0028门店的卫生清洁管理制度.doc

0028门店的卫生清洁管理制度 第七节门店的卫生清洁管理制度 一、目的为明确和规范门店卫生清洁工作，特制定本管理规定。 二、适用范围本规定适用于公司各门店卫生清洁工作 三、相关文件门店店长巡店作业流程 四、工作程序卫生管理包括个人卫生、商品卫生、场地、设备卫生等，是商品品质的保证和服务质量的象征。 1个人卫生标准1)保持个人清洁，工作服整洁、身体无异味、双手保持指甲，男员工不留长发，女员工化淡妆，不佩戴夸张饰物，头发整齐、利落。 2)生鲜区、熟食区员工的围裙、帽子、口罩、手套等做到干净无污渍、无油渍、熟食区员工不准穿工作服、帽、鞋进厕所。 3)持健康证上岗，患有皮肤病或手部有创伤、浓肿者及患有传染性疾病者不得从事生鲜熟食食品作业。 2商品卫生标准1)干货区商品卫生?干货区商品要干净、无尘、无破损、无过期、无变质变色、商标完整清晰、感观洁净。 ?散装干货要加盖避尘、避潮、防四害。 2)果蔬区商品卫生果蔬区商品杭泥尘、无杂物、无腐烂、无虫害；尤其根块类，要洗掉过泥土。 3)鲜肉区商品卫生鲜猪分割后的肉品若有液体流溢，须铺放在吸水布上吸干水分；猪肚、大肠、肉馅、肉皮等特殊商品必须冲洗干净。 4)快餐区商品卫生一切已熟食品和工具要严格与生鲜食品分开存放，快餐食品要做到煮熟干净、材料新鲜不变质、无头发、无飞虫、无杂物。 3场地、设备卫生标准1)门口?招牌灯箱干净、灯具完好、橱窗干净、明亮?门口POP美观、整齐?宣传横幅要挂直，过时要及时取下?门店前后属“三包”范围内的要经常清扫地面，做到无垃圾杂物，保持地面清洁有护栏的要经常擦洗干净?自行车等停放整齐，不占通道。 ?顾客休息区的桌椅要及时清理垃圾杂物，保证顾客休息区的干净卫生。 2)卖场大堂?整体感觉舒适、明亮、干净、整齐?广告牌干净、挂放合理、有艺术感、入门处有导购指示。 3)地面清洁无污渍、无垃圾、无污水、无箱头、无乱堆放物品、通道畅通、每月用机器打磨一次。 4)天花板无蜘蛛网、无苍蝇集聚、无损坏现象、通风口干净。 5)灯饰无灰尘、无蜘蛛网、灯具明亮。 6)服务台地面、桌椅干净、存包、物品整齐。 7)购物车、篮干净、无杂物、无污渍、无购物袋遗留，叠放整齐。 8)收银区收银机干净灰尘、无损坏，架底卫生干净9)堆头离地整齐、美观、干净、上面无空包装物，架底无垃圾、积尘。 10)鲜肉区?地面清洁?剖割台及附近干净、无油渍、无肉碎、无积水?区内无苍蝇、砧板洁净无异味、无污垢?下水沟通畅、无沉积物。 11)海鲜区?地面清洁、无污渍、无鱼鳞、无积水?垃圾桶加盖，无异味；?海鲜池内清洁、无污垢?海鲜展台商品陈列整齐，无明显苍蝇?下水沟通畅、无沉积物。 12)果蔬区?地面洁净、无污水、无菜叶?商品陈列架上无积水、无烂叶、无泥士、无苍蝇，蔬菜保持鲜嫩?货架脚无杂物，无卫生死角?计量处，电子称保持干净。 13)快餐区?炉灶清洁，调味架无杂物?地面无菜叶、无油污?水池无污水、排水渠通畅、干净、无污垢、油渍、沉积物?抽油烟机每周清洗一次、无油污?冷热柜、玻璃透明、干净，灯具完好?售卖区无苍蝇等“四害”?售卖中砧板、器具、电子称、餐具、快餐具、背心袋要操持干净。 14)立柜、冻柜?周围顶端干净无灰尘，灯具完好?标签清楚、无异味，无苍蝇。 15)理货区?地面清洁、无污渍、无积水、及时清理垃圾，无明显苍蝇?空气清新，货物堆放整齐、合理。 16)冷冻库?定期清洗?货品分类整齐堆放，隔墙离地，防潮?定期消毒、无垃圾?无过期变质商品，通风良，报损商品另外存放。 17)排水沟天天清洗、无积物、无污垢、保持下水道通畅、无异味。 18)办公区域?每天抹洗地面桌椅、及时清理杂物?维护好电脑使其正常运行?单据、办公用品堆放整齐。 19)厕所?每天用清洁剂清洗干净?水箱无损坏?用强力除渍剂去除尿垢等，保持清洗干净。 4作业卫生标准区域作业卫生 1、每天早班员工下班前立柜、冻柜一次。 2、干货区人人必备抹布，每次上货、调架时都要随手抹净货架。 