果品蔬菜的质量与质量评价.ppt

第一章果品蔬菜的质量与质量评价 教学内容第一节果品蔬菜的质量第二节果蔬中化学成分与贮藏关系第二节果蔬的质量评价第四节果蔬的商品质量标准 1 果品蔬菜的质量构成要素分四个方面 卫生质量感官质量营养质量商品化处理质量 第一节果品蔬菜的质量 2 一 卫生质量 直接关系到人体健康的品质指标的总和 包括 果蔬表面清洁程度重金属含量农药残留量其它限制性物质如亚硝酸盐等 无公害食品有机食品绿色食品 3 基本要求 安全 优质 卫生 农药 硝酸盐和亚硝酸盐 有害物质不超标 无公害蔬菜 无公害蔬菜 产地生态环境清洁 按照特定的技术操作规程生产 且不含有某些规定不准含有的有毒物质 将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果品蔬菜 4 绿色食品 遵循可持续发展原则 按着特定生产方式 经专门机构认定 许可使用绿色食品标识商标的无污染的安全 优质 营养类食品食品 绿色食品 无污染指在绿色食品生产 加工过程中 通过严密监测 控制 防范农药残留 放射性物质 重金属 有害细菌等对食品生产各个环节的污染 以确保绿色食品的洁净 5 在环境质量符合规定标准的产地 生产过程中不使用任何有害化学合成物质 按特定的操作规程生产 加工 产品质量及包装经检测 检验符合特定标准 并经专门机构认定 许可使用AA级有绿色食品标志的产品 在生态环境质量符合规定标准的产地 生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质 按特定的操作规程生产 加工 产品质量及包装经检测 检验符合特定标准 并经专门机构认定 许可使用A级绿色食品标志的产品 A级绿色食品 AA级绿色食品 AA级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机农业运动联盟的有机食品的基本要求 6 有机食品是指完全不含人工合成的农药 肥料 生长调节素 催熟剂 家畜禽饲料添加剂的食品 有机食品 7 原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品 禁止使用化学合成的农药 化肥 激素 抗生素 食品添加剂等 禁止使用基因工程技术 产物及其衍生物 严格的质量管理体系 生产过程控制体系和追踪体系 因此一般需要有转换期 这个转换过程一般需要2 3年时间 才能够被批准为有机食品 必须通过合法的有机食品认证机构的认证 有机食品判断标准 8 有机食品与其他食品的区别 其它食品则允许有限使用这些物质 且不禁止使用基因工程技术 如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定 而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求 生产其他食品没有如此严格的要求 生产加工过程中绝对禁止使用农药 化肥 激素等人工合成物质 不允许使用基因工程技术 在土地生产转型方面有严格规定 考虑到某些物质在环境中会残留一段时间 土地从生产其他食品到生产有机食品需要两到三年的转换期 在数量上进行严格控制 要求定地块 定产量 有机食品 其他食品 9 区别 标志绿色食品标识我国统一 有机食品标识不同国家和不同认证机构不同 无公害食品标识我国认证机构不同形式不同 10 区别 有机食品价格高于普通食品50 至几倍 绿色食品的价格高于普通食品10 20 无公害农产品的价格略高于一般农产品 价格绿色食品70 为加工产品 30 为初级农产品 有机食品和无公害食品都以初级农产品为主 11 区别 执行标准不同 有机食品不同国家 不同认证机构 其标准不同 有机食品的认证标准由国家认证认可监督管理委员会制定 绿色食品标准是由中国绿色食品发展中心组织指定的统一标准 