脱臭器 消除冰箱内特殊食品的气味 净化箱内空气 2 冷冻柜 冷冻柜不可在太阳下直晒 冷冻柜内温度应保持 在 18 以下 食品应分小量包装后放入 4 清洁消毒设备的卫生管理 洗碗机 洗杯机 洗涤池皆 属此类 保持这些机器 设备清洁卫生的重要性显而易见 但 这在诸多企业里却常常被忽视 因为不少人认为只要在洗涤时 使用清洁剂和消毒剂 这些设备也就必然清洁卫生 其实 这 些设备在使用以后沾上污物和食物残渣 正是微生物生长繁殖 的最佳场所 只有首先做到洗涤机械和设备清洁卫生 才能确 保被洗涤的食具的清洁卫生 5 储藏和输送设备的卫生管理 1 橱柜 架子 推车等虽然不与食物直接接触 但却与餐 盆 碗碟等食具直接接触 如不经常进行卫生消毒 则会间接 地引起食物中毒和传染疾病 因而也应予充分重视 2 餐饮设备和餐具既要清洁又要卫生 二者不可缺一 如 果表面的脏物污垢容易去除 如果汁 果酱 残酒 汤水等 设备和餐具的清洁 卫生处理可以同时进行 倘若脏物过于粘 结 如油脂 牛奶 鸡蛋等 则必须先将脏物洗去 然后再进行 卫生消毒处理 3 设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行 由于 各种设备有不同的特点 管理者在制订操作规程时应考虑以下 几个方面 设备种类 清理时间 拆卸 洗刷 安装步骤 安装注 意事项 洗刷 冲洗 消毒用的清洁剂和消毒剂的性质 数量和 水温 4 目前大多数酒店采用餐具煮沸消毒 蒸汽消毒 漂白粉 溶液消毒 新洁尔灭溶液消毒等方法 不论使用何种消毒方法 餐具经消毒后 应搁置在干净的架子上自然干燥 不能用抹布 揩擦 以免重新污染 5 管理人员必须明确 设备和餐具的卫生程度取决于管理 者对员工的要求以及员工的具体工作 因而制定设备卫生计划 和各种设备洗涤操作规程并教育培训员工 是搞好设备 餐具 卫生的关键 食物卫生管理 1 保持食物卫生要点 1 食物应彻底清洗 调理 贮存场所及器具容器均应保持 清洁 2 食物要尽快处理 然后烹饪供食 做好的食物也应尽快 食用 加热与冷藏时应注意 细菌在超过 60 以上才能被杀灭 10 以下能使细菌生长速度减慢 18 以下则细菌根本不能繁 殖 3 材料尽可能选用新鲜的 因为不新鲜的材料含细菌较多 调理以后也可能有细菌残留 而且细菌很容易繁殖 菜单中鱼 肉炼制品 煎蛋沙拉 香肠等较易成为中毒原因食品 所以夏 季最好不用 如果非用不可时 要特别留意选择及低温保存 与调理 食盐 糖 醋等有阻碍细菌繁殖的作用 不妨多用 调理时应注意加热要彻底 以便杀死有害细菌 菜饭应该冷 却到室温或更低温度再放入饭盒 将温热食品放入时 会加速 细菌繁殖 4 保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖 并保存于 10 以下的冷藏库 如果通风良好时 也可以防止细菌繁殖及腐败 因此盒饭不要太早装入 热盒饭叠放 或直接晒太阳 或放在 温热的地方 都会有不良的影响 应该尽量避免 5 食品如果受到老鼠粪 苍蝇 蟑螂等污染 也会引起中 毒 因此食品应保存在柜橱及有盖容器内 以免受到污染 包装 容器在贮藏中易受到尘埃 昆虫 老鼠等污染 因此必须注意 保存 使用时最好预先以含有效氯 50ppm 以上的水消毒后再用 比较安全 此外 