12第12章食品营养强化剂

第12章食品营养强化剂 学习目的与要求1 熟悉食品营养强化剂概念与主要作用 2 掌握维生素类强化剂 氨基酸类强化剂及矿物质类强化剂的性能与使用 食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 也被称为食品强化剂 营养供给剂 通常包括维生素 氨基酸和无机盐3类 1食品强化剂的作用与使用方法 维生素 氨基酸和无机盐3类营养成分 在不同的食品中 其分布和含量不同 同时 在食品烹调 加工 保存等过程中 营养素可能受到损失 营养强化食品 为使食品保持原有的营养成分 或者为补充食品中所缺乏的营养素 而向食品中添加一定量的食品营养强化剂 以提高其营养价值 这样的食品称为营养强化食品 复原 Restoration 补充食品加工中损失的营养素 强化 Fortification 向食品中添加原来含量不足的营养素 标准化 Standarization 将营养素加到食品标准中所规定的水平 维生素化 Vitaminization 向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素 在进行食品的营养强化时 应注意 1 添加的营养素应是大多数人的膳食中的含量低于所需的营养素 被强化的食品应是人们大量消费的食品 2 食品强化要符合营养学原理 强化剂量要适当 应不致破坏机体营养平衡 更不致于因摄取过量而引起中毒 一般强化量以人体每日推荐膳食供给量的1 2 1 3为宜 3 营养强化剂在食品加工 保存等过程中 应不易分解 破坏 或转变成其他物质 有较好的稳定性 并且不影响该食品中其他营养成分的含量及食品的色 香 味等感官性状 4 营养强化剂易被机体吸收利用 5 营养强化剂应符合我国使用卫生标准和质量规格标准 并应经济合理 2维生素类强化剂 维生素是一类具有调节人体新陈代谢 维持机体生命和健康必不可少的营养素 它不能或几乎不能在人体内合成 必须从外界不断摄食 当膳食中长期缺乏某种维生素时 就会引起代谢失调 生长停滞 甚至进入病理状态 因此 维生素在人体营养上具有重大意义 而维生素强化剂在食品强化中亦占有重要地位 维生素的种类很多 化学结构差异很大 通常按其溶解性分为2大类 脂溶性维生素和水溶性维生素 脂溶性维生素包括维生素A 维生素D 维生素E和维生素K等4种 人体易于缺乏 需要予以强化的是维生素A和维生素D 近年来认为适当强化维生素E也很重要 水溶性维生素包括维生素B复合物和维生素C 通常需要强化的B族维生素主要是维生素B1 硫胺素 维生素B2 核黄素 维生素B3 烟酸 烟酰胺 维生素B6 包括吡哆醇 吡哆醛和吡哆胺 维生素B12 钻胺素 以及维生素BC 叶酸 等 它们在人体内通过构成辅酶而发挥其对物质代谢的影响 对于婴幼儿还有进一步强化胆碱 肌醇的必要 维生素C又称抗坏血酸 用于食品强化的有L 抗坏血酸 L 抗坏血酸钠 抗坏血酸棕榈酸酯和维生素C磷酸酯镁等 3氨基酸类营养强化剂 氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位 也是代谢所需其他胺类物质的前身 组成蛋白质的氨基酸有20多种 其中大部分在体内可由其他物质合成 但异亮氨基酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸及缬氨酸等8种氨基酸 在体内不能合成 必需由食物供给 机体不能合成的这8种氨基酸称为必需氨基酸 最近报告 组氨酸对成人也是一种必需氨基酸 作为食品强化用的氨基酸主要是这些必需氨基酸或它们的盐类 因为人类膳食中比较缺乏 或称为限制氨基酸的 主要是赖氨酸 蛋氨酸 苏氨酸和色氨酸等4种 其中尤以赖氨酸为最重要 对于婴幼儿尚有必要适当强化牛磺酸 4无机盐类营养强化剂 无机盐亦称矿物质 是构成人体组织和维持机体正常生理活动所必需的成分 无机盐既不能在机体内合成 除了排出体外 也不会在新陈代谢过程中消失 人体每天都有一定量排出 所以需要从膳食中摄取足够量的各种无机盐来补充 构成人体的无机元素 按其含量多少 一般可分为大量或常量元素 以及微量或痕量元素2类 前者含量较大 通常以百分比计 有钙 磷 钾 钠 硫 氯 镁等7种 后者含量甚微 食品中含量通常以mg kg计 目前所知的必需微量元素有14种 即Fe Zn Cu I Mn Mo Co Se Cr Ni Sn Si F和V 无机盐不仅是构成机体骨骼支架的成分 而且对维持神经 肌内的正常生理功能起着十分重要的作用 同时还参与调节体液的渗透压和酸碱度 又是机体多种酶的组成成分 或是某些具有生物活性的大分子物质的组成成分 无机盐在食物中分布很广 一般均能满足机体需要 只有某些种类比较易于缺乏 如钙 铁和碘等 特别是对正在生长发育的婴幼儿 青少年 孕妇和乳母 触目惊心和铁的缺乏较为常见 而碘和硒的缺乏 则依环境条件而异 对不能经常吃到海产食物的山区人民 则易缺碘 某些贫硒地区易缺硒 此外 近年来还认为像锌 钾 镁 铜 锰等也有强化的必要 钙是人体含量最丰富的矿物质 其含量约占体重的1 5 2 99 都集中于骨赂和牙齿中 并是其重要的组成成分 其余1 存在于软组织和体液中 血中的钙作为有机酸盐维持细胞的活力 钙对神经的感应性 肌肉的收缩和血液的凝固等都是必需的 并且它还是机体许多酶系统的激活剂 缺乏时可引起骨骼和牙齿疏松 儿童生长停滞 骨骼畸开 如佝偻病 机体抵抗力降低等 用于食品强化的钙盐品种很多 它们不一定是要可溶性的 尽管易溶于水有利吸收 但应是较细的颗粒 摄取时应注意维持适当的钙 磷比例 食品中植酸等含量高 可影响钙的吸收 而维生素D则可促进钙的吸收 铁是人体最丰富的微量元素 含量约为体重的3 5 5 0 10 5 其中 血红蛋白含铁最多 约占总铁量的65 肌红蛋白占5 其余则以铁蛋白等形式贮存 在机体中参与氧的运转 交换 以及组织呼吸过程 如果铁的携氧能力受阻 或铁的数量不足 则可产生缺铁性或营养性贫血 必须予以补充 用于强化的铁盐 种类也很多 一般来说 凡是容易在胃肠道中转变为离子状态的铁 易于吸收 二价铁比三价铁易于吸收 抗坏血酸和肉类可增加铁的吸收 而植酸盐和磷酸盐等则可降低铁的吸收 铁化合物一般对光不稳定 抗氧化剂可与铁离子反应而着色 因此 凡使用抗氧化剂的食品最好不用铁强化剂 除了钙盐和铁盐以外 还有锌盐 钾盐 镁盐 铜盐 锰盐以及碘 硒等 它们在人体内含量甚微