12 QS制度及食品质量安全市场准入制度由国家质监总局在2002年推出 凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食品生产许可证 并在销售单元上贴上QS标志才允许进入市场销售 13 二 感官品质 是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和 它主要包括产品的外观 质地 适口性等 如大小 形状 颜色 光泽 汁液 硬度 脆度 缺陷 新鲜度等 14 三 营养品质 不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的营养要素 但概括起来都包括碳水化合物 脂类 蛋白质 维生素 矿物质 微量元素等几大类 是指产品中含有各种营养素的总和 15 四 商品化处理质量 果蔬的商品质量果蔬的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度 果蔬的商品质量由蔬菜的品质 主体 及其蔬菜产品的商品化程度 客体 两方面构成 16 采后影响品质的主要因素 采收运输和处理贮藏市场化学残留 17 18 第二节果蔬产品中的化学成分与贮藏的关系 水分 干物质 碳水化合物有机质单宁含氮物质色素物质维生素芳香物质矿物质酶 糖 单糖 双糖 多糖纤维素和半纤维素果胶物质 园艺产品 重量 19 果蔬的成熟不只是一个物质分解的过程 同时还有合成过程发生 二者交织在一起 20 图2 2番茄成熟期间一些物理化学变化 要准确地界定各阶段的生化或生理参数是困难的 因为不同果蔬的特性和变化的时间是不同的 CO2 叶绿素 番茄红素 乙烯 pH 淀粉 硬度 果胶酶活性 可溶性固形物 抗坏血酸 21 果蔬采摘后 水分供应被切断 而呼吸作用仍在进行 带走了一部分水 造成了水果 蔬菜的萎蔫 从而促使酶的活力增加 加快了一些物质的分解 造成营养物质的损耗 因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性 引起品质劣变 一 水分 大部分果蔬可采取涂蜡 塑料薄膜包装等措施 保持果蔬中的水分 22 叶绿素 脂溶性色素chloa 兰绿 chlob 黄绿 类胡萝卜素 脂溶性色素 360多种多酚类色素 花青素 类黄酮 二 颜色的变化 23 1 叶绿素 性质 叶绿素使果蔬呈现绿色 其性能稳定 叶绿素a和b都不溶于水 可溶于乙醇 丙酮 乙醚 氯仿 苯等有机溶剂 叶绿素a为兰黑色粉末 叶绿素b为深绿色粉末 在植物细胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在 使之呈现绿色 24 细胞死亡后 叶绿素从叶绿体中游离出来 游离叶绿素很不稳定 对光和热都敏感 果蔬贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶 酸和氧作用分解 类胡萝卜素 类黄酮色素和花青素逐渐显现 环境因素 如光照 高温 植物激素可促进果蔬体内叶绿素的分解 影响某些果蔬的褪绿 25 如 香蕉褪绿转黄的适宜温度在20 左右 25 以上的高温抑制香蕉的褪绿 即使果肉变软成熟 果皮也不能正常由绿转黄 俗称 青皮熟 26 结构 类胡萝卜素是由40个碳组成的一类化合物 第一节果蔬产品之色 胡萝卜素类 橙黄色 微溶于甲醇 乙醇 含一条八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链 蕃茄红素和 胡萝卜素 叶黄素类 呈黄色 易溶于甲醇和乙醇 胡萝卜类色素含氧衍生物 隐黄质 玉米黄质 叶黄素 辣椒红 辣椒玉红素 虾青素 虾红素 类胡萝卜素酸 胡萝卜素的羧酸衍生物 能溶于碱溶液 如 藏花素 胭脂树橙和红酵母红素等 Caroten 2 类胡萝卜素 