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文档简介

2014秋协和小学食堂从业人员相关培训资料学校食品安全关系到千家万户，关系到学校师生的生命安全，因此做好食品的加工过程的卫生工作显得非常重要。一、粗加工及切配卫生要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得 加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制 品、豆制品、乳制品。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及 容器应分开使用并有明显标志。二、烹调加工卫生要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行 烹调加工。 2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰 蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸” 现象。 7、四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。总之，我们食堂从业人员要牢固树立食品加工的安全意识，正所谓生命重要泰山。 协和小学 2014.9.1 20142015
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