2011年4月宴会设计试题.doc

全国2011年4月自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1、按照中式宴席菜点上席顺序，最后上席的菜肴是（ ）A、冷菜B、酒菜C、饭菜D、汤菜2、当代宴席花台的鼻祖出现在（ ）A、唐代B、宋代C、元代D、明代3、先秦时期，由牛、羊、猪三牲组成最隆重的祭品被称为（ ）A、“太牢”B、“大牢”C、“小牢”D、“少牢”4、“食不厌精，脍不厌细”的饮食理论的提出者是（ ）A、老子B、孔子C、孟子D、孙子5、衡量宴会部服务质量、产品质量的重要标志是（ ）A、宴会活动的多寡B、宴会厅房是否经常改变C、宴会部回头客的多少D、宴会部员工的多少6、宴会销售人员配备可按照餐位数来定，餐位数与销售人员的配备比例是（ ）A、1050：1B、100150：1C、200250：1D、300350：17、确定宴会主题，首先要了解的内容是（ ）A、客人的喜忌爱好B、客人的办宴目的C、酒店的承办条件D、原料的供应状况8、宴会菜肴的设计首先需要考虑的因素是（ ）A、原料的配备B、场地的大小C、客人的需求D、厨师的意图9、有效使用率最高的宴会厅房形是（ ）A、多边形B、长方形C、正方形D、正圆形10、以绿色为主色调的宴会厅，其体现的气氛是（ ）A、娇艳B、清爽C、青春D、质朴11、为表现餐台的沉稳与牢固，台裙的色彩应该比台布的色彩（ ）A、浅B、深C、亮D、淡12、为美化宴席台面，餐巾的颜色与台布的颜色应（ ）A、相同B、相近C、相似D、相异13、西餐宴会上菜服务应在客人的（ ）A、右侧B、左侧C、前面D、后面14、宴会前举办的鸡尾酒会时间应控制在（ ）A、3045分钟B、4560分钟C、6075分钟D、7590分钟15、宴会厅的餐具用品应配备齐全，数量充足，其套数应不少于（ ）A、12套B、24套C、45套D、56套16、宴会营销的主要方法有人员销售和（ ）A、广告B、调研C、统计D、跟踪17、宴会预定时，回复客人电话的时间应在（ ）A、3小时内B、6小时内C、12小时内D、24小时内18、任何一种宴会预定，在记录客人各种信息以后，一定要进行（ ）A、校对B、讨论C、研究D、确认19、下列属于宴会市场调研内容的是（ ）A、市场需求B、宴会设备C、餐厅餐具D、技术力量20、用来确定宴会销售价格的成本毛利率法，其根据是成本毛利率和（ ）A、售价毛利率B、宴会菜肴的标准食品成本C、贡献毛利率D、跟随毛利率二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。21、中国古代文献中，宴会的不同名称有（ ）A、筵席B、燕饮C、宴席D、酒会E、铺席22、下列属于中华民国时期的著名宴席有（ ）A、仿膳菜B、谭家菜C、公馆菜D、淮扬菜E、本帮菜23、宴会经营与管理的特点主要表现在（ ）A、出席人数众多B、用餐标准统一C、宴会形式多样D、宴会场面隆重E、服务要求较低24、合理搭配宴席菜肴的色彩要做到（ ）A、注重原料本色B、口味服务于色彩C、色彩和谐统一D、广泛运用食用色素E、使用色彩鲜艳的原料25、宴会环境气氛可分为（ ）A、有形气氛与无形气氛B、热烈气氛与雅致气氛C、外部气氛与内部气氛D、静态气氛与动态气氛E、有声气氛与无声气氛26、宴会台面的设计既是科学，更是艺术。台面设计要求做到（ ）A、高雅B、庄重C、有创意D、清洁卫生E、突出主题27、与客人洽谈宴会时，必须了解的信息有（ ）A、就餐标准B、出席人员C、宴会主题D、活动内容E、时间场地28、宴会部低值易耗餐具的特点有（ ）A、数量大B、质量高C、品种多D、易损耗E、易丢失29、宴会营销采用直邮广告形式的适宜时机有（ ）A、餐厅开业B、餐厅重新装修开张C、举办美食节活动D、举办圣诞活动E、推出新产品、新服务30、设计宴会产品时须考虑的因素有（ ）A、货源情况B、价格情况C、食品情况D、顾客饮食结构E、顾客消费习惯三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31、在厨房按照每人一份把菜点装盆，然后上席的就餐形式俗称为_。32、同时以波斯语、阿拉伯语、蒙古语、汉语命名，并流传下来的宴席是_代的诈马宴。33、宴会部人员的配备方法有满配法、厅房配备法和_配备法。34、从营养和口味角度分析，中国人的四季口味特点是：春酸、夏苦、_、冬甜。35、宴会厅气氛设计的关键是对_气氛的设计。36、宴会餐具按其用途可划分为餐厅用具和_用具两大类。37、领位员应在客人的左侧前方的_米左右处进行迎领。38、宴会部的物品分类为_和低值易耗用品。39、宴会销售人员接洽客人时给客人的第一印象是_。40、宴会成本控制的重点环节是控制_。四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)41、简答宴会的分类方法。42、简答中式宴会台型的排列形式。43、简答宴会的管理流程。44、简答宴会预订时接待客户的操作程序。45、简答宴会人员销售的优势。五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)46、论述餐厅员工流失率高的原因与对策。47、论述宴会菜单的作用与菜单装帧的要求。六、案例分析题(本大题共1小题，共15分)48、某西餐厅的晚餐时间，宾朋满座。餐厅有几位琴师弹钢琴、拉小提琴，奏出美妙的乐曲，使宾客沉浸在温馨的艺术气氛中。服务员小朱正在巡台，偶然听到正在用餐的一位先生和一位小姐在交谈。这位小姐对先生说：“我现在特别想听爱相随，用钢琴加小提琴协奏，效果棒级了。”小朱听到后随即走到琴师面前，说明情况，请他们演奏一曲爱相随。即刻钢琴与小提琴协奏响起，一曲优美的爱相随飘荡在大厅里。小朱看见那两位客人惊奇地抬起头，那位小姐满脸惊喜地倾听这动人的曲子。小朱微笑着走到两位客人身旁，低下身来悄声向客人说：“这首爱相随送给小姐您，祝二位今晚好兴致!”两位客人连声