高三生物专题复习 生物技术实践课件.ppt

第1讲传统发酵技术的应用 2 装置图如图是制作果酒和果醋的装置 是 是 是 制作果酒时 要经常打开 但不能打开 制作果醋时 要适时通过充气口充气 1 制作原理参与腐乳制作的微生物有多种 但是以为主 毛霉产生的酶可以将豆腐中的一些成分进行转化 充气口 排气口 出料口 排气口 充气口 毛霉 2 制作中所加的盐 酒和香辛料的作用 判断改错 1 加盐的目的是析出豆腐中的水分 使豆腐变咸 提示 加盐能抑制微生物的生长 2 卤汤中的酒含量在12 左右 酒可以抑制微生物的生长 3 香辛料只是调制腐乳的风味 提示 香辛料也具有防腐杀菌作用 1 泡菜的制作制作泡菜是利用了的发酵 它是一种 制作时 清水与盐的比例是4 1 要将发酵罐密封 并向坛盖边沿的水槽中注满水 以形成坛内的 2 亚硝酸盐的危害及含量测定 1 亚硝酸盐对人体健康的影响当摄入总量较多时 可引起或死亡 在特定条件下 亚硝酸盐会转变成致癌物 2 泡菜中亚硝酸盐含量的测定 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐 对氨基苯磺酸 反应物 反应物 n 1 萘基乙二胺盐酸盐 色染料 亚硝酸盐溶液的浓度高 颜色些 溶液浓度低 颜色些 用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 并估算泡菜中亚硝酸盐的含量 乳酸菌 厌氧菌 无氧环境 中毒 亚硝胺 玫瑰红 深 浅 比色 考向传统发酵技术在食品加工方面的应用 1 本考点主要考查果酒 果醋 腐乳 泡菜的制作原理 所利用微生物的类型 设计实验流程及一些注意事项 如何测定亚硝酸盐的含量等 如2011年江苏高考t3 2010年江苏高考t7 北京高考t1 广东高考t25 海南高考t25 2 预计2013年高考仍将以果酒 果醋等的制作为依托考查发酵技术的相关知识 2012 银川模拟 每天喝一点 健康多一点 这是 宁夏红 率先提出的消费理念 将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来 更增添了品牌的文化魅力和优势 下图为 宁夏红 枸杞果酒生产工艺流程简图 据图回答 选料 粉碎 灭菌 接种 发酵 果酒 1 流程中 处的内容应为 2 制作果酒时 温度应该控制在 果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格 含有醋酸菌 在酒精发酵旺盛时 醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸 说明理由 3 果酒制作离不开酵母菌 与醋酸菌相比 酵母菌在结构上的主要特点是 4 枸杞果酒制作过程中 接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气 目的是 5 若要提高果酒的产量 发酵过程中关键要控制好哪些条件 6 果酒制作是否成功 需发酵后用 来鉴定 在 条件下 该物质与酒精反应呈现 色 解析 本题主要考查有关果酒的制作工艺 要求记忆的知识比较多 1 由图可知 宁夏红 枸杞果酒生产工艺流程简图的 处的内容应为冲洗 过滤 选料完毕以后必须冲洗 发酵后应该过滤 除去滤渣 2 制作果酒时 温度应该控制在18 25 条件下 在酒精发酵旺盛时 醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸 因为醋酸杆菌是好氧型细菌 而果酒发酵是无氧环境 或因醋酸菌需要在有氧且温度是30 35 条件下 才能将糖转化成醋酸 而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18 25 3 与醋酸菌相比 酵母菌是真核生物 所以在结构上的主要特点是有成形细胞核 有除核糖体以外的多种细胞器 4 接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气 目的是在有氧条件下 使酵母菌迅速繁殖 增加数量 5 若要提高果酒的产量 发酵过程中关键要控制好适宜的温度 ph以及通气量 6 检验酒精一般用重铬酸钾溶液 在酸性条件下 该物质与酒精反应呈现灰绿色 答案 1 冲洗过滤 2 18 25 不能因醋酸菌是好氧型细菌 而果酒发酵是无氧环境 或因醋酸菌需要在有氧且温度是30 35 条件下 才能将糖转化成醋酸 而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18 25 3 有成形细胞核 有除核糖体以外的多种细胞器 4 在有氧条件下 使酵母菌迅速繁殖 增加数量 5 适宜的温度 ph 通气量 6 重铬酸钾溶液酸性灰绿 1 2011 江苏高考 下列与果酒 果醋和腐乳制作相关的叙述 正确的是 a 腐乳制作所需要的适宜温度最高b 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵c 使用的菌种分别是酵母菌 醋酸菌 乳酸菌d 使用的菌种都具有细胞壁 核糖体 dna和rna 解析 本题考查传统发酵技术的应用 意在考查考生的辨别比较能力 果醋制作所需要的适宜温度最高 为30 35 果醋制作所用的菌种 醋酸菌 为好氧细菌 只进行有氧呼吸 腐乳制作所用的菌种是毛霉 酵母菌 醋酸菌 毛霉等菌种都具有细胞壁 都既有dna又有rna 细胞中都有核糖体 答案 d 2 2010 江苏高考 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程 下列叙述正确的是 a 过程 和 都只能发生在缺氧条件下b 过程 和 都发生在酵母细胞的线粒体中c 过程 和 都需要氧气的参与d 过程 所需的最适温度基本相同 解析 有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同 均发生在细胞质基质中 产物是丙酮酸 而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中 a b两项均错 过程属于有氧呼吸第二 三阶段 第三阶段需要氧气参与 过程是制作果醋的过程 需醋酸菌参与 醋酸菌是一种好氧细菌 因此 过程需要氧气参与 c项正确 制作果酒时 最适温度为18 25 而制作果醋时最适温度为30 35 答案 c 3 2010 北京高考 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时 正确的操作是 a 让发酵装置接受光照b 给发酵装置适时排气c 向发酵装置通入空气d 将发酵装置放在45 处 解析 本题主要考查果酒制作的相关知识 a项 制作果酒所使用的菌种是酵母菌 酵母菌的生长与光照无直接联系 b项 在发酵过程中会产生co2 因而要给发酵装置适时排气 c项 酵母菌发酵是在无氧条件下进行的 因而不能向装置中通入空气 d项 酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在18 25 答案 b 4 2010 海南高考 葡萄发酵可产生葡萄酒 请利用相关的知识回答问题 1 利用葡萄制作葡萄酒的过程中 发挥作用的微生物是 2 该微生物通过无氧呼吸可分解 产生的终产物是 和 3 甲 乙 丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中 在温度等适宜的条件下进行发酵 如图所示 发酵过程中 每隔一段时间均需排气一次 据图分析 甲和丙同学的操作有误 其中甲同学的错误是 导致发酵中出现的主要异常现象是 丙同学的错误是 导致发酵中出现的主要异常现象是 上述发酵过程结束后 甲 乙 丙同学实际得到的发酵产品依次是 4 在上述制作葡萄酒的过程中 假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开 该操作错误是 解析 果酒制作是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和co2 酵母菌无氧呼吸会使瓶中的气压增大 为防止液体被压出 要把导气管用夹子夹住