浅谈高校食堂中的自选加工菜品

浅谈高校食堂中的自选加工菜品高校后勤社会化改革以来，高校食堂一直在承受市场物价上涨、劳动力成本上升的压力，为了保持“基本伙”质量和价格的基本稳定，各高校伙食部门想了很多办法，一方面内部节约挖潜、采用节能灶具；动用历年伙食积累等方式进行直接和间接的补贴；积极推进“农校对接”和联合采购；利用集中加工、规模生产的集约化生产方式。另一方面高校食堂自身在经营管理上下功夫、练内功，自强饮食，开动脑筋研发、引进新品种。这些年很多高校食堂引入社会上畅销的涮羊肉、铁板烧、麻辣烫、麻辣香锅等等风味特色菜品，深受到广大师生员工的欢迎。在食堂里这些品种可总结起来为自选加工菜品，其形式就餐者从食堂提供的生料和半成品中选择几样组合，再由厨师现场加工制得的特色饭菜。这类饭菜具有以下几个特点：1、选料广、健康饮食营养齐 自选加工菜的原料丰富，可选择性强。蔬菜类、干货类、海鲜类、肉类、内脏类、丸类、肠类、豆制品等多达30多种，总有学生喜爱吃的菜点。学生可根据自己的喜好选择，也可以由售卖的师傅推荐组合。健康饮食要求的是每天吃的食物要尽量多样化；种类越多越好，吃的越杂越好；这样食物营养价值起到互补作用，提高吸收利用率，增加了营养价值。自选加工菜品荤素搭配品种多，五颜六色营养齐，十分符合现代营养科学的原则。2、选着吃、随心配伍不浪费 中华民族有着勤俭的优良传统，提倡杜绝浪费、以浪费为耻。据报道中国大学食堂浪费的饭菜可够2000万人吃饭，浪费现象十分严重。食堂的“基本伙”不可能做到面面俱到、符合所有人的口味。随着生活条件逐渐好了，加之一些同学挑食，好吃的就多吃点；不合口、不爱吃就倒掉。而自选加工菜品是完全根据同学自己喜好自由选择品种搭配的，不存在不爱吃，这样浪费现象就大大减少。同时食堂的一部分窗口经营自选加工菜品后，这些窗口不需要将菜肴提前烹制好，避免了一些菜肴烹制过多倒掉的风险，节约了伙食成本，可以为师生提供更好的伙食服务。3、现加工、色香诱人增食欲 食堂的菜多是开餐前制作好的，时间一长菜就塌了、蔫了；色泽也变的让人没了食欲。特别是到了冬天，饭菜冷的快；尽管食堂也在做少做勤做、加保温措施；也不能抵挡冬日的寒冷。自选加工菜品由于现烹制，刚出锅热热乎乎、色香俱全，整个就餐大厅飘着麻辣香锅等自选加工菜的香气，就连暑天食欲差的同学也胃口大开。俗话说，吃饱饭才能安心于学业。4、味独特、合理价位受欢迎 自选加工菜多以麻辣、孜然等复合口味见长、口味独特，深受师生员工喜爱。同时我们发现尽管自选加工菜的价位普遍比“基本伙”要高些，但并没有引起师生员工不满和抵制；这说明就餐者的消费理念趋向成熟，对自选加工菜品的价格定位是比较认可的。才会出现了未开餐时自选加工菜品的售卖窗口前排起长龙等候的现象。总体来说，自选加工菜品特色明显、口味独特而深受师生员工欢迎。但是，我们在经营自选加工菜品时，还应该认识到以下几点：1、 坚持“基本伙”四不变、努力增添新品种 高校食堂的“公益性”决定了任何办伙模式、形式都是要以“基本伙”为主体。因此我们首先要保持“基本伙”的质量、价格、分量、品种四不变；其次在经营菜品上开动脑筋，通过各种途径不断增添新品种来满足广大师生员工的饮食需求。2、现制作、等候时长 自选加工菜品由于深受师生员工喜爱，又因自选和现加工都需要时间；所以常常是售卖窗口前排长队，需要等候较长时间。而开餐时间是固定，对本来就拥挤的大厅带来一定压力。如何解决：一方面管理人员应将今天准备的品种和价格摆置醒目的位置，另一方面提示同学在排队等候时，心中选好想吃的菜。这样可以减少一点等候的时间。同时，一些原料可预先用水焯熟或者用油炸熟（如红薯条、土豆条等），这样便于加工，可缩短烹制时间。3、牌号准确、杜绝拿错 在售卖自选加工菜时，易发生很多同学点完原料后，就去找座或者再买其他食品饮料，等回来取时发现自己的饭菜被其他同学取走了。窗口通常做法是发号牌，凭号牌取；同时提醒同学不要走远。避免引起不必要的纠纷。4、消费相对高些、需高质足量 选择自选加工菜品的同学通常是为了改善伙食或者是对饮食要求高，为此他们愿意花着相对高些的费用选择自选加工菜品。售卖人员要有一定营养知识，有义务引导同学荤素搭配、健康饮食，同时将同学的口味要求（如咸淡、麻辣的程度等）准确告知厨师；做好后及时将菜端给同学。负责制作的厨师衣着整洁、动作娴熟、烹调到位，有表演动作更佳。值班经理适时适当与同学进行沟通交流，做到让学生吃的满意。在高校伙食事业发展进程中，我们清醒的认识到高校食堂没有“社会效益”就没有其存在的价值，没有“经济效益”就没有其生存的基础。伙食服务必须坚持“基本伙”为主体，练内功、自强饮食，努力创新、抓住自选加工菜品的特点