餐厅服务 (第一模块 第一专题)

普通高等教育“十一五”国家级规划教材,饭店服务技能综合实训Comprehensive Practice on Hospitality Skills,餐厅服务 Food & Beverage,高 等 教 育 出 版 社北京HIGHER EDUCATION PRESS BEIJING,第一模块 餐厅操作技能,第一专题 托盘 第二专题 餐巾折花第三专题 铺台布第四专题 摆台第五专题 斟酒第六专题 上菜与分菜第七专题 插花技艺,第一专题 托盘,操作技能,学习目标,基础知识,典型情境,考核指南,学习目标,了解托盘的种类、用途及使用方法。掌握轻托、重托注意事项及操作要领。熟练掌握轻托、重托的操作程序及操作规范。具备规范、熟练使用托盘为客人提供服务的能力。,基础知识,3.托盘的使用方法,2.托盘的用途,1.托盘的种类,根据制作材料,可分木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘,根据形状,可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异形托盘,根据规格,可分大型托盘、中型托盘和小型托盘,1.托盘的种类,2.托盘的用途,大号方形、椭圆形和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。异形托盘：用于服务特殊的鸡尾酒或其它庆典活动。,3.托盘的使用方法,轻托轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较轻的物品，所托物品重量一般在5千克以内。重托重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5-10千克之间。,操作技能,轻托所需物品,中、小型托盘垫盘方巾饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干各式酒杯若干,轻托操作要领,左手托盘，左臂弯曲成90度，掌心向上，五指稍微分开。用五个手指指端和手掌跟部托住盘底，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。平托于胸前，略低于胸部，位于在第二、三衣扣之间，盘面与左手臂成直角状，利于左手腕灵活转向。,轻托注意事项,使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，切勿使托盘翻落而将酒水泼撒在客人身上。不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。,轻托操作程序,理 盘,装 盘,起 托,站 立,行 走,重托所需物品,大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干,重托操作要领,左手五指伸开，全掌托住盘底中央。在掌握好重心后，用右手将托盘起至胸前，左手手腕向上转动，将托盘稳托于肩上。托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。,重托操作标准,平稳托送物品时要掌握好托盘的平衡，做到盘平、肩平、物平；托盘不晃动，行走不摇摆，转动不碰撞；给人一种稳重、踏实的感觉。轻松手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。,重托操作程序,理 盘,装 盘,起 托,站 立,行 走,被烫伤的服务员,一天，某饭店宴会厅内的婚宴现场，席间气氛热烈，客人间敬酒、说笑，向新人祝贺，整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会服务人员在各自岗位上有条不紊地服务着，这时主桌服务员托着一盆汤菜准备端上时，新郎突然从座位上站起向客人敬酒，一下子撞到了服务员。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将托盘向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上，顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这位服务员继续忙于为客人们斟酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时才发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，