浅谈蜂蜜的感官评定方法1.doc

浅谈蜂蜜的感官评定方法1 浅谈蜂蜜的感官评定方法摘要蜂蜜是一种极好的食品和医疗保健品，本文主要介绍感官检验蜂蜜的方法及相关实验设计的注意事项。 关键词蜂蜜；感官评定；实验设计感官检验蜂蜜是通过人体的感觉器官来测试蜂蜜物理、化学、风味品质的一种检验方法。 感官检验蜂蜜可以快速判断蜂蜜的质量，尤其是对蜂蜜的口感、气味等风味品质的判定具有无可替代的作用。 此外，感官检验蜂蜜具有灵活性，即时性，可以追随养蜂转地，进行野外收购蜂蜜的检验，避免了化验室检验不能随着养蜂转移及检验速度较慢的缺点。 但是，感官检验蜂蜜的难度大，必须掌握相关专业知识和技能，只有深入实践，反复探索，不断积累，提高悟性，才能较好地掌握感官检验蜂蜜的技术。 1感官检验蜂蜜的技术方法检验程序准备问看闻尝摸判断1.1准备1.1.1感官检验蜂蜜前30分钟要洁口，不要吃气味浓厚的食品（如白酒、油炸食品、味道很甜、香味很浓的食品），不要吸烟。 如果这样，则会影响感觉器官的灵敏度。 1.1.2带一根筷子与棍棒，供试蜜和搅动蜂蜜之用。 1.1.3带一根抽样管和一把舀蜜勺，供取样用。 1.1.4带数个无色玻璃瓶，供装蜜观察用。 1.1.5备好纯净水或凉开水，供尝蜜漱口用。 1.2问在有条件的前题下，要先询问对方有关拟检蜂蜜的一些情况，如蜂蜜品种、产地等，作为一种资料，可供分析判断之用。 每一种蜂蜜都具有一定的特性和产地分布，如果对方所说的蜂蜜品种、产地与被检蜂蜜的实际特性不相符与产地不相符，这种蜂蜜就存在问题。 1.3看看蜂蜜色泽深浅范围、光亮度、混浊情况。 不同的蜂蜜有不同的色泽范围，同一种蜂蜜不同的产地也有不同的色泽范围。 同一种蜂蜜同一个产地，其色泽越浅，品质越好。 当某种蜂蜜的颜色变得很深时，说明其贮放时间过久，是陈蜜，质量差。 蜂蜜有较好的光亮性、光亮如油。 掺假的蜂蜜，光亮度变暗。 不易结晶的蜂蜜品种，如洋槐蜜、枣花蜜、紫云英蜜在产出3个月出现了混浊和结晶，表明混有其它杂蜜在里面。 看蜂蜜结晶的粗细、颜色、液晶分层的情况。 在一定时间范围、一定气温范围，具有结晶特性的蜂蜜品种如果不结晶则这种蜂蜜就可能掺了假。 掺高果糖浆大于20，掺蔗糖大于40的假蜜不会发生结晶。 经科学处理的浓缩蜂蜜可以防止结晶，这种技术在国内只有少数 二、三家大型企业掌握。 看蜂蜜中泡沫、花粉、杂质。 有些蜂蜜如新鲜的洋槐蜜、龙眼蜜、紫云英蜜、野桂花蜜的表面会产生一层自然的细沫。 观察到蜂蜜表面有较大的气泡或搅动后出现气泡层或打开蜜桶盖，蜜瓶盖出现泡沫膨胀、溢出，则表明这种蜂蜜浓度较低，已经发酵，质量在变坏。 观察蜂蜜中含有的花粉团粒和颜色差别，可帮助判定这种蜂蜜的品种和是否是混合蜜。 看蜂蜜要在光线亮堂的地方看。 将蜂蜜对着光线看，更能看清楚其光亮性及是否含有杂质。 1.4闻闻蜂蜜中挥发出的气味、香味类型、是否有酸气性、刺激味、焦味、异味等。 有酸气味则可能是发酵较严重；有焦气味则可能做假；有异气味则或变质或污染或掺假。 有些造假蜂蜜具有较浓的香精气味。 1.5尝尝蜜，主要通过舌头和喉部来感觉。 舌尖部位味蕾密布，有丰富的味觉细胞。 喉部对蜂蜜的刺激味敏感。 在每一次品尝蜂蜜之前都要用纯净水漱口，清除口腔中的异味干扰。 每次含尝蜜的量约5克为宜，太多太少均会影响口感灵敏度。 先用舌头感觉蜂蜜的滋味，再用整个口腔感觉，然后徐徐吞下，体验喉部感觉。 