干货区 3、每月必须进行一次大清洁，尤其注意油、糖、调味类商品及其所在的货架清洁。 服务台 1、经常擦洗地面、桌椅牌一格、整齐摆放存包。 2、每天上班前、下班后要用干袜布擦拭烟酒柜玻璃，玻璃台等。 3、烟酒柜商品要经常用干袜布抹净，保持光亮、无尘。 收银区 1、随时购物篮、车，整齐叠放，收银台前不得超过购物车三辆，把遗留在篮里的商品放回卖场，可再利用的背心袋放回原位，纸屑菜叶清倒掉。 购物车、篮每周至少清洗一次。 2、收银员上班前、下班后要擦拭收银机及台面，维护好设备、保证运作正常。 随时收银台上、台下物品，摆放整齐，每天早班前和晚班后要清洁机头架。 3、装袋时要把生鲜与干货、食品与用品、生鲜与熟食分开，冻品、豆制品、乳制品等容易出水的食品、肉蔬菜等容易渗漏流出法液的商品，或是味道较为强烈的食品，先用其他购特袋包装妥当之后再放大的购物袋内。 果蔬区 1、切果蔬商品时，要洗净器具尤其是切瓜类，一定要清洁，切开后要及时打包。 2、新鲜蔬菜上架前要部洗掉多余的泥，随时清理果蔬商品中的杂物。 3、及进清理已烂水果蔬菜、避免引来苍蝇和经常擦拭电子称和计量台。 4、制作水果拼盘时，要使用专用砧板、工作台等，要严格消菌，操作时，工作人员尽量少用手接触食品，所有即食水果打包前必须用盐水浸泡3-5分钟杀菌。 鲜活区 1、鲜活区员工工作中不准吸烟、饮食、不抓头皮、不准对着商品或操作台打咳嗽等。 2、打鳞宰割鲜活商品后要用清水冲洗干净方可递给顾客。 3、蓄水池每月至少清洗一次。 4、清洗过的蓄池注入清新水后，须经过至少12小时的沉淀方可放入鱼池。 5、每天上班前和午后营业低峰期清洗地面、工作台等一次，下班后大清洗，每周进行一次全面的大清洁。 鲜肉区 1、验收商品时，要直接从车上搬到磅称上，不得放在地下，数量太多需放地下周转时，必须用筐放，严禁鲜肉与地接触。 2、过磅后的鲜肉须放在架上，不得叠放堆积。 3、分割好的鲜肉按分类筐分放，剩料或其他必须分别装放有液体流溢、异味的分类品用密底无漏胶盆装放。 4、分割或斩件过程的碎末要及时分捡清理。 不慎跌散地下的须用清水洗干净，并用吸水布吸干水分。 5、搅肉馅前要用清水把鲜肉洗干净，内馅要从搅肉机直接装到劢具里，避免用手接触，搅肉机间隔三小时要清洗一次，避免残留在机内肉渣变质。 6、每天上班前和午后营业低峰期清洗地面、工作台等一次，下班后大清洗，每周进行一次全面的大清洁。 熟食区 1、员工每次进场必须到预进间搂照规定步骤进行消菌，并保持清洁。 2、工作中不准用手直接接触食品，尝试食品要用一次性餐具。 3、器具要定位摆放，保持清洁。 4、售卖盒饭或装汤时，员工的手不能接触到饭盒、汤碗里面，只能托往外壳底部。 5、每天上班前和午后营业低峰期清洗地面、工作台等一次，下班后大清洗，周进行一次全面的大清洁。 7.5清洁工作业流程时间工作事项 1、地板清洁、拖地、蔬果菜架。 2、清洁男女洗手间、地板、墙身、器具洗刷，并定期放除臭丸（每天放一次，每次至少三粒），下水道堵塞，由清洁公司及时派人用疏通机疏通。 3、清洁玻璃、镜面、玻璃门、木制门、指示牌。 6:30-12: 004、清洁、清倒卫生桶、垃圾桶、纸篓的垃圾，更换垃圾袋，将垃圾收放到大厦指定垃圾池，清扫外围广场地面，保洁，地面每周冲洗刷二次。 5、员工早餐后，清洁员工食堂、桌台面、地面、坐椅清擦。 6、清洁办公室、地板拖地、清擦桌面、台面、坐椅、清倒清洁烟缸、纸篓，清扫洗手间及食堂门口走道地面。 7、清倒门口外围垃圾桶垃圾、清擦干净，清洁茶水间。 8、其余时间来回巡视地面、卖场、洗手间，保持地面无水渍、垃圾。 12:00-13:00中午午餐后，清扫员工食堂，将垃圾收放到垃圾池。 13:00-22: 001、清洁洗手间、蔬果货架，保持干净； 2、保持地面干净； 3、清扫仓库地面垃圾、废杂； 4、清洁办公室，清倒纸篓，并换垃圾袋； 5、晚餐后，清洁员工食堂； 6、晚上下班前，将所有垃圾清倒，并更换垃圾袋，将垃圾放置到垃圾池，为免有臭味； 7、晚上22