carotenoids 27 第一节果蔬产品之色 呈色反应 类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈蓝色 类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色 类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈灰绿色 由此常用作对这类色素进行定性检测 28 果实成熟期间叶绿素迅速降解 类胡萝卜素花色素增加 表现出黄色 红色或紫色是成熟最明显的标志 红色番茄品种成熟期间累积胡萝卜素 其中番茄茄红素所占比率为75 一85 有少量胡萝卜素 也有全为番茄茄红素的品种 成熟衰老过程中类胡萝卜素颜色的呈现有两种情况 1 不继续合成类胡萝卜素 当叶绿素分解后 原来已存在的类胡萝卜素的颜色便显现出来并成为优势颜色 如苹果 梨 香蕉等果实 2 继续合成类胡萝卜素 如番茄 辣椒 柑桔等 29 番茄红素的合成受气温的影响较大 19 24 是番茄红素合成的最适温度 30 以上的高温条件下可合成 胡萝卜素 但不能合成番茄红素 所以番茄高温下转变为黄色而不能转红色 乙烯可促进温州蜜柑 香蕉 番木瓜 番茄等果实的类胡萝卜素的显现或合成 而赤霉素抑制此过程 类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活果蔬产品中 结合态的类胡萝卜素相当稳定 30 一类水溶性植物色素 包括花青素类色素花黄素类色素儿茶素类色素 3 花色素苷和其他多酚类物质 31 花青素类 anthocyan 存在于植物细胞液中 是构成水果 蔬菜 花卉等美丽色彩的一类天然色素 自然界有超过300种不同的花青素 各种花青素的颜色可以随pH值的变化而变化 通常酸红 中紫 碱兰 因此可作指示剂 花青素不耐光 热 氧化剂与还原剂的作用 32 1 花色素在高温和高pH环境中降解加快 低温则有利于花色素苷的积累 如苹果在日平均温度为12 13 时着色良好 在27 时着色不良 我国南方苹果着色差的原因主要在此 如苹果树冠外围果实颜色鲜红 内围果着色不良 花色素苷的形成需要光 光线不足将影响其合成 33 2 果实在田间发育期间 足够可溶性碳水化合物积累 较大昼夜温差和充足光照才能使果实着色良好 3 有些酚类化合物很容易被氧化 生成褐黑色物质 果蔬在采收及采后处理期间造成的机械伤部位往往很快变褐变黑 34 花黄素类 花黄素是广布于植物的花 果 茎 叶中的一类水溶性黄色色素 已知的花黄素类色素约之400种之多 常见的主要有 槲皮素 圣草素 橙皮素 栀子黄等 花黄素类色素的基本结构是 苯基苯并吡喃酮 所以花黄素类色素又称黄酮类色素 35 儿茶素类广泛存在于植物界 特别是葡萄 苹果 桃 李 石榴等果实中含量较多 尤其未成熟果实中含量丰富 儿茶素类 儿茶素又称茶单宁 具有涩味 和咖啡因同属茶叶中的两大重要机能性成分 以儿茶素为茶汤中最主要的成分 36 三 香气变化 果蔬产生的挥发性成分包括酯类 醇类 酸类 醛类 酮类 酚类 杂环族 萜类等 约200种以上 果蔬香气香气物质的结构复杂 分子中都含有形成气味的原子团 这些原子团称为发香团 芳香化合物在果蔬中的含量一股为1 20mg L 也有少到几个微克 升 即使浓度很低 也能使人感觉到 37 如苹果挥发性物质中含有的酸有甲酸 乙酸等20多种以上 醇类有甲醇 乙醇等28种以上 酯类化合物有甲酸甲酯 甲酸乙酯等71种 碳基化合物有甲醛 乙醛等26种 此外 还含有多种的醚类 醛缩酵类和烃类化合物 香蕉含有醛类 酮类 酚类 杂环族 花类等至少有200种以上 38 水果香气成分以有机酸酯类 醛类 萜类为主 其次是醇类 酮类及挥发酸等 超过200多种 含量水平 一般均小于500ppm 香蕉为300ppm左右 