《烹饪原料知识》选择题

烹饪原料知识选择题第一章 烹饪原料基础知识（ ）（ ）不符合烹饪原料的要求。 A 无毒 B 有营养价值 C 可以制作菜点 D 都不是（ ）（ ）营养素不属于有机物。 A 蛋白质 B 脂肪 C 糖类 D 水（ ）（ ）不属于双糖，A 蔗糖 B 麦芽糖 C 乳糖 D 果糖（ ）（ ）不属于植物性原料的质量变化。 A 呼吸作用 B 后熟作用 C 发芽和抽薹 D 腐败作用（ ）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（ ）。A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用（ ）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（ ）。A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用（ ）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（ ）。A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用（ ）低温保藏法是低于常温、在（ ）以下环境中保藏原料的方法。 A 10 B 8 C 15 D 4（ ）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（ ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。 A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料（ ）根据原料加工状况不同，原料可以分为（ ）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。 A 水产品 B 乳品 C 调料 D 冷冻原料（ ）低温保藏鱼类，温度一般保持在（ ）A 40 B 04 C 0以下 D 4以下（ ）下列（ ）能杀死微生物达到保藏原料的方法。 A 低温保藏法 B 高温保藏法 C 脱水保藏法 D 腌渍保藏法（ ）齐民要术的作者是（ ）A 贾思勰 B 李渔 C 袁枚 D 李岗 （ ）蔬菜保藏的最适宜温度范围是（ ）A 50 B 0以下 C 04 D 5以下（ ）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（ ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料（ ）影响原料品质变化的物理因素是（ ）。A 分解酶 B 药物残留量 C 呼吸作用 D 温度（ ）鉴定原料品质的感官指标是（ ）。A 纯度 B 成熟度 C 水分 D 颜色（ ）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（ ）A 1%5% B 5%10% C 10%20% D 20%30%（ ）既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（ ）。A 34 B 56 C 78 D 910（ ）冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（ ）A 05 B 515 C 1530 D 2040（ ）保存蔬菜水果的最佳温度是（ ）A 05 B 510 C 1015 D -50（ ）超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在是（ ）。A 大部分细菌 B 传染性病毒 C 药物残留毒素 D 寄生虫（ ）束缚水的冰点是（ ）A 30 B 20 C 10 D 40（ ）下列哪种分类方法不属于国外采用的按营养成分分类的方法。A 热量素食品 B 构成素食品 C 保全素食品 D 合成素食品（ ）用（ ）方法来检验原料组织的粗细、弹性、硬度、及干湿度。A 听觉检验 B 味觉检验 C 视觉检验 D 触觉检验（ ）动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，哪个过程制出的肉汤浑浊。A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用（ ）黄瓜保存的温度一般控制在（ ）温度。A 1013 B 810 C 37 D 04（ ）原料在水中解冻时表面层被浸胀，重量可增加（ ）A 2%3% B 4%6% C 4%7% D 3%9%（ ）盐腌保藏法使用的食盐浓度在（ ）之间。