好品种的蜂蜜，甜润清爽，喉感舒服，刺激适度。 每种蜂蜜都有一定的喉感刺激度，掺了高果糖浆和白糖的假蜜，喉感刺激度会减轻。 1.6摸用手指或筷子或棍棒触摸搅动蜂蜜，感觉蜂蜜的阻力与粘稠度，然后快速提起粘附在手指或筷子或棍棒上的蜂蜜，观察蜂蜜的垂落线，流速越快，断线越早，蜂蜜的浓度就趣氏。 仔细观察蜂蜜落入蜜桶和瓶中蜂蜜所引起的波纹圈宽，凸起高度，堆叠情况，据此可以较准确地推测蜂蜜的浓度即波美度或含糖量。 温度对蜂蜜的浓度感觉有较大的影响，温度越高，浓度感觉越低。 但在一定的温度下，蜂蜜的浓度感是一定的，据此可以减少或避免判断失误。 1.7判断经过上述感官检验分析，对蜂蜜的质量作出综合判断。 1.7.1判断蜂蜜的品种，以及是否含有其它品种蜂蜜与其含量百分比。 1.7.2判断蜂蜜中蔗糖的含量。 1.7.3判断蜂蜜的浓度（波美度或含糖量）。 1.7.4判断蜂蜜是否变质、是否污染。 1.7.5判断蜂蜜是否掺假或全假，掺了一些什么东西在里面或用什么东西做的假。 2感官评定实验设计要素2.1感官实验室的建立人的感觉器官非常灵敏极易受到外界环境的影响，因此进行产品的感官品评时应在专门的感官品尝室内进行。 感官实验室的建设应严格按照GB/T1386892要求设置于通风良好、无气味、无噪音区域中，给评价员提供一个安静、舒适的环境。 感官实验室通常分为3个部分样品准备室、品评室和讨论室。 样品准备室是进行感官分析试验的准备场所，选择相应试验器具，制备样品，为样品与器具编码。 样品准备室应与品评室相邻，不是评价员进入品评室的必经之路，通风性能好，并有合适的上下水装置不能使用有味的建筑和装饰材料，试验器典、设备、室内设施必须用无味或阻味材料制成。 准备室常备的设施有加热器、天平、冰箱、恒温箱、干燥箱、微波炉、进排风系统等。 品评室是感官评鉴实验室的核心部分，评价员进人品评室时要避免经过准备室和办公区，以防止品评前通过身体或视觉的接触，使评价员得到一些片面、不正确的信息，影响他们感官反应和判断。 品评室内温、湿度保持恒定，以人体舒适为宜，一般在2022，在夏季可能要在25左右，相对湿度保持在5060。 为每个评价员提供一个相对独立的空间以避免相互间的干扰。 评鉴工作间装有照明光源，光线在台面上分布均匀，不造成阴影。 根据需要，通常有白、红、黄和蓝几种颜色的光源。 观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。 评价员的观察角度和光线照射在样品上的角度不能相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评价员落座时，他们的观察角度大约与样品成45度角。 每个评鉴区域内需有漱口用的漱口水和漱口池。 评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。 讨论室是评价员进行讨论、评价员培训及试验前的讲解的场所。 讨论室应尽可能大些，必须容纳一张大桌子，510把椅子，还应有一块黑板用于记录重点问题和讨论讲解试验中的难点。 此外，还推荐应配备有办公室、休息室等，有桌子和工作台、立柜、书架、椅子、电话、用于数据的统计处理的计算机等设备。 此外根据品评样品的需求需配备有相应的特殊工具，如品尝腐乳或干酪时所用到的白色小碟、水果刀、玻璃棒、小勺、筷子等。 