苹果为10ppm 水果的香气成分 39 蔬菜的香气成分 种类 主要含有以含硫化合物 醇 萜烯类为主体的香气成分 如 葱 韭 蒜等香气均由硫化丙烯类化合物组成 黄瓜中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛 含量 相差悬殊 芹菜 芜荽高达1000ppm以上 蕃茄2 5ppm 葱 蒜 韭菜为300 600ppm 40 如菠萝甚至可用香气的明显释放作为完熟开始的标志 桃在末成熟时极少甚至不产生芳香物质 香蕉挥发物质的产生高峰大约在呼吸跃变后10d出现 成熟度对芳香物质的产生有很大影响 温度影响挥发性物质生成 如绿色的香蕉长期放在10 下会显著抑制挥发性物质的产生 一般产生挥发性物质多的品种耐藏性较差 41 四 味感的变化 随着果实成熟 果实的甜度逐渐增加 酸度减少 一般情况下 含糖量高的果蔬耐贮藏 耐低温 果实的可溶性糖主要是蔗糖 葡萄糖和果糖 这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化 1 甜味 42 贮藏过程中淀粉常转化为糖类 以供应采后生理活动能量的需要 随着淀粉水解速度的加快 水果 蔬菜的耐贮性也减弱 淀粉 温度 在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢 推迟老化 因此采用低温贮藏 能抑制淀粉的水解 43 影响果蔬在贮藏期间含糖量变化 1 呼吸 采收时不含淀粉或含淀粉较少的果蔬随贮藏时间的推移含糖量逐渐减少 2 淀粉水解 采收时含淀粉较高 1 2 的果实 如苹果贮藏期间淀粉水解 含糖量短暂增加 但达到最佳食用阶段以后 含糖量因呼吸消耗而下降 淀粉含量很高的如香蕉贮藏期间含糖量升高 44 生长过程中以积累淀粉的果实成熟时果实变甜如香蕉 对于以可溶性糖为主或不积累淀粉的果实来说 在成熟过程中可溶性糖的变化并不显著 如苹果 柑橘 20 25 1 2 15 一20 绿色香蕉 还原糖 淀粉 若果实是在树上成熟 其可溶性糖会继续增加 如果实未达到一定成熟度就采收 断绝外界输入有机物 加上呼吸作用的消耗 含糖量会逐渐减少 苹果 柑橘 45 果蔬的酸味来源于有机酸 主要贮存在液泡中 有机酸是果蔬呼吸基质之一 贮藏过程中随呼吸作用消耗逐渐减少 尤其氧气不足时消耗更多 酸分的变化会影响到果蔬中的酶的活动 色素物质的变化和抗坏血酸的保存 2 有机酸 苹果酸 酒石酸 柠檬酸 46 果实成熟时糖含量逐渐增加 酸含量逐渐减少 固酸比 往往随果实的成熟而逐渐增高 用固酸比可作为果实成熟的指标之一 固 可溶性固形物 主要是糖 通常用手持测糖仪测定 如美国加利福尼亚州规定甜橙果汁的固酸比达8 1时即达到成熟 我国规定外销和内销柑橘的固酸比不能低于8 1 47 48 3 涩味 涩味来源于可溶性单宁 单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用 当口腔粘膜蛋白凝固时 会引起收敛的感觉 也就是涩味 脱涩 通过化学反应或物理变化使可溶性单宁凝固成不溶性单宁物质 在果蔬贮藏过程中 受到机械伤或衰老时 单宁物质易发生氧化褐变 生成暗红色的根皮鞣红 影响外观色泽 降低品质 49 4 果蔬的硬度 果实的硬度 指果肉抗压力的强弱 果肉的硬度与细胞之间原果胶含量成正相关 可作为果实成熟度判别标准之一 50 1 硬度高表示果蔬没有过熟变软 能耐贮运 如苹果 梨 香蕉 番茄 辣椒等 2 硬度高表示蔬菜发育良好 充分成熟 达到商品的质量标准 如甘蓝叶球 花椰菜花球 3 硬度高表示品质下降 如莴苣 芥菜采收应在叶球坚硬之前 黄瓜 四季豆 甜玉米等都应在幼嫩采收 不希望硬度过高 胡萝卜 硬度含义 51 维生素在水果 蔬菜中含量极为丰富 人体所需维生素C的98 维生素A的57 来自于果蔬 水果 