餐厅食品安全管理卫生控制系统

餐厅食品安全管理及卫生控制系统 黄乃芸博士2010年8月 1 黄乃芸博士 国立台湾大学 畜产学系美国密西西比州立大学 主修家禽学系美国路易斯安娜州立大学 主修食品安全 副修环境毒物学美国HACCP Train The Trainercertified经济部标准检验局 食品输销欧盟顾问 2 大纲 美国鸡肉屠宰卫生检查餐厅卫生 安全及HACCP管理 3 食物性传播疾病的风险 美国食品与药物管理局确定最易引发食物性传播疾病因素 食物来自不安全的源头 食物烹制不当 温度使用不正确 设备受到污染 个人卫生习惯不佳 4 有效的管理控制 全面食品安全机制 餐厅经理要对那些会引发食物性传播疾病的安全食品加工过程负责监控管理 管理人员和工作人员要对食品安全方面的问题具备相关知识 有效的管理控制基础 工作人员培训 书面的标准操作程序 SOPs 监控计划和文档保存 食品安全检查 5 美国食品安全的历史 家禽产品检查方案 1957年安全的家禽产品方案 1968年降低病原菌 HACCP最终规定 1996 6 政府严格监督 美国农业部的严格及强制性检查食品安全及检验服务局 FSIS FSIS于1996年7月25日规定产品管制的法令包括 美国农业部检查制度 屠宰卫生检查降低病原菌危害分析与重要管制点 HACCP HazardAnalysis CriticalControlPoints 7 美国农业部检查制度 建立工厂编号 强制性检查 依照屠宰系统来分配检查人员数目 每一只家禽都必须经过检查法律要求包括 本销及出口产品 公司提出检查申请 美国农业部 食品安全检验局审阅申请及设施 没有屠宰卫生检查 就不得屠宰 8 美国农业部检查制度 续 企业提供一致性高的家禽产品 食品安全检验局检查疾病 皆为安全食品努力 企业要承担最终责任 制程控制 食品安全检验局提供监督跟确认 过程控制 拥有下令回收的权力 9 美国农业部屠前卫生检查 10 11 USDAPostmortemInspection美国农业部屠后卫生检查 12 肺结核 Condemnforonedefinitivelesion 白血病 Condemnforonedefinitivelesion 13 尽可能降低食品感染病的机率 餐厅卫生 安全及HACCP管理 餐厅卫生 14 15 正确配置 病媒生物防治目的 抓住入侵者 入口两侧 不吸引入侵 趋光性 费洛蒙 性荷尔蒙 吸引害虫予以扑杀的化学物资 数量与位置 6 12M设置鼠站 16 17 18 从业人员健康管理 每年至少一次健康检查 患痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 包括病原携带者 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的 不得从事接触直接入口食品的工作 从业人员有发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽部炎症等有碍食品卫生病症的 应脱离工作岗位 排除有碍食品卫生的病症或治愈后 方可重新上岗 应建立从业人员健康档案 工作期间衣帽必须穿戴整洁 餐饮人员 手 卫生 操作前要用消毒剂洗手 如工作时间长 应隔一段时间就对手进行一次消毒 应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训 合格后方能上岗 在职从业人员应进行卫生培训 培训情况应记录 工作前 用完卫生间 还有准备不同食物时洗手消毒 19 20 避免处理食物时打喷嚏或打咳嗽 打喷嚏或咳嗽时 应以手帕捂住 如突然打喷嚏或咳嗽立即用手捂住 并立即清洗双手 已清除手中的危险细菌 帽子 发帽 应将双手清洗干净 有伤口需包扎 不得穿着凉鞋 勿配戴饰品 勿配戴耳环 外面的口袋勿放物品 最好不要有外面的口袋 勿配戴手表 勿配戴戒指 不得蓄留指甲及涂抹指甲油 指甲勿擦指甲油并剪齐干净 穿着包裹双脚的白袜及安全的鞋子 餐具 炊具的关键控制 餐食具在流通环节可能受到交叉污染 生熟食具要分开使用并做好标记 防止交叉污染 在切配 冷菜加工中尤为重要 前就对刀 案板 抹布 容器 台面等进行消毒处理 餐具定期消毒灭菌 同时尽可能采用物理方法 紫外线消毒和消毒柜 消毒 使用化学药物 洗涤剂消毒要明确药物的配制浓度 且残留的消毒剂要符合卫生要求 定期检查落实情况 严格执行餐饮具的保洁制度 防止二次污染 尽量缩短餐具摆台时间 21 22 餐厅实施HACCP管理 HACCP小组成员 组成团队根据HACCP准则来设计并实施计划 店主 管理者和厨师 其它行业的人员如顾问 