人教版选修一 果酒和果醋的制作（3） 课件（29张）.ppt

主要内容 专题 传统发酵技术的应用 植物的组织培养技术 酶的研究与应用 dna和蛋白质技术 植物有效成分的提取 微生物的培养与应用 课题1 果酒和果醋的制作 一 课题目标 1 说明果酒和果醋的制作原理2 设计果酒和果醋的发酵装置3 制作果酒和果醋 远古人类发现 吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料 人类最早发明的酒 二 课题背景知识 甲古文中的酒文字 中的 五齐 三酒 中记载 酒正 中士四人 下士八人 府二人 史八人 酒正掌酒之政令 以式法授酒材 辨五齐之名 一曰泛齐 二曰醴齐 三曰盎齐 四曰醍齐 五曰沉齐 辨三酒之物 一曰事酒 二曰昔酒 三曰清酒 反映秦汉以前各种礼仪制度的 礼记 作于西汉 其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话 仲冬之月 乃命大酋 秫稻必齐 曲蘖必时 湛炽必洁 水泉必香 陶器必良 火齐必得 兼用六物 大酋监之 毋有差忒 中的 六必 在酒的制作中 依种类分大体上可有白酒 果酒 啤酒和黄酒四类 制作方法各不相同 但相同部分是它们都是由酵母完成的 酵母在自然界中广泛分布 已知有几百种之多 也是应用最广的一类微生物 如面包制作 酒精制造 药用酵母片 酿酒等 三 基础知识分析 1 酿酒酵母 酿酒酵母 saccharomycescerevisiae 属子囊菌纲 内孢霉目 酵母菌属 细胞卵圆形 每一子囊有孢子1 4个 光面圆形 在厌氧条件下 将双糖或单糖进行糖酵解 并进行乙醇发酵 产生乙醇 2 工业生产果酒和醋 将葡萄榨汁18 25 厌氧发酵产生乙醇过滤后贮存在橡木桶中 低温酒窖 陈化 左 葡萄酒窖 中 啤酒酒窖 右 白酒酒窖 3 干红与干白 干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下 低于4g 升 几乎全部被降解发酵 甜葡萄酒 每升总糖50g以上 红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的 但白葡萄酒在葡萄榨汁时 不使皮和子中的色素出来 因此得白葡萄酒 而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎 有了红色素而得红葡萄酒 糖变酒的机理直到19世纪才搞清首先是巴斯德证明 糖变酒是微生物的发酵作用 4 制酒和制醋的原理 其全部生物化学过程 直到1940年德国的embden meyerhof和parnas发现的糖酵解过程 因此糖酵解也叫e m p途径 在这一途径中1个葡萄糖可转变成2个丙酮酸 人和动物体内没有丙酮酸脱羧酶 因此 人体的丙酮酸不能转变与乙醛 也不能再还原成乙醇 酵母有糖酵途径 也有丙酮酸脱羧酶 将丙酮酸转变成乙醛 在乙醇脱氢酶的作用下还原成乙醇 制酒是厌氧发酵完成的 但糖酵解是不需氧的过程 有氧也可进行 c6h12o6 6o2co2 6h2oc6h12o62ch3ch2oh 2co2 厌氧制酒 乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋杆菌完成的 这一过程是需氧过程 c2h5oh o2ch3cooh h2o 有氧制醋 四 试验案例 建议安排在9月或10月进行 正值收获季节 葡萄价格便宜 品种多样 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强 发酵酿酒的效果好 温度适宜 发酵现象非常明显 一 时间安排 二 发酵装置 三 试验步骤 1 对发酵瓶 纱布 榨汁器等用具进行清洗并消毒 2 取葡萄500g 去除枝梗和腐烂的叶子 3 用清水冲洗葡萄1 2次除去污物 注意冲洗次数不宜太多 4 榨汁后装入发酵瓶 5 将发酵瓶置于适宜的温度 18 25 下发酵 6 简易装置2 4天排气一次 拧松瓶盖 7 10天后 取样检验 8 加入醋酸菌或醋曲 然后移至30 35 条件下发酵 适时充气 本模块是一门以学生为主体 通过试验设计和操作实践 学习科学探究的选修课程 教学建议 1 确定各课题的学分数2 从实际出发选择课题3 学 围绕 做 4 自学为主 指导为辅5 确定有效地评价体系 注意事项 认清操作的目的和原理 详细设