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文档简介

果酒和果醋的制作 背景知识 远古人类发现 吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料 人类最早发明的酒 应用果酒和果醋制作的原理 设计制作果酒和果醋的装置 完成果酒和果醋的制作 制作过程中发酵条件的控制 课题目标 课题重点 课题难点 应用果酒和果醋的制作原理 设计制作装置 制造出果酒和果醋 果酒制作原理 基础知识分析 a 酵母菌是单细胞真菌 属真核生物 呈圆形 椭圆形等 b 酵母菌的繁殖方式为无性生殖 出芽生殖 分裂生殖 孢子生殖 但多以出芽方式进行 c 酵母菌在固体培养基上形成的菌落 其表面湿润 呈白色或粉红色 d 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中 如水果等 1 果酒的制作离不开酵母菌 酵母菌是兼性厌氧微生物在有氧条件下 酵母菌进行有氧呼吸 大量繁殖 反应式为 在无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵反应式为 c6h12o6 6o2 6co2 6h2o 能量 c6h12o6 2c2h5oh 2co2 能量 2 果酒制作原理 3 发酵所需的适宜条件 厌氧制酒 1 温度 18 25 20 左右是最适宜温度 2 ph值 4 0 5 8为最适ph值 在最低ph 2 5 最高ph 8 0时尚能生存 但生长极其缓慢而且容易死亡 附着在果皮 如 葡萄皮 上的野生型酵母菌 4 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 1 制醋所用的醋酸菌 果醋制作的原理 a 醋酸菌的形态 从椭圆到杆状 有单个 有成对 有成链状 以鞭毛运动或不运动 不形成芽孢 属原核细胞 以分裂方式繁殖 新陈代谢类型为异养厌氧型 b 醋酸菌的特性 醋酸菌是一种好氧细菌 只有当氧气充足时 才能进行旺盛的生理活动c 醋酸菌的来源 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 也可尝试自然接种 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 c6h12o6 3ch3cooh 2c2h5oh o2 2ch3cho 2h2o 2ch3cho o2 2ch3cooh 若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 2 果醋的制作原理 1 温度 温度控制在30 35 为适宜 2 氧气条件 醋酸菌是好氧细菌 发酵过程中适时向发酵液中充气 有氧制
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