尚东调酒笔记B

尚东调酒课程笔记 时尚 健康 分享l 白兰地（Brandy）1. 白兰地的定义：以水果为原料，经发酵，蒸馏，陈酿而成的烈酒，属于蒸馏酒（换句话说，所有由水果为原料，经过上述工艺制造而成的酒都可以叫做白兰地）2. 白兰地的原料：水果a) 以*水果为原料就以称谓*白兰地Eg.苹果为原材料的称谓苹果白兰地,以香蕉为原料的叫做香蕉白兰地可以称作（白兰地的一种）b) *仅由法国干邑镇以当地葡萄为原料出产的白兰地叫做干邑（Cognac）（最著名的白兰地，当然可以称其为白兰地），也就是我们通常所说的白兰地人们通常所说的白兰地干邑（法国）白兰地3. 白兰地的部分属性：a) 蒸馏酒烈酒（酒精度： 40-43度）4. *法国干邑（全球最著名的白兰地）：a) 干邑的定义：仅由法国干邑镇以当地葡萄为原料出产的白兰地叫做干邑（Cognac）b) 干邑的产地：法国干邑镇c) 干邑的原料：极具耐冰白葡萄，白玉霓i. 不容易生病，容易当地人栽培ii. 单宁（指葡萄压榨后由于葡萄籽皮等产生的会令口感发涩的东西）不会很涩，适于酿制干邑沙党妮Chardonnay苏伟翁/长相思Saugiron Blanc灰皮诺Pinot Grigio雷司令Riesling（德国）赤霞珠解百纳Cabernet Sauvignon卡布尼梅乐Merlot西拉Syrah设拉子Shiraz黑皮诺Pinot Noir白葡萄红葡萄常见葡萄的种类 （拓展学习-常见葡萄的种类）干邑的制造过程：上好优质的葡萄发 酵压 榨去 梗变成琥珀色陈 酿两次蒸馏橡木桶（必须）透明无色（所有酒）装 箱勾 兑(干邑制造过程简图)iii. 拓展学习-葡萄酒&香槟制造过程：气泡酒红葡萄酒红葡萄为原料白葡萄酒白葡萄为原料红葡萄去皮动态酒葡 萄静态酒分为发 酵葡萄酒陈 酿莎当尼Chardonnay黑皮诺Pinot Noir莫尼耶品乐 Pinot Meunier以法国西北部香槟区的白葡萄为原料香 槟加 气 （拓展学习-葡萄酒&香槟制造过程简图）iv. 拓展-香槟的制造过程：d) 干邑的产区(六大产区)：大香槟区小香槟区边林区优质林区良质林区普通林区按品质降序排列e) 干邑的等级划分：O：old古老的V：very非常的S：special特别的P：pale清澈的X：extra额外的F：fine精品的i. 星级标志：1. 一星() 3-4年2. 二星() 5年左右3. 三星()5-8年4. 四星()8-10年5. 五星()10-12年)ii. 字母标志：1. VO(Very Old)：12-15年以上 2. VSO(Very Special Old)：18-20年3. VSOP(Very Special Old Pale)：20年以上4. XO(Extra Old)：45年以上5. EF(Extra Fine)：75年以上 5. 白兰地的品牌：轩尼诗:马爹利：人头马：味美思苦艾酒茴香酒雪利酒sherry（西班牙）波特酒port（葡萄牙）水果利口酒草本类植物利口酒种子利口酒奶油利口酒咖啡利口酒l 配制酒(以常见为主)开胃酒/餐前酒甜食酒利口酒1. 配制酒的种类：2. 配制酒的分类介绍：a) 开胃酒酿制开胃酒的香料和草药约40多种意大利和法国最为出名i. 开胃酒的作用：增进食欲味美思比特酒茴香酒ii. 开胃酒的分类：- 开胃酒 - 配制酒1. 味美思a) 味美思的定义：以葡萄酒为基酒，植物根茎叶皮花果实以及种子酿制而成 酒精18度左右种类含糖量瓶身颜色酒体颜色干 4% 绿瓶 透明半干 10-15% 白瓶 透明甜 15% 红瓶 红色*注意：Dry Martini是一款鸡尾酒 Martini Dry是味美思的一款酒b) 味美思的品牌：Martini（马天尼）意大利18度 （Martini）- 开胃酒 - 配制酒2. 苦艾酒a) 苦艾酒的定义：以葡萄酒和食用酒精为基酒，有助消化滋补和兴奋作用酒精16-40度b) 比特酒的品牌：Campari（金巴利）意大利26度原料：橘皮 香草 食用酒精调配而成酒体颜色：棕红色 味道：药味 微苦饮用方法：西柚汁/橙汁/汤力水/苏打水(Campari)- 开胃酒 - 配制酒3. 茴香酒a) 茴香酒的定义：用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配置而成，茴香油一般从八角茴香和青茴香提取 酒精25度左右b) 茴香酒的品牌：Sambuca（森伯加）意大利38度味重而刺激（Sambuca） b.甜食酒:雪利酒sherry（西班牙）波特酒port（葡萄牙）iii. 甜食酒的定义：西餐中最后一道甜食饮用的酒，口味比较甜（*以葡萄为基酒的，通常又叫做加强型葡萄酒）iv. 