外包装不要太厚 以免因散热不良而导致细 菌大量繁殖 6 工作人员应身体健康 服装整洁 手指头发清洁 并有 良好的卫生习惯 不论何时都不要以手指直接接触食品 而以 夹子 筷子等取放食品比较理想 7 盒饭从制作到供应 时间愈短愈好 温度愈低愈好 可 能时最好彻底热过后再吃 也有助于预防食品中毒 夏季天热 最好不要带盒饭去登山旅行或郊游 因为在 30 以上的气温下 不出几个钟头 葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠毒素 8 餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业 故经营时 应以卫生为第一重点 如稍有不慎使食品不洁 不符合卫生标 准 就会减损营养价值 其所造成的影响不仅是受处罚 更严 重的是失去了安全可靠的信誉 所以 餐饮业的经营应以卫生 条件最为重要 2 各类食品的卫生要求 1 鲜肉 良好的鲜肉应具有光泽 红色均匀 脂肪洁白 外表微干或微湿润 触摸不粘手 有弹性 指压后凹陷立即复 原 无异味 烹调中肉汤透明 澄清 脂肪团聚于汤面 有香 味 2 内脏 肠呈乳白色 稍软 略坚韧 没有脓点 出血点 无异味 胃呈乳白色 粘膜完整结实 无异味 肾呈淡紫色 有光泽 具弹性 无囊泡或畸形 气味正常 心呈淡红色 脂 肪部呈白色 结实有弹性 无异味 肺呈粉红色 有弹性 边 缘无肺丝虫 无异味 肝呈棕红色 包膜光滑 有弹性 质地 结实 3 肉制品 火腿色泽鲜明 肉质暗红 脂肪透明白色 肉 身干燥结实 有香味 咸肉呈红色 脂肪色白 肉质致密 无 异味 熟香肠的肠衣完整 肠衣与灌的肉紧密相贴 无粘液 肉红色 脂肪透明如玉 无腐臭和酸败味 酱卤肉无异味 肉 块中心已煮透 外表无异物污染 肉松呈金黄或淡色絮状 纤 维纯净疏松 无异味 4 鲜鱼 表面有光泽 附有清洁透明粘液 鳞片完整 不 易脱落 无异味 眼球凸出饱满 角膜透明 鳃色鲜红无粘液 腹 部坚实无胀气 有弹性 肛门孔白色凹陷 肉质坚实 有弹性 骨肉不分离 5 冻鱼 鱼化冻后质地坚硬 色泽鲜亮 表面清洁无污染 鱼肉剖面新鲜不腐败 与鲜鱼相似 6 河蟹 动作灵活 能爬行 剖开后内脏无发粘变色异味 7 梭子蟹 背壳青褐色 纹理清晰有光泽 蟹足内壁洁白 鳃丝呈白色或带微褐色 蟹黄凝固不动 步足与躯体连接紧密 提起蟹体时 步足无松弛下垂现象 8 禽类 健康鸡冠色鲜红 挺直 肉髯柔软 眼圆大有神 嘴紧闭干燥 嗉囊无气味 积水和积食 两翅紧贴胸壁 羽毛 紧贴有光泽 肛门附近绒毛洁净干净 肛门湿润粉红色 胸肌 丰满有弹性 腿脚健壮有力 行动自由 宰后禽肉质量同其他 鲜肉 死禽皮肤表面暗红色具青紫色死斑 脂肪暗红色 血管 中有紫红色血液贮留 禽肉切面不干燥 色暗红无弹性 有少 量血滴流出 冻禽解冻前 母禽及禽皮色乳黄 公禽 幼禽 瘦禽皮色微红 解冻后切面干燥 肌肉微红 9 蛋类 良好鲜蛋壳上有白霜 清洁完好 照光透明 气 室小 蛋黄略有阴影 无斑点 冰蛋融化后 液体黄色均匀 无异味及杂质 咸蛋外观蛋壳完整 无霉斑 摇之有轻度水荡 漾感 照光蛋白透明 红亮清晰 蛋黄缩小 靠近蛋壳 打开 后蛋白稀薄透明无色 蛋黄浓缩呈红色 煮熟后蛋黄有油脂并 有沙感 具香味 皮蛋外层包料完整 无霉味 摇晃无动荡声 照光呈