人教版选修1 腐乳的制作 课件（13张）.ppt

课题背景 千百年来 腐乳一直受到人们的喜爱 这是因为经过微生物的发酵 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 味道鲜美 易于消化吸收 而腐乳本身又便于保存 我国各地气候不同 人民生活习惯不同 生产配料不同及制成的形状不一 腐乳品种多样 如红豆腐乳 糟腐乳 醉方 玫瑰红腐乳 辣腐乳 臭腐乳 麻辣腐乳等 品种虽多 但酿造原理相同 课题目标 1 了解传统发酵技术的应用 2 说明腐乳制作过程的科学原理 3 设计并完成腐乳的制作 4 分析影响腐乳品质的条件 选修1专题1课题2腐乳的制作 1 你能利用所学的知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事吗 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 一 基础知识 想一想 阅读关于腐乳制作方法的传说故事 讨论下列问题 相传 清康熙八年 公元1669年 安微一进京举子王致和 京考未中 为了生存和准备下一次考试 做起了买豆腐生意 一天 他发现没卖出的豆腐长了白毛 深感苦恼 又舍不得放弃 便将豆腐装入坛内 撒上许多盐腌了 然后密封起来 他继续苦读 到了秋末才想去此事 打开坛子 一股臭味散发出来 豆腐也变成青色 他试着尝了一块 没想到 闻着香 吃着臭 街坊邻居们品尝后也很爱吃 于是 王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意 3 你能总结王致和做腐乳的方法吗 曲霉 青霉 酵母菌 一 基础知识 腐乳的制作原理 1 科学研究表明 多种微生物参与了豆腐发酵 如青霉 曲霉 酵母 青霉等 其中起主要作用的是毛霉 1 制作腐乳相关菌种 2 毛霉的相关知识 代谢类型 分类 生殖方式 适宜发酵温度 15 18 丝状真菌 孢子生殖 异养需氧型 菌种的来源 传统腐乳的生产中 豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 而现代的腐乳生产是在无菌条件下 将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 这样可以避免其它杂菌的污染 保证产品质量 毛霉菌落形态 2 发酵原因 毛霉等微生物产生蛋白酶 脂肪酶 分解有机物 蛋白质 蛋白酶 氨基酸 小分子肽 脂肪 脂肪酶 甘油 脂肪酸 先创造条件让毛霉生长 加盐控制毛霉生长 增加风味和口感控制毛霉的生长 前期发酵 后期发酵 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 二 实验设计 前期发酵 主要是毛霉在豆腐上生长 效果有二 一是毛霉菌丝将豆腐包住 形成腐乳的 体 二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质 后期发酵 主要是酶与其他微生物作用的过程 通过人工配制的其他辅料 如红曲 面曲 酒酿等 使蛋白质的作用缓慢 但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行 1 实验流程 2 相关资料 资料一 毛霉的生长温度控制在 并保持湿度 后布满菌丝 豆腐块上的毛霉来自 现代的腐乳生产是在严格的条件下 将直接接种在豆腐上 可避免杂菌污染 保证质量 15 18 空气中的毛霉孢子 优良毛霉菌种 5d 无菌 阅读教材相关资料 完成填空和回答问题 问题1 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 问题2 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 问题3 为什么发酵的温度为15 18 此温度不适于细菌 酵母菌和曲霉的生长 而适于毛霉生长 资料二 加盐腌制 随着层数的加而 接近瓶口的盐要 腌制约天左右 越接近瓶口 杂菌污染的可能性越大 因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量 在接近瓶口的表面 盐要铺厚一些 以有效防止杂菌污染 同时 盐能抑制微生物生长 避免豆腐块腐败变质 增加盐量 铺厚一些 8 资料三 配制卤汤卤汤是由及配制而成 酒的含量一般控制在左右 加酒可抑制 同时能使腐乳具有独特的香味调味 香辛料种类多可 也具有防腐杀菌的作用 酒 香辛料 12 微生物的生长 调节腐乳的风味 小结 腐乳制作实验流程 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意 温度控制15 18 豆腐的水分控制在70 左右 瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败 加12 左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 典型例题 2016江苏卷 7 下列关于中学 腐乳的制作 实验 叙述正确的是 a 加盐主要是为了调节水分 利于毛霉生长b 加料酒主要是为了灭菌 避免腐乳变质c 发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌d 实验室制作的腐乳不宜直接食用 d 三 操作提示 1 控制好材料的用量 a 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败变质 浓度过高会影响腐乳的口味 b 卤汤中酒的含量应控制在12 左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间 含量过低不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败 2 防止杂菌污染 a 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净后要用沸水消毒 b 装瓶时 操作要迅速小心 且要逐层加盐 离瓶口表面的盐要铺厚一些 c 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 防止瓶口被污染 四 结果分析和评价 1 是否完成腐乳的制作 能够合理地选择实验材料与用具 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝 后期发酵制作基本没有杂菌的污染 2 腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂质 3 总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 1 菌种和杂菌 菌种是生产发酵的关键 杂菌污染则直接影响产品的色 香 味 2 温度 温度影响菌丝的生长和代谢 还影响生化反应速度 3 发酵时间 影响生化反应度及生化产物的量 4 调味品 加入的各种酒类 糖类等辅料的多少也对口感有重要影响 典型例题 a 控制发酵温度的主要目的是腐乳调味b 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用c 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉d 成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 b 腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种 腌制腐乳 毛霉腐乳 根霉腐乳 细菌腐乳 五 相关链接 采用耐高温的根霉菌 经纯菌培养 人工接种 在夏季高温季节也能生产腐乳 但根霉菌丝稀疏 浅灰色 蛋白酶和肽酶活性低 生产的腐乳 其形状 色泽 风味及理化质量都不如毛霉腐乳 根霉腐乳 豆腐坯加水煮沸后 加盐腌制 装坛加入辅料 发酵成腐乳 特点 豆腐坯不经前期发酵 直接装坛 进行后发酵 依