中式香肠HACCP计划ppt课件.ppt

中式香肠HACCP计划 1 HACCP系统是一种有组织 有系统 有条理及有计划的 厂商自主管理 食品加工制程的科学方法 以食品的危害分析 HazardAnalysis HA 与关键控制点 CCP CriticalControlPoint 的设定作为主轴 经由计划 Plan 实施 Do 查核 Check 行动 Action 的循环管理规则 进行系列的质量保证 QualityAssurance QA 完善的HACCP系统 须有 标准卫生作业程序 SanitationStandardOperationProcedures SSOP 工厂良好作业规范 GoodManufacturingPractices GMP 及标准作业程序 StandardOperatingProcedures SOP 作为建立HACCP计划的基础 HACCP的七个原则 SevenPrincipleofHACCP 1 进行危害分析2 确定关键控制点3 确定关键限值4 关键控制点的监控5 纠偏措施6 执行记录及文件整理应用7 进行查核与确认 2 HACCP建立步骤 一 成立HACCP小组二 产品描述三 建立加工流程图四 进行危害分析五 确定关键控制点六 确定关键限值及纠偏措施七 关键控制点的监控八 执行记录及文件整理应用九 进行查核及确认 3 4 5 6 7 四 进行危害分析 生物性 B化学性 C物理性 P 8 危害分析工作表 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 五 确定关键控制点 19 20 六 确定关键限值及纠偏措施 21 22 23 24 七 关键控制点的监控 25 26 八 执行记录及文件整理应用 一 与HACCP计划有关的记录大致可分为下列四类 1 监测的结果记录 2 改善措施的实施结果记录 3 一般的卫生管理计划实施结果记录 4 确认的实施结果记录 二 须要保存的文件 1 HACCP小组的组织 会议记录与工作分配 2 原材料的说明或记述文件 3 产品的说明或记述文件 4 加工制造流程与配置说明或记述文件 5 标准作业手册 6 机械设备配置图 7 危害分析所使用之各项数据 8 危害分析表及制作危害分析表时的讨论经过 9 卫生管理计化书 SSOP 27 10 决定CCP与CL时的讨论经过与所根据的资料 11 支持CCP有效的相关资料 12 针对CCP的所有措施的具体内容 即重要管制点计划表 13 成品检验结果的资料 14 文书整理纲要与说明文件 三 监测纪录的内容须有 1 记录之标题 2 公司名称 3 记录日期 时间 4 制品特定名称或批号 5 实测值 观察或检查结果 6 管制界限 7 测定 观察或检查者签名 8 记录检查者签名 28 九 进行查核与确认 一 确认的方法有 1 分析 测试或稽核监控程序 2 校正温度测定设施或监测重要管制点的仪器 3 产品取样 包括微生物检验 制程或制品等的检查试验 4 查阅监控记录 5 查阅客诉 产品回收 作业失常及产品异常的记录 6 检查及稽核工厂作业 7 由环境或其它角落取样检查 8 定期检讨所实施的HACCP计划 二 确认的执行 1 订定确认程序及频率 以控制及监控每一CCP和管制界限 2 确认作业员的操作及记录 是否符合所设定每一CCP标准作