甜食酒的分类：b) 利口酒（Liqueur）基酒食用酒精i. 利口酒的定义：又叫餐后甜酒，力娇酒，口味偏甜，是以 +加香料+色素调配而成，利口酒的用处：多用在调制鸡尾酒水果利口酒草本类植物利口酒种子利口酒奶油利口酒咖啡利口酒ii. 利口酒的分类（按原料的不同）：iii. 利口酒的品牌:1. Bols（波士公司）：成立于1575年荷兰最大最古老的利口酒公司（Bols-拥有不同口味）种类：橙皮甜酒瓶身：蓝标蓝盖酒体颜色：蓝色酒液酒体体积：700ml酒精度：21度公司：波士公司生产（蓝橙 Blue Curacao）樱桃cherry咖啡caf caffee杏仁amaretto桃子、鲜桃 peach香蕉banana橙子orite cacao棕可可brown cacao苹果 apple香草vanilla蛋黄Advocaat草莓strawberry 酸苹果 sour apple薄荷mint白薄荷white menth绿薄荷green menth黑莓blackberry蓝莓blueberry蔓越莓Cranberry 奶油cream黄油butter荔枝 lychee柠檬lemon青柠lime蜜瓜molen黑加仑、黑醋栗black currant猕猴桃、奇异果kivi (拓展学习-利口酒的部分口味)2. De Kuyper（迪凯堡公司）：成立于1695年皇家酿酒厂（De Kuyper）3. Cointreau（君度）：法国瓶身：棕色小方瓶酒体体积：700ml酒精度：40度国家：法国产原料：干邑 + 橙皮（Cointreau）4. Grand marnier（金万利）：成立于1827年法国瓶身：棕色矮葫芦瓶酒体体积：700ml酒精度：40度国家：法国产原料：干邑白兰地 + 加勒比海苦橙皮（Grand marnier）5. Malibu（马利宝）：牙买加标志：白瓶椰树标酒体体积：750ml酒精度：21度国家：牙买加产（Malibu）6. Leech（蒂她荔枝酒）：法国Dita蒂她公司瓶身：扁方瓶 红标红盖酒体体积：700ml酒精度：24度国家：法国产公司：Dita 蒂她公司（Leech）7. Almond Disaronno（芳津杏仁）：意大利瓶身：扁方瓶 方盖酒体体积：700ml酒精度：28度国家：意大利产（Almond Disaronno）瓶身：黑瓶酒体颜色：奶棕色酒液酒体体积：750ml酒精度：17度国家：原产于爱尔兰原料：爱尔兰威士忌 + 牛奶、奶油8. Balleys（百利）：爱尔兰（Balleys）瓶身：棕瓶黄标黑盖酒体体积：700ml酒精度：20度原料：食用酒精 + 咖啡产地：墨西哥产饮法：1.牛奶2.鸡尾酒（黑白俄罗斯）9. Kahlua(咖啡蜜):墨西哥(Kahlua)瓶身：棕色圆瓶金标红盖酒体体积：700ml酒精度：40度国家：苏格兰产原料：苏格兰威士忌 + 草药饮法：1.加冰2.咖啡 3.鸡尾酒（生锈钉）*滋补身体10. Drambuie(杜林标):成立于1745年苏格兰(Drambuie)11. 野格：德国瓶身：绿色扁方瓶标志：驯鹿标酒体体积：700ml酒精度：35度国家：德国产饮法：野格 + 红牛（野格豹）加冰冰镇兑饮（各种饮品）（野格）iv. 利口酒的饮用方法：3. 实操课鸡尾酒配方：l 自创鸡尾酒红色+黄色=橙色黄色+蓝色=绿色蓝色+红色=紫色橙色+绿色=柠檬色绿色+紫色=橄榄色白色+黄色=奶油色白色+蓝色=天蓝色白色+红色=粉红色1. 自创鸡尾酒所关注的点：a) 成本核算（针对创业和职业调酒师）颜色组合b) 色彩搭配i. 暖色系（红和黄或者倾向于称为暖色）感觉：温暖，兴奋，热情，艳丽，刺激ii. 冷色系（绿和蓝或者倾向于称为冷色）感觉：清静，冷淡，阴凉，舒适，新鲜c) 口感协调d) 体现主题顺 序确定主题(目的性) 核算成本(成本定位) 风格定位 色彩的搭配尼可拉斯Nikolaschka长岛冰茶Long island iced tea绝对激情 ABSOLUT PASSION16mm 16毫米香蕉鸡尾酒 banana cocktail新加坡司令 singapore sling大都会 cosmopolitan血腥玛丽 Bloody mary红粉佳人 pink lady特基拉日出 tequila sunrise绿眼睛 green eye玛格丽特 margarita椰林飘香 pina colada莫吉托 mojito天使之吻 angle kiss威士忌酸 whisky sour（干，甜）曼哈顿 manhatan爱尔兰咖啡 irlsh coffee蓝色夏威夷 blue hawaii西瓜菲士 water melon亚历山大 alexander草莓马天尼 st