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文档简介
专题1 传统发酵技术的应用 果酒 果醋 腐乳 泡菜 课题1 果酒和果醋的制作 果酒的制作原理 有氧c6h1206 6o2 6h20 6c02 12h20无氧c6h1206 2c2h50h 2co2 果酒的制作离不开酵母菌 酵母菌是兼性厌氧微生物 反映条件 最适温度 20 酒精发酵时一般控制在18 25 时间 10 12天 菌种来源 自然发酵 附着于葡萄皮上的野生型酵母菌人工培养 分离获得的纯净的酵母菌菌种 色素来源 葡萄皮 葡萄籽 酒精发酵后期进入氧气 果醋的制作原理 一 葡萄糖 氧气充足 c6h12o6 ch3cooh二 葡萄糖不充足 氧气充足 乙醇 乙醛 乙酸 果醋的制作离不开醋酸菌 醋酸菌是好养细菌 反映条件 最适温度 30 35 时间 7 8天 菌种来源 食醋中分离到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买 挑选葡萄 榨汁 酒精发酵 发酵 冲洗 醋酸 果醋 制作流程 果酒 制作果酒和果醋的装置图分析 各部位的作用 a 充气口 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 b 排气口 排出酒精发酵时产生的co2 是与排气管相连的长而弯曲的胶管 可有效阻止空气中微生物的进入 避免来自空气的污染 c 出料口 用来取样 该装置的使用方法 酒精的检验酒精 重铬酸钾 灰绿色 一 发酵液2ml二 3mol lh2so43滴三 饱和重铬酸钾3滴 习题 习题 总结 作业 一 整理本节知识点 二 预习课题2
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