2.2评价员的筛选和培训感官评定技术首先是一门学科，是人们通过对产品看、听、闻、评味和触摸，对产品进行理解、检测和分析。 用到最多的器官就是人的眼睛、口腔和鼻。 由于人与人的感觉器官存在差异，所以不同人群对不同味道的灵敏度也不同。 因此为了提高信息的科学性和准确性，培养一批具有一定资历的感官鉴评人员尤为重要。 为确保所选人员的全面性，针对不同工作岗位如技术、质检、生产、供销部门，通过多次阈值、感知和语言表达能力测试，筛选一批感官灵敏，具有较好语言表达能力，同时对该工作感兴趣的人员组成人才库，即为优选评价员。 这些评价员的工作应得到公司部门领导的同意和认可，并将此作为工作中不可或缺的一部分，要求评价员严肃认真对待，除极特殊情况外，每次品评都不应有缺席，而段要求必须在规定的时间内到达感官实验室参与品评。 对筛选出的评价员进行定期和不定期的培训，不仅进行感官相关理论知识的介绍，还要进行感官灵敏度的强化和语言描述的规范化培训，引导评价员的感觉器官走向一个正确合理的轨道。 所有培训过程都应在适宜的环境中进行。 感官鉴评小组成员通过培训可使每个成员熟悉试验程序，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，提高他们的敏感度和记忆力。 使他们能够提供准确、一致可重现的感官测定值。 通常采用识别检验，成对比较检验以及三点检验和点一三点检验等方法。 使评价员提高感官敏感度，能正确地识别和描述样品。 刺激最初由纯水溶液给出，浓度差异由大到小，有一定经验后可用实际的食品或饮料代替。 由于筛选过程已选定合格的识别和觉察基本味道和气味的评价员，无需进一步训练。 让评价员持续参加实际试验，以便使他们熟悉各种不同的试验力法、术语、分级标准、评分表以及可能遇到的各类产品。 其能力将会逐步提高。 2.3样品的制备样品在感官分析中处于相当重要的位置，样品制备情况直接影响着品评结果的准确性和可靠性。 应保证感官评价样品制备各项条件完全一致。 试验中所使用的设备、盛装样品器具的选择等都会对评价员的生理、心理产生影响所以要仔细挑选使用无毒、无味的一次性塑料和纸杯，尽量避免这些外部因素给评价员的主观造成的影响（对于特殊食品品评容器的特殊要求除外，如酒、茶等）试验时提供给评价员的样品必须充足、均匀，并能充分反映产品性能。 对于不同的食品有不同的要求，一般食品是可以直接用于感官分析，有些需要用载体才可达到直接分析的要求和体现出产品本身的性质。 2.3.1样品均匀一致在所品尝样品的是新鲜、安全、卫生的前提下，首先保证评价的一组样品除评价的特性外其它特性完全相同。 尤其在品尝液体和半固体饮料和食品时更加注意，将液体搅拌均匀后再分发给每一个评价员，不允许出现样品状态不均 一、分层、沉淀等现象如有特殊需要品尝的样品则事先向评价员解释清楚否则影响评价员的客观评价。 2.3.2样品的温度温度对味觉具有很大影响，人舌头的感觉在153最敏感，低温使舌头麻癖，高温则使舌感迟钝，温度变化时味觉的敏感度也随之改变。 如甜味从低温至高温，甜味增强，37时达到最高，超过37又逐渐降低，酸味在1040几乎不变，苦味随温度升高逐渐降低，咸味随温度升高逐渐降低。 同时，温度也影响嗅觉，温度上升时，香味物质的挥发量增大，刺激增强。 但在高温下，嗅觉易产生疲劳。 所以样品温度对味觉和嗅觉的影响都很大。 