食堂经营承包方案计划书.doc

食堂经营承包方案计划书 导读：XXXXX 局 食堂经营承 包方案计划书编制单 位 ： 公司法 人 ： 受委托 人 ： 编制日 期 ：年月日目录一、经 营 管理模式 02 提供后厨及餐厅 劳务服务食堂经营承包方案计划书XXXXX 局 食堂经营承 包方案计划书编制单 位 ： 公司法 人 ： 受委托 人 ： 编制日 期 ：年月日目录一、经 营 管理模式 02 提供后厨及餐厅 劳务服务022、贵局提 供 资源 02 3、本公司 的 职责03 4、食品卫 生 管理制度 03 （一）人员个人卫生 03 （二）物质防疫制度 04 （三）食品加工卫生制 度04 （四）烹饪 05 （五）餐具卫生 05 （六）厨房卫生 05 （七）餐厅卫生 06 五、食 品 质量监督制 度 06 （一）采购环节的质量 监督06 （二）服务承诺 0 7第1页共7页1、经营 管 理模式提供后 厨 及餐厅劳务 服 务1、由贵局提供日常就餐人数（预计按 150 人），指定 本局人员采购（ 包括原材料和物料）验收和仓储管理，按 我公司派驻的项 目负责人开出的采购计划单进行。有我公 司向贵局有关负 责人提前提供每周菜谱，供贵局领导参考。2、根据双方协议， 按实际情况我公司对本项目派驻：项目经理（兼安全员） （一级厨师兼营养师） 切配）名，月工资 4000 元，厨师长 名，月工资 5000 元，厨师（剪名，月工资 3000 元，面点师名，月工资 2000元，服务员 名，月工资 1800 元，勤杂工 名，月工资 1000 元，合计 6 人，累计月工资 16800 元；全年人员工第2页共7页资合计：201600 元。公司经营管理费用（利润）每年 2 万 元，本项目全年总计费用：221600 元。3、贵局每年付给我公司 221600 元劳务费，特殊包厢 招待和节假日加 班议定。付款方式另行商定。4、食堂员工由我公 司统一聘用，工作服（衣、帽、围 裙）和健康证本 公司自行解决，其他物料有贵局负责解决。2、贵局提 供资源 1、餐厅、厨房及相 应配套场地的提供； 2、厨房设备、厨具 、餐具、用具等固定资产投资； 3、餐厅的管理与支持； 4、卫生、服务、菜品质量的定期派人抽样检 查。3、本公 司 职责 1、严格履行承包合 约、遵守各项条款、服从并全力配合贵方管理； 2、多项的供餐服务 ，各种类菜式的营养搭配、烹调与第3页共7页分餐； 3、准时、保质、保 量的开餐； 4、随时接受贵局相 关部门的监督和改善建议。4、食品 卫 生管理制度 （一） 人 员个人卫生1、着装仪表：工作 人员在工作时必须将工衣、工帽穿 戴整齐。工作服 除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿 着大方。头发要 保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫 生为标准。女性 工作人员不可以化妆和佩戴首饰；工作服 要保持清洁卫生 ，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应 及时换下工作服 。2、男工作人员严禁 留长发、胡子、长指甲；女工作人 员头发盘在工作 帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。3、所有工作人员在 供餐时必须戴好口罩，需要用手接 触食品及餐具时 必须戴上一次性卫生手套。从业人员持有 效健康证明及卫 生知识培训合格证明上岗。 （二） 物 质防疫制度1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品， 并相对固第4页共7页定食品采购场所 ，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动 物性食品原料在 采购时必须索取相关的检验检疫合格证， 并查看相关合格 标记再次确认。2、采购新鲜洁净的 食品原料。3、购买在保质期内 的定期包装食品，产品标签有生产 单位、生产地址 、生产日期、保存期及产品配料等内容。4、蔬菜烹调程序： 一洗二浸三烫四炒。 5、剩余食品在再次 出售前要高温彻底加热。 6、食品存放严格做 到生熟分开，避免交叉污染。 7、生、熟食品时用 的刀具、砧板严格分开使用。 8、食品存放严格做 到生熟分开，避免交叉污染。9、冰箱等冷藏设备 要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效 果。10、消毒柜消毒要求 ：严格按消毒柜指示时间消毒， 定期检查，保证 效果。 （三） 食 品加工卫生 制 度1、肉类去净残毛、 污垢。 2、家禽等去净残毛 、内脏、尾翘等物。第5页共7页3、干货按正规操作 涨发。 4、食材洗涤须一浸 、二洗、三清、四进筐。5、原材料、半成品 、成品容器分开使用，干货、瓜果 蔬菜、肉类食品 的清洗池分开使用，避免交叉污染。（四） 烹 饪1、专业厨师烹调， 每种菜都有专人负责，分工明确 并做好出品记录 。2、厨师炒菜时注意 把握火候，既节约燃料又能够保 证菜式的质量。3、调味料齐全且按 标准量进行投放，确保菜式的味 道符合要求。4、严格按加工好每 一餐米饭，确保米饭质量符合要 求。（五） 餐 具卫生1、打饭的勺子、汤 勺、菜勺、铲子不能直接放在台面 上，应放置在干 净的桶内或盆子里且须有区域标识。2、清洗瓜果蔬菜、 肉类食品、餐具、用具的水池必须 标识清楚并分开 使用，下班前必须将所有水池清洗干净； 炒锅、煲汤锅用 完后要保持清洁并放入适量清水。第6页共7页（六） 厨 房卫生1、炉灶、蒸柜等厨 房设备每天清洁，抽油烟系统定期 清洁。2、工作台、货架、 调料台随时保证清洗干净。3、油、盐、酱油等 常用配料和未用完的米、菜，下班 前要盖好。4、每周必须对饭堂 进行一次彻底的卫生大扫除，范围 包括：仓库、办 公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、 餐厅、供餐区等 所有的设施、设备等。5、垃圾桶和馊水桶 身需基本保持干净、标识明确并加 盖，按时清理。（七） 餐 厅卫生1、开餐前餐厅内的 桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜 渣、无油污水渍 ，凳脚无积尘物，地面干净无油污，开餐 过程中也必须有 专人维护餐厅内的清洁。2、每周 2 次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量 做到餐厅内无蝇 、蚊、蟑螂、老鼠等。3、为了防滑，各排 队口、入口、出口铺上防滑地毯， 严防职工摔跤。第7页共7页5、食品 质 量监督制度（一） 采 购环节的质 量 监督1、我有合作开发的 蔬菜供应基地和原材料（米、肉、 调味品等）定点 供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司 饭堂。2、我所有供应商必 须符合国家相关法律法规要求，同 时公司管理层对 供货单位的生产加工场地及其他延生环节 不定期进行随机 抽查，确保其所得商品符合国家卫生标准 及质量标准。（二） 服 务承诺1、严格遵守贵局制 定的各项制度，用心服务。2、严格按照国家饮 食卫生标准执行各项操作。3、文明礼貌的为贵 局职工供餐，严格执行食品刘阳和