A 2%3% B 4%8% C 10%15% D 5%8%第二章 谷物类原料（ ）米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（ ）A 糯米 B 粳米 C 香米 D 籼米（ ）特制粉的水分含量不超过（ ）A 14% B 14.5% C 12.5 % D 13.5%（ ）标准粉的水分含量不超过（ ）A 14% B 14.5% C 12.5 % D 13.5%（ ）普通粉的水分含量不超过（ ）A 14% B 14.5% C 12.5 % D 13.5%（ ）下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（ ）A 小米 B 红小豆 C 绿豆 D 大豆（ ）根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（ ）。 A 小麦 B 生菜 C 萝卜 D 鸡蛋（ ）（ ）是种子的储藏营养物质的主要场所。 A 谷皮 B 糊粉层 C 胚乳 D 胚（ ）我国的大米中以（ ）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。A 糯米 B 粳米 C 香米 D 籼米（ ）（ ）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。A 糯米 B 粳米 C 香米 D 籼米（ ）（ ）白色不透明，淀粉全是芝链淀粉。A 糯米 B 粳米 C 香米 D 籼米（ ）（ ）具有强度高、发气性好、吸水量大的特点 A 面包粉 B 饼干 C 糕点粉 D 面条粉（ ）（ ）不是莜麦食用前必须经过的“三熟”。 A 炒熟 B 烤熟 C 蒸熟 D 烫熟（ ）豆腐制作时须经过浸泡（ ）工序。 A 磨浆、煮浆、点卤、滤浆；B 磨浆、煮浆、滤浆、点卤；C 磨浆、滤浆、煮浆、点卤；D 磨浆、滤浆、点卤、煮浆；（ ）烤麸是将大块（ ）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。 A 豆腐 B 面粉 C 面筋 D 腐乳白坯第三章 蔬菜类原料（未做）（ ）生姜属于（ ）A 直根类 B 块茎类 C 薯芋类 D 其他根茎类（ ）笋鞭的产生季节为（ ）A 春夏季 B 夏秋季 C 秋冬季 D 冬春季（ ）蒲菜每年上市季节为（ ）A 2月6月 B 6月7月 C 4月5月 D 4月7月（ ）草莓的上市季节为（ ）A 5月6月 B 7月8月 C 2月3月 D 2月8月（ ）属于根菜类的蔬菜品种是（ ）。A 洋葱 B 马铃薯 C 胡萝卜 D 大蒜（ ）属于水生类的蔬菜是（ ）。A 百合 B 绿芦笋 C 竹笋 D 茭白（ ）属于地下块茎类的蔬菜品种是（ ）。A 莴笋 B 马铃薯 C 荸荠 D 苤蓝 （ ）属于瓜菜类的蔬菜是（ ）。A 洋葱 B 蕹菜 C 冬瓜 D 花椰菜（ ）白萝卜中相对含量较多的营养物质是（ ）。A 维生素 B 矿物质 C 蛋白质 D 碳水化物（ ）含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是（ ）A 萝卜 B 土豆 C 大白菜 D 芹菜（ ）茴香的原产地是（ ）A 非洲南部 B 美洲中部 C 亚洲西部 D 欧洲北部（ ）蕹菜的别名叫做（ ）。A 茼蒿 B 木耳菜 C 赤根菜 D 空心菜（ ）含有较多草酸的蔬菜品种是（ ）。A 西红柿 B 莲藕 C 草石蚕 D 菠菜（ ）马铃薯的原产地是（ ）A 非洲 B 美洲 C 亚洲 D 欧洲 （ ）没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有（ ）毒素。A 龙葵甙 B 氢氰酸 C 组胺 D 秋水鲜甙（ ）经过光合作用的芦笋外皮颜色是（ ）。A 紫色 B 白色 C 黄色 D 绿色（ ）未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（ ）。A 紫色 B 白色 C 黄色 D 绿色（ ）苤蓝在植物品种中属于（ ）。A 芥菜的变种 B 甘蓝的变种 C 油菜的变种 D 芥蓝的变种（ ）根据花茎的颜色不同，油菜薹有（ ）。A 紫色和青色 B 红色和白色 C 绿色和白色 D 紫色和红色（ ）肉质（ ）的茭白，质地细嫩，口味最佳。A 淡绿 B 淡黄 C 洁白 D 暗青（ ）属于根菜类蔬菜品种是（ ）。 A 洋葱 B 马铃薯 C 胡萝卜 D 大蒜（ ）属于水生类的蔬菜品种是 （ ）。 A 百合 B 绿芦笋 C 竹笋 D 茭白（ ）属于地下块茎类的蔬菜品种是（ ）。 A 莴笋 B 马铃薯 C 荸荠 D 坯蓝（ ）属于果菜类的品种是（ ）。 A 洋葱 B 雍菜 C 冬瓜 D 花椰菜（ ）以下各组蔬菜中，都是以根作为食用对象的是( ) A 萝卜、土豆 B 胡萝卜、藕C 萝卜、胡萝卜 D 藕、荸荠。