课题2_腐乳的制作[1]PPT课件

听写 1 酵母菌无氧呼吸产生酒精的反应式 2 醋酸菌将乙醇转化为醋酸的反应式 3 什么条件下醋酸菌将糖分解成醋酸 4 充气口的作用 5 排气口的作用 6 出料口的作用 7 检验酒精的原理 说明条件 试剂 反应颜色 课题2腐乳的制作 专题1传统发酵技术的应用 一 基础知识 据史料记载 早在公元5世纪魏代古籍中 就有腐乳生产工艺的记载 到了明代我国就大量加工腐乳 而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品 豆腐乳被人们喜爱的原因 小资料 经过微生物的发酵 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 味道鲜美 易于消化吸收 而腐乳本身又便于保存 1 腐乳中维生素B族的含量很丰富 常吃不仅可以补充维生素B12 还能预防老年性痴呆 2 腐乳富含植物蛋白质 经过发酵后 蛋白质分解为各种氨基酸 又产生了酵母等物质 故能增进食欲 帮助消化 3 腐乳还含有钙 磷等矿物质 4 腐乳发酵时容易被微生物污染 豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物 过多食用将对人体产生不良影响 腐乳的营养分析 1 你能利用所学的知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事吗 阅读课本P6 王致和臭豆腐 故事想一想 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 答 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝 毛霉菌 1 你能利用所学的知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事吗 阅读课本P6 王致和臭豆腐 故事想一想 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 腐乳制作的原理 参与腐乳制作的主要微生物 协同作用 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 关于毛霉 1 毛霉是一种丝状真菌 具有发达的白色菌丝 繁殖方式为孢子生殖 新陈代谢类型为型 2 毛霉在腐乳制作中的作用 原理 3 发酵的温度为 异养需氧 等微生物产生的能将豆腐的蛋白质分解成小分子的和 可将脂肪水解为和 毛霉 蛋白酶 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 15 18 毛霉菌落形态 总状毛霉菌落形态 覆土上的毛霉菌丝 关于毛霉 1 毛霉是一种丝状真菌 具有发达的白色菌丝 繁殖方式为孢子生殖 新陈代谢类型为型 2 毛霉在腐乳制作中的作用 原理 3 发酵的温度为 异养需氧 等微生物产生的能将豆腐的蛋白质分解成小分子的和 可将脂肪水解为和 毛霉 蛋白酶 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 15 18 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 原因 答 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 2 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 答 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15 18 并保持一定的湿度 豆腐水分控制在70 左右 逐层加盐 随层数的加高而增加盐量 腌制大约8天左右 卤汤由酒及各种香辛料配制而成 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口 杂菌 污染 1 豆腐块上生长的毛霉来源 空气中的毛霉孢子 2 加盐的作用 1 可以析出豆腐中的水分 使豆腐变硬 2 抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 3 卤汤的作用 组成 酒的含量 酒作用 香辛料的作用 直接关系到腐乳的色 香 味 酒和香辛料配制而成12 抑制微生物的生长 同时能使腐乳具有独特的香味可以调制腐乳的风味 也具有防腐杀菌的作用 为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量 在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些 因为越接近瓶口 杂菌污染的可能性就越大 白毛 致密外皮 闻着臭 吃着香 毛霉菌丝 大量菌丝 无害 可定型 含硫化合物 小肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 酒精等 三 操作提示 1 控制好材料的用量 腌制时注意控制盐的用量 原因 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败变质 浓度过高会影响腐乳的口味 卤汤中酒的含量应控制在12 左右 原因 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间 含量过低不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败 2 防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净后要用沸水消毒 装瓶时 操作要迅速小心 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 原因 防止瓶口被污染 四 结果分析与评价 A是否完成腐乳的制作 能够合理的选择实验材料与用具 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝 后期发酵制作基本没有杂菌的污染 B腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂质 C能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 从盐 酒的用量 发酵的温度 发酵时间的长短 以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响 1 使腐乳味道鲜美 易于消化 吸收的营养成分主要是 A 多肽 氨基酸 甘油和脂肪酸B NaCl 水 蛋白质C 蛋白质 脂肪 NaCl 水D 无机盐 维生素 答案 A 2 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是 渗透盐分 析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A B C D 答案 C 3 卤汤中香辛料的作用是 调味 促进发酵 杀菌防腐A B