第四章第二次课

第四章餐饮服务知识 第三节餐饮位次安排及台形设计4 3 1餐饮位次安排1 中餐位次排列2 西餐宴会位次排列4 3 2宴会台形设计1 中式宴会的桌次安排2 西餐宴会桌次排法 4 3 1餐饮位次安排1 中餐位次排列 与西餐宴会位次排列相仿 1 宴请时的席次安排 见下页 一桌一位主人 主人坐在主位 如果主宾的地位高于主人可以调换 主人坐在主位的左边 也可根据实际情况选择不调换 主位右侧为主宾位 左侧是副主宾 适用于宴会中有很多桌次 主位坐主人 第二主人应坐在主位的对面即副主位 右边坐主宾夫人 左边坐副主宾夫人 适用于宴会桌次很少且需夫人陪同 2 便餐席位排列 遵循五个原则即可 右高左低 两人 中座为尊 三人 面门为上 面正门者为上座 背对正门者为下座 观景为佳 观景最佳处为上座 背对观景处为下座 临墙为好 临墙为上座 靠过道为下座 男女主人分桌而坐 男女主人同坐一桌 男女主人同坐一桌 男女主人同坐一桌 中餐宴会席次安排 西餐宴会席次安排 2 西餐宴会位次排列 与中餐相仿 4 3 2宴会台形设计1 中式宴会的桌次安排 一般为圆桌 见下页图片 面门定位 主桌定位 以右为尊 以远为上 居中为上2 西式宴会的桌次安排 一般为长桌 见下页图片 中餐两桌次竖排 中餐两桌次横排 中餐三桌次横排 中餐三桌次竖排 中餐五桌次排列 参考 中餐七桌次排列 参考 西餐宴会餐桌排列 4 4酒水知识 4 4 1酒类基本知识1 酒水的介绍 标准酒度 美制酒度 英制酒度 2 酒水分类 1 按制造方法分类 酿造酒 蒸馏酒 配制酒 2 按香型分类 酱香型白酒 浓香型白酒 清香型白酒 米香型白酒 复合香型白酒 4 4 2中国酒水知识1 中国白酒 2 中国黄酒 3 啤酒 4 果酒 5 药酒 4 4 3外国酒水知识1 外国酒分类 2 外国酒介绍 1 烈酒类 2 利口酒和配制酒 3 啤酒和麦酒类 4 4酒水知识 4 4 1酒类基本知识1 酒水的介绍 1 标准酒度 20 条件下 每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精 通常用百分比表示 或用GI表示 2 美制酒度 用酒精纯度 Proof 表示 1个酒精纯度相当于0 5 的酒精含量 3 英制酒度 用Sikes表示1 2Proof 1 75Sikes2 酒水分类 1 按制造方法分类 酿造酒 经发酵后窖藏而产生 一般酒精含量不高 有啤酒 葡萄酒和米酒 蒸馏酒 经粉碎 发酵 蒸馏及陈酿而成 一般酒精含量较高 可分为以下几种 白酒 以小麦 高粱 玉米等原料经发酵 蒸馏 陈酿制成 白兰地酒 以水果味原材料制成 一般用葡萄作为原材料制成 威士忌酒 用预处理过得谷物制造的蒸馏酒 一般以大麦 玉米 黑麦 小麦为主 伏特加 用任何可发酵的原料酿造 龙舌兰酒 以植物龙舌兰为原料酿制 朗姆酒 主要以甘蔗为原料酿制 杜松子酒 又称金酒 加入香料可用来做为配制酒 配制酒 以酿造酒 蒸馏酒或食用酒精为酒基 加入各种天然或人造原料经特殊处理后形成的调配酒 2 按香型分类 酱香型白酒 如茅台酒 醇厚回甜 酱香浓郁 浓香型白酒 如泸州老窖 芳香醇厚 回味悠长 清香型白酒 如汾酒 酒液晶莹透亮 酒气清香 酒味醇厚甘润 米香型白酒 如桂林三花酒 酒气蜜香 复合香型白酒 混合两种香型以上4 4 2中国酒水知识1 中国白酒 世界六大蒸馏酒之一 特点 酒色洁白晶莹 无色透明 香气宜人 余香不尽 口味醇厚甘洌 2 中国黄酒 又称压榨酒 低度酒 酒精含量在15 20 之间 由谷物酿造 热量高 营养丰富 补血气 祛风寒之功效 3 啤酒 营养丰富 液体面包 消暑散热等之功效 4 果酒 以水果为原料发酵而成 如葡萄酒 适量饮用有益健康 能软化血管 防治神经衰弱等 5 药酒 属配制酒 一般用白酒 黄酒 食用酒精 葡萄酒等根据不同病症选择不同药方而制成 4 4 3外国酒水知识1 分类 一般有烈酒 蒸馏酒 配制酒 啤酒 麦酒 酿造酒等2 外国酒介绍 1 烈酒类 威士忌 可与苏打水 柠檬水 汽水混合饮用 一般在橡木桶里储藏3年 上等品应在7年以上 一般斟三分之一杯满 白兰地 最少在橡木桶里储存2年以上 储藏期越长品质越好 一般用五角星来表示老熟程度 每颗星代表5年 伏特加 又名俄得克 酒精度多为34 40度 出现于俄国 金酒 起源于荷兰 以麦芽和裸麦为原料经过发酵再蒸馏三次而成的谷物酒 朗姆酒 就酒精度在40度左右 分甜与不甜两种 2 利口酒和配制酒 利口酒 气味芬芳 甜蜜 可以通过调配成为鸡尾酒 配制酒类 有红 白葡萄酒和香槟酒 一般在11 18度 3 啤酒与麦酒类 4 5餐前准备 任务分配 区域分配客人情况及预订重点推荐的菜品 酒水等 餐厅准备工作 清洁