样品的评价温度应综合考虑该种食品平常食用时的温度、容易检出品质问差异的温度、试验中容易保持的温度、不易产生感觉疲劳的温度、不使样品变性的温度等几方面来确定。 所提供的每一组样品的温度应保持一致，因为温度的不同会影响产品的滋气味、口感和组织状态。 2.3.3品评样品的量由于物理、心理因素，提供给评价员的试验样品量，对他们的判断会产生很大影响。 因此，在试验中要根据样品品质、试验目的制备恰当的样品量。 每组实验可鉴评的样品数量校制在48个，一般在6个以内，评价有较强刺激感官特性的样品时，数量应限制在4个以内。 因为当每次实验样品数量较多时，会对评价员的感觉器官产生疲劳现象,导致灵敏度降低和实验结果的不准确。 同时保证呈送给评价员的一组中每个样品的分量必须全部一样，液体和半固体样品要体积相等，一般为30ml，固体样品的形状、体积、大小基本一致，不会出现较大的差异，以28g为宜，以消除外观的影响（评价产品外观形状实验除外）。 此外，2名以上评价员连续品尝1个样品时，由于品质好的样品具有需量多的倾向，所以可以依照原给定样品的情况补充样品。 2.3.4样品编号和呈送除评价外观特性外，应采用相同器具盛装需要比较的样品。 通常使用的器具应是方便、清洁、自色或无色的容器，并确保其无味、无臭，所有重复便用的用具和容器必须彻底冲洗干净。 需要对样品进行编号，最好使用3位随机数字。 当以字母编号时，避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母，以双字母最好，以防产生记号效应。 在同次感官试验中，递送给每位评价员的评价样品编号最好互不相同。 同一个样品应有几个号码，以防评价员间相互讨论结果。 因为在试验过程中，如果有评价员做了试验，编码就有泄秘的可能，这就会影响后来者的判断，导致试验结果的偏差。 在进行较频繁试验时，必须避免使用重复编号数，否则会使评价员联想起以前同样编号的样品，干扰评价的结果。 品尝时可将样品的品尝顺序无规则化，避免所给样品的特险的连续性和对称性。 如把评价的不同浓度的样品随机摆放，避免出现连续几个都是浓度升高或降低的顺序，以防造成感官的倾向偏差。 送的样品尽量避免直线摆放，最好圆形摆放。 以上这些准备工作，可以减少评价时对外界条件产生的干扰，确保试验的可信度。 此外，有些不能直接进行感官分析的样品如香精、调味品、糖浆等，由于其浓度较高易产生味觉疲劳，难以检出品质差异，所以必须根据检验目的和要求，通过处理（如稀释）使样品某一感官特性能直接评价，并充分体现样品原有特性。 2.4感官分析方法的选择和数据处理感官分析方法的选择是基于试验的目的和所要达到的结果相一致的。 一般有两类不同的目的一类是描述产品的特征；一类是区分两种或多种产品的差别，确定差别的大小、方向和差别的影响。 所以根据以上可将感官分析方法分为二类差别检验、标度，类别检验、分析和描述性检验。 差别检验是分析产品是否在某些方面存在感官差别。 根据感官的敏锐性挑选，包括成对比较、三点检验、二一二点检验、五中取二检验、A非A检验。 简单的差别检验非常实用并被广泛采用。 情感检验一般采用9点标度，由于个人偏爱有较大可变性，所以需要增大检验人数来弥补确保检验的敏感性。 要求对产品感官性质强度进行量化即为描述性分析检验。 主要依靠经过训练的参与者。 包括风味剖面法、定量描述分析（QDA）。 描述分析