大学教授和专业人士参与进来 这些人能帮助你把HACCP计划建立在科学基础上 并把你业务操作中的危害区都识别出来 23 评估现有管理系统 前置基础和良好作业规范卫生标准作业程序质量管理计划训练计划法规符合性 24 评估现有管理系统 确保餐厅食品安全的工作从食品运到时就开始了 首先应检查保质期 检查运输食品的货车的温度 确保所有员工了解食物运输 拆装和烹制的时间 先用较早以前的食物 考虑转向在他们的业务中实施HACCP的供应商订货 确保冷藏食品的储藏温度在建议的温度条件下 通常为42F华氏度 检查冷藏柜的警报系统 看冷藏柜是否在你不在时由于没电或插头脱松而关闭 正确仓储和解冻 25 评估现有管理系统 使用后对砧板进行消毒 彻底洗净所有水果和蔬菜 就食品消毒程序对员工进行培训 每一步骤都有一名持执照人员 校准烤箱或烤架的温度 制定一个清洗设备的计划和时间表 定期擦地板保持清洁 消毒海绵 检查洗碗机 与保健部门联系 了解编码何时更换 何时需培训新员工 训练员工在工作前 用完卫生间后 还有准备不同食物时洗手消毒 26 HACCP计划书 描述产品及其使用方式 建立产品描述 产品名称或类型 产品重要特性 包装和保存期限 贩卖地点 标示指示 特定之配送管制 27 操作过程 28 操作过程 29 常见退冰模式为冷藏库解冻法或流水解冻法 图为流水解冻法 建立HACCP计划书 加工程序必需为 依每个产品 加工程序建立 包括从原料使用到包装配送的所有加工程序 包括重新返工和退品 如果适用时 30 餐厅加工程序 加工程序 一张流程图来描述加工程序 把餐厅里的程序分成大类 分析风险 再针对每一类程序采取控制措施 美国食品安全与应用营养中心 CFSAN 提供的方法是把 食品流程 分为三类 没有烹制步骤程序 接收 仓储 准备 保存 供应 当日供应程序 接收 仓储 准备 烹制 保存 供应 食品准备综合过程 接收 仓储 准备 烹制 冷却 重新加热 热保存 供应 识别食品流程并确定危害 然后再实施安全控制措施 31 32 HACCP七大原则 危害分析及评估 判定重要管制点 建立管制界限 监测程序 矫正措施 确认程序 纪录保存 33 HACCP原则1危害分析 应列出每一步骤相关的危害及其管制方法 使用 管制措施 因为不是所有的危害都可被预防或消除 某些危害可能需要多重管制措施 危害分为两个步骤 危害鉴定 危害评估 34 HACCP原则1危害分析 危害评估 决定那个潜在危害应于HACCP计画中被评估 依据严重性和可能发生的机率来评估 一个工厂所鉴定出的危害可能在其它工厂并不显著 因为设备 处理 程序和成份不同 保存危害分析的结论以供以后参考 也为法令的要求 35 和食物感染有关之细菌 出血性大肠杆菌O157 H7沙门氏菌空肠弯曲杆菌产气荚膜梭菌志贺氏杆菌李斯特菌肉毒杆菌金黄葡萄球菌小肠结肠耶氏菌 36 37 冷藏温度细菌成长速度缓慢 冷冻温度细菌停止生长 室温温度细菌成长速度快速 危险温度带 生物性危害之控制 良好员工卫生 避免交叉污染 工作台面之卫生 消灭食物中之病原菌 适当的时间 温度 冷冻 针对寄生虫 时间 温度的关系是很重要 38 化学性危害 化学性危害 导致消费者因受伤或疾病而诱发不能接受的健康风险的物质 39 杀虫剂除草剂肥料 除霉剂抗生素 控制化学性危害 供应商HACCP 只使用合法化学剂 清洁剂及消毒剂的管制使用 整合性之病媒防治计划 物理性危害来源 40 金属玻璃木片珠宝设备零件 注射针子弹绳子骨头 控制物理性危害 磁石金属测试仪滤网骨头分离机目视检查 前置基础保证信函产品规格 识别菜单每项流程中的危害 接收 病菌污染和有害毒素形成 仓储 冷藏食品中的微生物滋长 准备 由于这一步涉及解冻 原料混合 切割 剁 切片或擀 可能会有细菌滋长 造成员工和设备污染 烹制 病菌污染 时间限制和温度控制十分关键 冷却 对家禽 汤和冷汤冷却时间过长容易产生危害 这可能成为食物源疾病的诱因 41 识别菜单每项流程中的危害 重新加热 储存食品温度不合格 厨师都可能引起污染 因此 应重新将食物适当加热以排除这些可能性 保存 如温度不适宜 则有可能发生孢子形成细菌的情况 包装和完成 为保证食品新鲜 应采取适当包装 安全搁置 平稳运输及正确摆放 供应 个人卫生状况差 正确的卫生方法如洗手十分重要 因为这是食品到达顾客手中之前的最后一步 事实上 根据CDC估算的数据 多达40 的食物源疾病源于洗手方法不正确和交叉感染 42 HACCP原则2决定关键控制点 关键控制点 一个可以被采用的管制步骤 避免 排除或减少至食品安全危害可接受程度的步骤 为减少或消除食品安全危害 复查关键控制点和关键限值 