膳食营养食谱编制PPT课件.ppt

膳食营养食谱编制 第六节膳食营养食谱设计 1 食谱编制将一定的食物原料或品种安排于一餐或一日之中 使得食谱的营养供应能够满足就餐者的营养生理需求的计算安排过程 2 一 确定进餐者每日的热能供给量 在合理膳食设计中 首先要考虑的就是进餐者每日需要多少热能 确定进餐者每天的热能供给量有两种方法 一 查表法 二 实际计算与测量法 较准确 食谱编制原则 3 一 查表法 根据一日或一周内就餐者的劳动性质 劳动强度 生理健康状况 以 中国居民膳食营养素供给量标准 为依据 考虑各方面的影响因素 适当调整后 确定出所供给的热能和营养素数量 4 二 实际计算与测量法 方法一 根据体表面积与基础代谢率计算基础代谢 A 0 00659H 0 0126W 0 1603A表示人体的体表面积 米2 H表示人体的身高 厘米 w表示人体的体重 公斤 1 基础代谢的测定 5 根据被测者的年龄 性别 由表查找其基础代谢率 BMR BMR乘以24小时再乘以体表面积 即得到被测者的基础代谢 BM BM BMR A 24 6 表不同年龄 性别人群基础代谢率 单位 kJ m2 h 1 7 方法二 根据身高和标准体重计算基础代谢 标准体重 身高 100 0 9 标准体重 男 身高 80 0 7 标准体重 女 身高 70 0 6 8 对于20 40岁年龄段 男子每公斤体重每小时最低能量消耗为4 2千焦 女子为3 8千焦 因此男女的基础代谢分别为 基础代谢 男子 4 2 24 标准体重基础代谢 女子 3 77 24 标准体重 1 基础代谢的测定 9 2 体力活动 查表 3 食物特殊动力作用 基础代谢 10 基础代谢 体力活动 6 10 蛋白质摄入量 克数 Q 10 15 16 7 脂肪摄入量 克数 Q 20 一30 37 7 碳水化合物摄入量 Q 55 65 16 7 二 确定进餐者每日生热营养素摄入量 11 按食物代换法来确定营养素的分配 1 粮食类2 蔬菜类3 水果类4 豆类 三 进行食物分类并确定各类食物营养素供给量 5 奶类6 肉禽鱼蛋类7 坚果类8 油脂类9 纯糖类 12 1 粮食类食物代换表 13 2 蔬菜类代换表 14 3 水果类代换表 15 4 豆类代换表 16 5 奶类代换表 17 6 肉禽鱼蛋类代换表 18 7 油脂类和坚果代换表 19 8 糖类代换表 20 表每份食物营养成分表 21 四 确定膳食中各类食物的份数 1 先决定必需的常用事物如奶类 豆类 蔬菜类 水果类和食糖的份数 再乘以每份营养素的含量 求出所提供的营养素的数量 22 2 确定粮食类的份数 粮食类份数 C总 C1 15C总 碳水化合物所需总量 克 C1 步骤 1 已提供碳水化合物的数量 克 15 每份粮食提供碳水化合物的克数 23 3 确定肉禽鱼蛋的份数 肉禽鱼蛋份数 P总 Pl P2 10P总 蛋白质总需要量 克 P1 P2 步骤 1 2 已提供蛋白质的数量 克 10 每份肉禽鱼蛋所提供蛋白质的克数 24 4 确定油脂的份数 脂肪份数 F总 Fl一F2一F3 5F总 脂肪总需要量 克 F1 F2 F3 步骤 1 2 3 已提供脂肪的数量 克 5 每份油脂所提供脂肪的克数 25 五 安排一日三餐所占热量的比例早餐30 中餐40 晚餐30 或早餐30 中餐35 晚餐25 加餐点心10 六 设计菜单 26 一 食谱编制 例 一女性 身高160厘米 体重50公斤 试设计其一天的平衡膳食 1 计算其标准体重 基础代谢 Q1 体力活动 Q2 Q2 3768 千焦 食物特殊动力作用 Q3 一日总需求 2 计算其一日热量总需求 Q 27 表各类活动所需的热能 单位 千焦 日 