高中化学优化食品品质的添加剂课件苏教版必修一.ppt

营养均衡与人体健康 第三单元优化食物品质的添加剂 着色剂 发色剂 使食品色泽更诱人调味剂 使食品口味更鲜美疏松剂 使食品口感更良好防腐剂 使食品保质更长 优化食物品质的添加剂 优化食物品质的添加剂 食品添加剂 foodadditive 为了提高食品的质量 在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质 如颜色 味道等 的物质 叫食品添加剂 优化食物品质的添加剂 常见食品添加剂及其性能 使食品诱人的颜色 改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质 延长保存时间 优化食物品质的添加剂 优化食物品质的添加剂 着色剂 发色剂 使食品色泽更诱人 着色剂 天然色素 人工食用色素 柠檬黄 胭脂红等 胡萝卜素 叶绿素 辣椒红等 分离着色剂的方法 用纸层析法分析色素 优化食物品质的添加剂 着色剂 发色剂 使食品色泽更诱人 发色剂 亚硝酸盐作用及发色原理 2 发色作用 1 使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色 2 使肉类具有独特的风味 3 能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素 1 发色原理 3hno2 hno3 2no h2o mb no mbno 亚硝酸盐的毒性原理 见课本62页 优化食物品质的添加剂 调味剂 使食品口味更鲜美 常见调味剂 咸味剂 食盐鲜味剂 味精 酱油甜味剂 蔗糖 果糖 淀粉糖 甘草 糖精辣味剂 辣椒粉食用香料 香精酸味剂 醋 柠檬酸 酒石酸 苹果酸 乳酸 优化食物品质的添加剂 优化食物品质的添加剂 优化食物品质的添加剂 调味剂 使食品口味更鲜美 食醋的作用 味精的作用 菜肴里增鲜 1 将要炒好菜时加料 2 加料后不宜长时间加热 l 谷氨酸钠 乙酸及少量其它有机酸 软化植物纤维 改善食物色 香 味 保护vc 去腥 溶钙 优化食物品质的添加剂 优化食物品质的添加剂 优化食物品质的添加剂 疏松剂 使食品口感更良好 食品加工中加入的能使面胚发起 使制品疏软或松脆的化学物质 亦称膨松剂 膨胀剂和面团调节剂 疏松原理 疏松剂受热易分解 产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织 使食品酥脆 疏松 常见疏松剂 碳酸氢钠 碳酸氢铵 复合疏松剂等 如小苏打粉 碳酸氢钠 加入食品中 经烘烤加热产生二氧化碳 在食品内部形成均匀 致密的孔性组织 体积增大 使面包 蛋糕等食品柔软富有弹性 使饼干酥松 口感好 优化食物品质的添加剂 疏松剂 使食品口感更良好 交流与讨论 见课本63页 1nh4hco3 co3 h2o co2 用碳酸钠和碳酸氢铵有什麽不足 碳酸氢钠产气过快 易使食品出现大空洞 分解形成的碳酸钠 使食品的碱性增强 不但影响口味 还会破坏某些维生素 甚而导致食品发黄或杂有黄斑 使食品质量降低 碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨 使食品碱性增加 影响食品的风味 即有氨的臭味 一水合氨还有皂化油脂的缺陷 优化食物品质的添加剂 疏松剂 使食品口感更良好 疏松剂分类 生物疏松剂 酵母 利用酵母作膨松剂 需要注意控制面团的发酵温度 35度 单一疏松剂 复合疏松剂 发酵粉 化学疏松剂 nahco3和nh4hco3等 碳酸氢盐 如钠盐 铵盐 酸式盐 如酒石酸 柠檬酸 明矾及淀等配制而成 优化食物品质的添加剂 疏松剂 使食品口感更良好 复合疏松剂的性能 发酵粉较单纯碱性盐产气量大 在凉面坯中产气缓慢 加热后产气多而均匀 分解后的残留物对食品的风味 品质影响也较小 优化食物品质的添加剂 疏松剂 使食品口感更良好 油条为何松脆可口 硫酸铝钾为酸性盐 主要用于中和碱性疏松剂 产生二氧化碳和中性盐 明矾还有收敛作用 能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固 使食品组织致密化 香脆可口 a13 3hco3 al oh 3 3co2 含铝食品不能多吃 多吃易患老年痴呆症 优化食物品质的添加剂 优化食物品质的添加剂 防腐剂 使食品保质更长 防腐剂除了防止食品腐烂变质外 有时也可以防止食物中毒的发生 但使用不当会有一定副效应 长期过量摄入会对身体健康造成一定损害 国家规定的常用防腐剂 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙等 优化食物品质的添加剂 防腐剂 使食品保质更长 交流与讨论 见课本65页 溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响 苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂 酸性有利 ph 2 5 5 能抑制微生物生长 碱性不利 苯甲酸电离平衡右移 含量减少 优化食物品质的添加剂 优化食物品质的添加剂 优化食物品质的添加剂 优化食物品质的添加剂 绿色食品 greenfood 绿色食品应具备的条件 1 产品或产品原料产地