中专一年级烹饪班中式烹调技艺试题

中式烹调技艺期中考试试题一、填空题：（每空一分，总计10分）1.调的作用即是消除原料的异味、赋予菜肴的美味、确定菜肴的（ ）、增进菜肴美观。2.常用家畜内脏、四肢及头尾的初加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、（ ）、（ ）和灌水冲洗法。3.勺工就是厨师临灶运用（ ）的方法和（ ）的综合技术4.出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的（ ）从骨骼上分离出来的加工整理过程。5.干货原料的涨发方法主要有水发、油发、（ ）、（ ）、火发。6.焯水又称出水、冒水、（ ）、水锅等，是指把经过初步加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步（ ）或正式烹饪之用的初步热处理。二、选择题：（每题一分，总计10分）1. 名肴“松鼠鳜鱼”“清炖蟹粉狮子头”是（ ）的代表品种。A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜2.大而来的家禽在冬季褪毛时的水温度易用（ ）A.8590度 B.65-80度 C.65度以上3.加工荔枝花刀采用的是（ ）A.直刀推剞 B.斜刀推剞 C.直刀推剞与斜刀推剞4.直刀法中包括（ ）A.上片、下片 B.推刀片、拉刀片 C.切、劈、剁5.虾出肉加工挑出虾线的目的是（ ）A.提高菜肴的售价 B.保证菜肴的质量 C.降低菜肴的成本6.下列干料适合盐发的是（ ）A.鱿鱼 B.海参 C.鱼肚 7.下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的使（ ）A.肉块 B.整只鸡 C.上浆的肉丝、肉片8.制作“清蒸鸡”时，将所选用的鸡进行初步加工取内脏应采用（ ）A.腹开法 B.背开法 C.肋开法9.山东风味菜肴的特色是以（ ）A.用料广泛，刀工精细；咸鲜为主，善用葱香；技法全面，讲究火候B.用料讲究，四季有别；重视火候，讲究火攻；口味清鲜，咸中略甜C.调味多样，选料广泛，方法多样。10.“红烧鱼”的刀法是（ ）A.斜一字形花刀 B. 交叉十字形花刀 C.月牙形花刀三、判断题：（请判断下列各题的正误，正确的填“”，错误的填“”。每题2分，总计10分）1.谭家菜是典型的大众菜品（ ） 2.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗（ ） 3.大、小麦穗花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小（ ） 4.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，直接影响菜肴的成本及售价（ ） 5.沸水发主要利用热传导，促使干货原料内分子加速运动，吸收水分（ ） 四、简答题：（50分）1.举例说明中式菜肴的特点 （10分）2.新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么？试举例说明常用烹饪原料品种的初步加工方法。 （10分）3. 举例说明直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料？ （10分）4.烹饪原料的出肉加工有何要求？ （10分）5.干货原料涨发的要求有哪些？ （10分）五、实践题（20分）请将所学习实践菜肴“炒豆腐”“炒土豆丝”写出主料、辅料、调料、制作过程及特点。中式烹调技艺期中考试试题答案一、填空题：（每空一分，总计10分）1.调的作用即是消除原料的异味、赋予菜肴的美味、确定菜肴的（风味）、增进菜肴美观。2.常用家畜内脏、四肢及头尾的初加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、（刮剥法）、（冷水漂洗法）和灌水冲洗法。3.勺工就是厨师临灶运用（炒勺）的方法和（技巧）的综合技术4.出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的（肌肉组织）从骨骼上分离出来的加工整理过程。5.干货原料的涨发方法主要有水发、油发、（盐发）、（碱发）、火发。6.焯水又称出水、冒水、（飞水）、水锅等，是指把经过初步加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步（切配成型）或正式烹饪之用的初步热处理。二、选择题：（每题一分，总计10分）2. 名肴“松鼠鳜鱼”“清炖蟹粉狮子头”是（B）的代表品种。A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜2.大而来的家禽在冬季褪毛时的水温度易用（A）A.8590度 B.65-80度 C.65度以上3.加工荔枝花刀采用的是（A）A.直刀推剞 B.斜刀推剞 C.直刀推剞与斜刀推剞4.直刀法中包括（C）A.上片、下片 B.推刀片、拉刀片 C.切、劈、剁5.虾出肉加工挑出虾线的目的是（B）A.提高菜肴的售价 B.保证菜肴的质量 C.降低菜肴的成本6.下列干料适合盐发的是（C）A.鱿鱼 B.海参 C.鱼肚 7.下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的使（C）A.肉块 B.整只鸡 C.上浆的肉丝、肉片8.制作“清蒸鸡”时，将所选用的鸡进行初步加工取内脏应采用（B）A.腹开法 B.背开法 C.肋开法9.山东风味菜肴的特色是以（A）A.用料广泛，刀工精细；咸鲜为主，善用葱香；技法全面，讲究火候B.用料讲究，四季有别；重视火候，讲究火攻；口味清鲜，咸中略甜C.调味多样，选料广泛，方法多样。10.“红烧鱼”的刀法是（B）A.斜一字形花刀 B. 交叉十字形花刀 C.月牙形花刀三、判断题：（请判断下列各题的正误，正确的填“”，错误的填“”。每题2分，总计10分）1.谭家菜是典型的大众菜品（） 2.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗（） 3.大、小麦穗花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小（） 4.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，直接影响菜肴的成本及售价（） 5.沸水发主要利用热传导，促使干货原料内分子加速运动，吸收水分（） 四、简答题：（50分）1.举例说明中式菜肴的特点 （10分）答：A.选料讲究（如麻婆豆腐 四川辣酱）B.刀工精细（大煮干丝）C.配料巧妙（蟹粉狮子头）D.技法多样（20多种技法百种小技法）E.菜品繁多（20多种流派，5000多种名菜）F.味型丰富（单一味、复合味）G.注重火候（旺火，大火，中火，微火等）H.讲究盛器（精美餐器）L.食疗结合（药膳原料结合）K.中西交融（广东菜系的用料、口味融合有西方风格）2.新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么？试举例说明常用烹饪原料品种的初步加工方法。 （10分）答：A.熟悉新鲜蔬菜的基本特性。 B.应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工 C.应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失例：根茎类蔬菜：去除原料表面杂质-清洗-刮剥去皮-洗涤-浸泡-沥水3. 举例说明直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料？ （10分）答：直刀切 适合脆性的原料 （土豆、黄瓜等） 锯刀切 适合质地松软的原料（面包、蛋糕等）平刀拉片 适合韧性较弱的原料（通脊肉、鸡脯肉等）斜刀拉片 适合韧性原料 （腰花、虾肉等）4.烹饪原料的出肉加工有何要求？ （10分）答：根据烹调和食用要求，对烹饪原料进行准确加工，以提高烹饪原料的出成率，充分合理利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损耗为原则，做到物尽其用。5.干货原料涨发的要求有哪些？ （10分）答：A.恢复其原有的鲜嫩、松软、脆嫩饿状态B.除去原料的腥味和杂质C.使原料便于切配，从而形成各种形态D.涨发要方法得当，使原料