男347346026945 轻度工作 中度工作 性别 工作量 女292937685858 重度工作 28 基础代谢 Q1 Q1 3 77 54 24 4886 千焦 160 70 0 6 54 公斤 用公式 标准体重 女 身高 70 0 6 1 计算其标准体重 用公式 基础代谢 女 3 77 24 标准体重 2 计算其一日热量总需求 Q 体力活动 Q2 Q2 3768 千焦 29 Q3 Ql Q2 6 4886十3768 6 519 千焦 Q Q1十Q2十Q3 4886 3768十519 9173 千焦 一日总需求 食物特殊动力作用 Q3 30 3 计算膳食中三大营养素的供给量设蛋白质 脂肪和碳水化合物分别占总热量的13 25 和62 蛋白质克数 9173 13 16 7 71脂肪克数 9173 25 37 7 61碳水化合物克数 9173 62 16 7 340 31 4 计算各类食物应提供的份数 先决定牛奶 豆类 蔬菜 水果和食糖的份数 并计算三大营养素供给量 见表 32 食物 营养素 33 确定粮食的份数 例 一女教员 身高160厘米 体重50公斤 试设计其一天的平衡膳食 粮食份数 340 83 15 17份15 每份粮食提供碳水化合物的克数 确定肉禽鱼蛋 动物食品 的份数 肉禽鱼蛋份数 71 24 2 17 10 1 3 份 2是每份粮食提供的蛋白质的克数 34 确定油脂 烹调食用油 的份数 选用的肉类是中等脂肪组 油脂份数 61 14 6 5 5 8 份 1 3份肉类所含脂肪的数量为 5克 份 1 3份 6 5克 把各类食物份数分配到一日三餐中 35 例 一女教员 身高160厘米 体重50公斤 试设计其一天的平衡膳食 一日三餐食物份数及热能分配表 36 核对三大营养素和热能供给量是否达到进餐者膳食供给量标准 例 一女教员 身高160厘米 体重50公斤 试设计其一天的平衡膳食 蛋白质数量 24 2 17 10 1 3 0 71克脂肪数量 14 0 5 1 3 5 8 61克碳水化合物数量 83 15 17 0 0 338克热能供给量 2361 3693 3101 9155千焦 37 计算优质蛋白供给量和三餐热能分配比例是否合理 牛奶 肉类和豆类所含蛋白质均为优质蛋白 三者提供蛋白质占蛋白质供给总量的百分比为 早餐 2361 9155 26 午餐 3693 9155 40 晚餐 31D1 9155 34 8克 份 1份 10克 份 1 3份 10克 份 1份 71克 44 早 中 晚三餐提供的热能占总热能的百分比分别为 38 根据一日三餐各类食物的分配 参照各类食物代换重量 依进餐者对食物色香味形的要求和季节及市场供应情况 设计一日三餐的食谱 39 40 一日食谱的编制 食谱通常有两种含义一种是泛指食物调配与烹饪方法的汇总 如食物调配与烹饪方法 餐馆的常用菜单等都可称为食谱 是制定营养食谱的预先内容 是营养食谱的基础 另一种则专指膳食调配计划 即每日每餐主食和菜肴的名称与数量 是调配膳食的应用食谱 41 食物选择的原则 1 所提供食物的品种要多样化 每天最好能吃20种以上的食物 才能保证各种营养素的需要 2 粮谷类食物的供给十分重要 成年人每天最好食用2个以上品种 摄入量在250 400g 不要长期食用过于精细的大米 白面 应适量食用糙米 全麦粉和其他杂粮 以增加B族维生素和其他营养素的供给 42 3 膳食中应有适当比例的动物性食物 动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的1 3 1 2 其中动物蛋白要占优质蛋白的1 2以上 43 4 蔬菜的品种要多样化 深色蔬菜 叶菜类要占5