从而判断最有效的控制及识别危害的方法是否符合关键控制点或标准操作程序 防止食品安全危害 例子 修改产品配方降低PH值 排除食品安全危害 例子 热处理程序破坏产品中已知的病原菌 常见CCP 不能有粪便 冷却生鲜产品 烹煮及冷藏已煮熟的产品 43 HACCP原则3建立关键限值 关键限值 关键限值是用来区分CCP安全跟不安全之间操作 它定义了安全的界限 为了防止 排除或减少食品安全危害发生至可接受的范围 每个CCP可能有一个或多个重要界限 关键限值是参考法规标准 USDA FDA 文献调查 实验结果 专家提供的资料来制订的 关键限值的例子 时间 温度 冷藏 烹调 冷冻 等 44 HACCP原则4监控过程的建立 监控定义为 依观察或测定结果评估CCP是否在关键限值内 制作正确的纪录 供未来确认时使用 连续监控是最好的 非连续监控 较为实际 监测并检查情况是否达到你的标准 有关键控制点却无进行监测 将使安全计划形同虚设 让员工参与这过程 使他们了解关键控制点和标准 培训员工 了解如何采取正确措施来纠正不符合关键限值的情况 45 HACCP原则4监控过程的建立 监控的重要问题 监控什么 监控者职位 监控如何执行 监控频率 46 HACCP原则4监控过程的建立 监控纪录 必须正确及定期输入资料 没有错误或遗漏 没有用修正液或橡皮擦修正 监控纪录必须由第二人检阅 注明日期 签字确认 相关产品在装运之前需监测 依照美国农业部人员要求而提供 保留美国农业部规章要求的相关资料 47 HACCP原则5建立纠偏措施 超出关键限值 必须制定每个重要控管点之纠偏措施 补救相关缺失与确定产品安全 确定依照HACCP计划维持纠偏措施修正缺失 HACCP计划应该说明采用之纠偏措施 并将任务指派给相关人员负责 纠正不符合关键限值的纠偏措施 如果没有达到限制温度就继续加热 另外 纠偏措施应以书面形式记录下来 48 HACCP原则5建立纠偏措施 纠偏措施必须确认 引起缺失的原因被辨识及删除 在采取纠偏措施后 CCP将在控管中 建立措施 防止缺失再发生 没有危害健康或缺失造成搀假的产品进入交易市场 负责CCP职务的员工应该进行相关训练 进行适当的纠偏措施 应该采取的第一个措施是去控制 提出受到影响的产品 将受影响的产品放置在保留区 等 49 HACCP原则6建立确认程序 在实际作业中 HACCP需要定期 独立 确定的检查标准 在每一个CCP 天天确认评估活动的一致 确定我们所说 我们做的 及做我们所说的 进行中之CCP确定措施的类型 监控程序设备的校正 50 HACCP原则6建立确认程序 纪录审查 适当的监测活动与纠偏措施直接观测 监测与纠偏措施纪录应该检查藉由另外一个人整理检查 而非由原先准备纪录的人 51 HACCP原则6建立确认程序 确认监控纪录审核 正确的记录 依照HACCP计划执行的措施及频率 监控没有遗漏 监控结果在限制界限及确认所有的缺失 纠偏措施纪录的确认 完整的纪录 明确记录缺失的性质及程度 区分与区隔受影响的产品 依HACCP计划内容进行纠偏措施 产品最终的处理及注明负责人员 52 HACCP原则6建立确认程序 适当的监测活动与纠偏措施直接观测 监测结果确实纪录 采样与测试 有时需要藉由定期采样与监测活动的独立测试确认程序 HACCP计划的确认与重新评估是最复杂的确认动作 HACCP计划的确认与重新评估是否回答这些问题 这样做是对的吗 这样做仍是对的吗 53 HACCP原则6建立确认程序 引起HACCP计划重新评估的情况 最近一次重新评估的时间 至少一年一次 任何影响危害分析或改变HACCP计划的变更发生 系统修改 等 当指定矫正措施不能涵盖的缺失 预料之外的危害 发生时 爆发食物中毒 产品回收 CCP相同的重要管控点有重复的问题 54 HACCP原则7有效建立纪录保留规范 保留纪录的理由 产品安全的证明 符合法规 追踪产品 确认程序 过程 55 HACCP原则7有效建立纪录保留规范 HACCP纪录包括 CCP监控纪录 CCP确认纪录 校正纪录 矫正措施纪录 其它纪录 例如 抽样结果 等 56 HACCP原则7有效建立纪录保留规范 CCP 控管界限 监控程序 矫正措施等相关参考或支持数据的选择 每个CCP的标准作业程序 SOPs HACCP训练资讯 被训练者是谁 受训练的项目 训练证书 57 原料的危害和关键控制点 蔬菜 农药残留 尤其是叶类蔬菜 在种植 收获时使用高毒高残留的农药 肉及禽类肉及家禽 动物生病 药残且在产销中易受到微生物的污染 鱼贝类污染鱼类 微生物 组胺 可将此类鱼列为危害分析重点 组胺是鱼类导致过敏性中毒的化学物质 58 加工程序的危害及关键控制 蔬菜的清洗 烹调 叶