（ ）榨菜是世界三大腌菜之一，主要产于我国的( )。 A 四川、浙江 B 四川、云南 C 浙江、上海 D 江苏、浙江第四章 畜禽类原料（ ）结缔组织在畜体中的分布是（ ）A 前多后少、下少上多 B 前少后多、下少上多C 前少后多、下多上少 D 前多后少、下多上少（ ）动物体所有的瘦肉都是（ ） A 内肌鞘 B 心肌 C 平滑肌 D 横纹肌（ ）猪胃连接十二指肠的出口是（ ）A 贲门 B 幽门 C 食管 D 瘤胃（ ）“鱼香肉丝”选用下列哪种动物的肉（ ）A 牛肉 B 鸡肉 C 猪肉 D 驴肉（ ）下列哪种牛肉的质量最好（ ）A 黄牛 B 牦牛 C 水牛 D 肉用牛（ ）羊在何时出肉率最高（ ）A 立冬 B 立夏 C 立秋前、霜降后 D 冬至后（ ）中医认为肉性平，味甘，能不脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”的是A 鸽子 B 野鸡 C 鹌鹑 D 仔鸡（ ）黑色食品中目前唯一的动物食品是（ ）A 海参 B 乌鸡 C 淡菜 D 鲜贝（ ）不属于狼山鸡的产地是（ ）A 马塘 B 石港 C 岔河 D 南莫（ ）蛋白质占全蛋的百分率为（ ）A 11% B 70% C 58% D 31%（ ）鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，其吸收率高达（ ）A 98% B 96% C 100% D 90%（ ）一般用来加工成松花蛋的蛋为（ ）A 鸡蛋 B 鸭蛋 C 鹅蛋 D 鸽蛋（ ）不属于涂布法使用的被覆剂是（ ）A 液体石蜡 B 硅酸钠 C 聚乙烯醇 D 凡士林（ ）牛乳中各项营养成分含量趋于稳定的乳是（ ）A 常乳 B 末乳 C 初乳 D 异常乳（ ）制作“三不粘”所用料是（ ）A 鹅蛋 B 鸡蛋 C 高邮鸭蛋 D 鸽蛋（ ）利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（ ）A 陈次蛋 B 鲜蛋 C 劣质蛋 D 破损蛋（ ）野鸡的盛产季节为（ ）A 春季 B 秋季 C 冬季 D 夏季（ ）素有禽中的珍品的野禽是（ ）A 野鸭 B 野鸡 C 禾花雀 D 榛鸡（ ）著名鸡种“九斤黄”原产于（ ）。A 山东 B 江苏 C 安徽 D 浙江（ ）被称为“动物人参”的动物是A 鸽子 B 燕子 C 鹌鹑 D 荷花雀（ ）脂肪组织是有退化了的疏松结缔组织和脂肪细胞积聚而成，占胴体的A 10%16% B 12%13% C 20%30% D 15%17%（ ）广东名菜“古老肉”是选用猪身上的（ ）部位做的。A 前肘 B 上脑 C 里脊 D 夹心（ ）四川名菜“宫保肉丁”是选用猪身上的（ ）部位做的。A 里脊 B 夹心 C 外脊 D 坐臀（ ）名菜“蚝油牛柳”是选用牛的（ ）部位做成的。A 里脊 B 外脊 C 米龙 D 元宝肉 （ ）下列哪种猪不属于脂肪型的（ ）。A 巴克夏 B 内江猪 C 金华猪 D 新金猪（ ）在当今世界上时髦的“美容肉”是A 牦牛肉 B 鹌鹑肉 C 兔肉 D 火鸡（ ）下列（ ）猪的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美，质量最好。A 成年猪 B 老猪 C 乳猪 D 商品猪（ ）下列（ ）鸭不属于同一个类型的。A 北京鸭 B 高邮鸭 C 白洋淀鸭 D 娄门鸭（ ）下列（ ）蛋尚可食用，但应长时间加热，以杀死致病微生物A 破损蛋 B 陈次蛋 C 劣质蛋 D 孵化蛋（ ）当温度控制在01。5，相对湿度为80%85%时，鸡蛋的冷藏期为（ ）A 23个月 B 46个月 C 712个月 D 一年以上（ ）下列实用牛中,肉质最佳的是( ). A 黄牛 B 水牛 C 牦牛 D 秦川牛（ ）高邮麻鸭是江苏高邮一带的特产，属于( )家禽。 A 肉用型 B 兼用型 C 卵用型 D 药用型第五章 水产品类原料（ ）鱼体中的氧化三甲胺是什么物质（ ）A 呈鲜物质 B 腥味物质 C 酸味物质 D 甜味物质（ ） 侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（ ）A 测水流 B 测面积 C 测水温 D 测水压 （ ）黄姑鱼在产卵期没有酸味，其产卵期为（ ） A 2月5月 B 3月7月 C 3月4月 D 5月6月（ ）下列不属于海产鱼的种类有（ ）A 鳓鱼 B 鲆 C 鲚 D 鲽（ ）在烹调鲐鱼时，通常加入下列哪种原料，减少中毒现象（ ）A 食醋 B 料酒 C 葱 D 生姜 （ ）有“海鱼之冠”的鱼是（ ）A 鲥鱼 B 加吉鱼 C 鲍鱼 D 大马哈鱼（ ）下列哪种鱼不属于洄游鱼类（ ）A 鲥鱼 B 白鱼 C 鲚 D 大马哈鱼（ ）不属于“四大家鱼”的是A 鳙鱼 B 草鱼 C 青鱼 D 鲤鱼（ ）属于鲤科鱼类品种有（ ）。