他花20多万收藏老菜谱-现在他想把书中美食还原出

他花20多万收藏老菜谱 现在他想把书中美食还原出2013-09-06 12:17:10来源：无锡商报 “老菜谱不应只是体现在文字上，滋味应让更多的人品味。”许华东他的书柜里有近3000册老食谱，他的书桌上堆满各种由食谱衍生的美食创意，他的梦想就是将这些老食谱和新创意结合，让美食文化能够发展和传承，他就是旧书老食谱收藏达人许华东。最初梦想：喜欢老酒后喜欢收藏 许华东说，喜欢上老菜谱，开始老食谱的收藏，是机缘巧合的结果。刚开始，他所擅长和喜爱的是茅台酒的收藏，早在2010年，许华东就已经完整收集齐全茅台酒国宴内供“酱瓶”各个品种，其中年代从上世纪60年代横跨至上世纪80年代。为了考证每瓶茅台酒的文化，他需要找到印有每个年代茅台酒的图片、书籍来进行佐证，而这一部分的内容在老菜谱中最为齐全。“2010年的一个夏天，在北京的潘家园，我无意中找到了一本叫做菜谱集锦的书，是1961年出版的，其中就有国宴茅台的图片和配菜情况，让我欣喜不已。”许华东说，从那之后，他就爱上了老菜谱收藏，在全国各地搜罗老食谱，而因为对收藏的酷爱，让他在食谱和旧书圈子里小有名气，“现在全国有40多个人在帮我搜老菜谱，哪边有刚发现的孤本，基本上我都能知道。” 收藏至今，他已经耗费20多万元巨资，书柜里已经有了近3000册藏品：明代刊印食谱17本(套)、清代刊印食谱75本(套)、民国食谱超过百本(套)，解放后的各类稀有食谱近3000册。其中较为珍稀的有明末戴凯所著竹谱、清代美食家袁枚所著随园食单、晚清王士雄撰写的随息居饮食谱这些都是他最得意的收藏。 他的讲述：还原经典很有价值 古籍的收藏虽然比不上古玩玉器，但增值的空间依旧很大，许华东收藏的不少宝贝的价值已经翻了好几番。但是善于思考的他，却不甘于只是看着这些藏品慢慢增值。“这些枯黄的书本，历经百年的荏苒岁月留存至今，但是如果只是收藏和保存，过了若干年后，他们也会变成灰烬。”许华东说，当自己手中的旧菜谱越收越多，他发现只是当一个历史的符号去翻阅，不免遗憾，“在我的眼中，这些书中不仅有各种美食，它本身也是记录悠久的中华民族饮食文明，宝贵之极。中国菜历史悠久，丰富多彩，技艺精湛，食疗结合，是千百年来劳动人民的智慧结晶和珍贵的文化遗产。”“这些历史不应只是出现在书本上，应让更多的人知道和品味。”传承的念头在他脑中出现，开始生根发芽，“老食谱对于美食传承的意义和研究古代烹饪价值不可小觑，我要将这些古籍中的美食慢慢还原。”记者印象：梦想让他为之付出 梦想不能只停留在脑海中，今年许华东就开始了他的追梦计划老菜谱饭店即将开张。在许华东的办公室里，记者看到一本由他自制的菜单，上面的菜式都是他根据老菜谱中的内容，结合大厨的意见而设的，“不少菜式现在已经看不到了，特别是书上所说的不少原料，很难找，我尽量把它还原。”记者看到，许华东为老菜谱饭店所专设的菜式已经有好几个系列的菜。一是“馋嘴鱼头”系列，其中有酱椒、土烧等多种烧法。“馋嘴鱼头”是他自己起的名字，这个系列来自民国的食谱。“比如酱椒鱼头，食谱中用到了老酱，老酱是以前家庭自制的一种酱料，现在可不好找了。”为了寻找这个酱，他在苏北老家可费了不少功夫。这些看似很家常的菜肴，用的调料在当年都是人工酿造的，现在要模仿，找不到当年的调料，口味就大不相同。比如明清食谱中的红烧芋头，这在今天也是一个家常菜，可当年的那种酱油、猪油就不好找了。为了找到一些“土调料”，他只能跑到一些偏僻的乡村去搜罗。 未来梦想：让人能领略美食文化 许华东说，还原这些已经消失的美食，不是件简单的事情，一个是食材难找，比如熊掌，现在已被禁止食用。另一个原因是工序繁杂，耗费的人力、时间成本太大。“就说这道蝴蝶鳜鱼，对刀工的要求非常高，鳜鱼肉要一层层切成薄片，还要摆放成一只展翅的蝴蝶模样，这么花工夫的菜现在没几家饭店愿意做。” 他告诉记者，老食谱中所指的不少原料都和现在的不同，“就说这个陈年萝卜干，可不是现在搭稀饭的小菜，那种萝卜干需要腌制很长时间，颜色呈现出黑色。”按照食谱记载，当年黑色的陈年萝卜干比较常见，甚至腌制几十年的都有。还有传统制法的豆腐现在也基本见不到了。这些限制都让他在定制这些菜肴时费了不少心思。“周围的朋友都劝我，开个大众饭店，性价比太低，可能原料钱都不够。”在一般人看来，这样噱头十足的菜肴可以卖贵点，即使成本再高也能盈利。但许华东却认为谱中的菜肴都不是富商巨贾专享的，不应该是高高在上的，文化的传承需要让更多的人尝到并了解。所以，先期，他挑选了一些做工不是太繁琐的“老菜”，纳入了自己的菜单。而他准备再开一家面馆，用老式方法做面。背景资料：舌尖上的中国炒热老食谱“实际上国内老食谱收藏市场基本上还处于空白时期。”许华东告诉记者，老食谱收藏在众多收藏类别中一直是一个比较冷门的收藏品种，收藏群体较少。而且由于受众群体小，收藏的食谱也基本上限于烹饪专业教材和现代的家庭食谱，系统收藏老食谱的真正玩家更是凤毛麟角。舌尖上的中国让冷清的老食谱收藏市场火了一把，在售卖老食谱