A 鲅鱼 B 鲳鱼 C 鲐鱼 D 鲂鱼（ ）在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（ ）。A 黄鳝 B 带鱼 C 鲫鱼 D 鲳鱼（ ）目前在我国淡水养殖业中的大虾类品种是（ ）。A 太湖白虾 B 对虾 C 米虾 D 罗氏沼虾（ ）对虾的生命周期为（ ）年。A 1 B 2 C 3 D 4（ ）下列（ ）鱼不是洄游鱼A 鲥鱼 B 大马哈鱼 C 沙丁鱼 D 鳗鲡（ ）牡蛎是高档的烹饪原料,它属于( )水产品. A 软体类 B 鱼类 C 甲壳类 D 爬行类第六章 干货制品类原料（ ）下列不属于果脯蜜饯的是（ ）A 山楂糕 B 桔饼 C 密青梅 D 蜜枣（ ）最出名的火腿是（ ）A 如皋火腿 B 金华火腿 C 宣威火腿 D 榕峰火腿（ ）不用下列哪种鱼的脊髓做鱼信的是（ ）A 鲨鱼 B 黄鱼 C 鲟鱼 D 鳇鱼（ ）我国海蛰质量最好的是（ ）A 浙江、福建 B 山东 C 天津 D 吕四 （ ）海参的种类繁多,其中质量最好的品种( )A 梅花参 B 刺参 C 灰参 D 大乌参（ ）“墨鱼”是指( )A 枪乌贼 B 乌贼 C 柔鱼 D 章鱼 （ ）“乌鱼蛋”是用什么鱼的缠卵腺制成的( )A 乌贼鱼 B 章鱼 C 鱿鱼 D 鲍鱼（ ）“荷包翅”是用鱼（ ）部位的鳍干制而成的A 背翅 B 胸翅 C 臀翅、腹翅 D 尾翅（ ）被称为鱼肚中之上品，质量好，但产量少的鱼肚是（ ）A 黄唇肚 B 黄鱼肚 C 鳗鱼肚 D 鲟鳇肚（ ）下列（ ）鱼肚是用鱼的胃加工而成的A 鲟鳇肚 B 鳗鱼肚 C 黄鱼肚 D 黄唇肚（ ）猪蹄筋是常用的干货原料，它是利用猪体中的( )加工而成。 A 脂肪组织 B 肌肉组织 C 神经组织 D 结缔组织（ ）以（ ）季节捕捉的雌性蛤士蟆取其输卵管干制者为好。 A 春 B 夏 C 秋 D 冬（ ）（ ）翅是最好的品种。 A 翼翅 B 青翅 C 披刀翅 D 荷包翅 （ ）以鳇鱼或鲟鱼的卵加工干制成的鱼子为“ ”。 A 红鱼子 B 黑鱼子 C 鲱鱼子 D 黄鱼子（ ）有“黄色钻石”之称的鱼子，是（ ）加工干制成的。 A 红鱼子 B 黑鱼子 C 鲱鱼子 D 黄鱼子（ ）形似大豆，颗粒上有黏液，半透明的鱼子是。 A 红鱼子 B 黑鱼子 C 鲱鱼子 D 黄鱼子（ ）西施舌的贝壳肌称为“ ”。 A 江珧柱 B 带子 C 海蚌柱 D 干贝（ ）日月贝的贝壳肌称为“ ”。 A 江珧柱 B 带子 C 海蚌柱 D 干贝（ ）江珧的贝壳肌称为“ ”。 A 江珧柱 B 带子 C 海蚌柱 D 干贝第七章 菌藻类原料（ ）不属于食用菌类的有（ ）A 草菇 B 石耳 C 鸡枞 D 竹荪 （ ）属于食用藻类的菜肴有（ ）A 猴头菇 B 银耳 C 石耳 D 琼脂 （ ）习惯是被称为口蘑的蘑菇品种是（ ）。A 榛蘑 B 草菇 C 双包蘑菇 D 平菇第八章 果品类原料（ ）荔枝是我国南方特产珍果，以( )供食用。 A 中果皮 B 种皮 C 假种皮 D 内果皮第九章 调味品类原料（ ）下列属于苦味调味品的有（ ）A 孜然 B 丁香 C 茶叶 D 草果 （ ）我国规定苋菜红的最大使用限度为（ ）A 0. 5克/千克 B 0.15克/千克 C 0.05克/千克 D 0.1克/千克（ ）目前我国政府规定出售的食盐中必需添加的矿物质是（ ）。A 碘 B 碘化钾 C 溴化钾 D 海藻（ ）使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的（ ）。A 脂肪酸 B 碳水化物 C 氨基酸 D 乙酸（ ）用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（ ）A 高粱 B 小麦 C 大米 D 玉米 （ ）在大蒜中能够呈辛辣味的物质是（ ）。A 二硫化物 B 硫化氢 C 二氧化硫 D 硫醇类化合物（ ）在霉烂的姜中含有的有毒物质是（ ）。A 核黄素 B 黄樟素 C 氯丙醇 D 亚硝酸钠（ ）能够用于加工纯正色拉油的油料是（ ）。A 花生油 B 菜子油 C 黄油 D 大豆油（ ）铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限为（ ）。A 1年 B 2年 C 半年 D 3个月 （ ）用于加工传统调料蚝油的基本原料是（ ）A 蛏子 B 贻贝 C 扇贝 D 牡蛎（ ）食盐的主要成分是（ ）。A 氯化钾 B 碘化钾 C 硫酸镁 D 氯化钠（ ）我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是（ ）。A 溴化钾 B 碘化钾 C 碘化银