蔬菜在贮藏 烧煮时 维生素C及易破坏 在维生素酶的作用下 遭到分解 因此应当掌握好果蔬的贮藏条件 使维生素C的损失减少到最低 五 其他成分与贮藏关系 维生素 52 水果 蔬菜中含有丰富的钾 钠 铁 钙 磷和微量的铅 砷等元素 碱性食品 果蔬中的矿物质易为人体吸收 且消化后分解产生的物质大多呈碱性 可中和鱼 肉 蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质 起调节人体酸 碱平衡的作用 因此又叫碱性食品 矿物质 53 小结 成熟衰老中的化学成分变化 54 55 第三节果品蔬菜的质量评价 果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标 农药残留量检测三个方面 一 感官指标 色 香 味 形和质地等 二 理化指标 碳水化合物 脂肪 蛋白质 维生素 矿物质等营养成分的质和量 三 农药残留量检测 56 三 化学残留和成熟度的检测 1 化学残留和污染的检测化学残留指食品在产前用化学药剂 没有全部清除或分解 带到采后造成危害 污染指产后贮运 包装 加工等过程中接触有害物质造成危害 分析的化学物质 有机磷 有机氯 合成除虫菊 除虫菊 氨基甲酸酯 杀真菌剂 除草剂 熏蒸剂八大类 57 检测方法 1 化学检验 参考有关农药的测定方法标准 2 快速检验 农药速测卡法农药残毒快速测定仪法 58 澳大利亚对果蔬产品的安全性主要通过HACCP解决 通过法律和喷药记录来解决 日本对进口的果蔬产品进行化学残留的检测 化学残留的检测难度大 成本高 主要用气相色谱和高效液相色谱 59 2 成熟度的检测 1 破坏性内部品质检测 1 硬度检测 硬度计测量硬度适合硬度较大的产品质构仪测定果蔬的硬度和弹性系数 2 化学测定 主要测定糖 酸和淀粉在成熟过程中 一般淀粉减少 糖增加 酸减少 60 3 非破坏性内部品质检测定义 在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价 并分出等级 光线声波气味 61 第四节果蔬的商品质量标准 一 概念商品质量标准 衡量产品质量及与商品质量相关的各方面所规定的规范和准则 是产 需各方共同遵守的依据 商品标准中对产品的名称 品种 质量 规格 包装 运输等条件都作了统一规定 62 制定园艺产品质量标准的目的 1 为生产者指出目标 为经营者制定标准 为消费者提供指导 2 制定标准是园艺产品商品按质论价的依据 3 消费者按标准进行园艺产品品质的选择 4 仲裁者可按标准处理园艺产品销售各环节的纠纷5 帮助消费者了解园艺产品商品质量的一般知识 可以提高识别伪劣商品的能力6 为我国园艺产业和国际市场接轨创造有利条件 63 二 商品标准的等级 1947年诞生了最早的国际标准化组织ISOInternationalOrganizationforStandardization 1963年由联合国粮农组织 FAO 世界卫生组织 WHO 和欧共体共同制定了食品国际规格 InternationalStandardforFood 64 根据标准的适用领域和有效范围的不同 可将标准分为 国际标准 区域标准 国家标准 行业 专业 标准 地方标推 企业标准等不同等级 我国 标准化法 中将国内标准分为 国家标准 行业 专业 标准 地方标准 企业标准四个等级 65 国际标准 国际标准是指由国际标准化组织 ISO 以及由国际标准化组织公布的国际组织和其他国际组织所制定的标准 如 国际计量局 BIPM 食品法典委员会 CAC 世界卫生组织 WHO 等 国际标准采用标准代号 ISO CAC等 标准序号 发布年份和标准名称表示 如由国际标准化组织制定 ISO873 1980桃一冷藏指南 66 区域性标准 由世界区域性集团组织或标准化机构制定的标准 如欧洲标准化委员会 CEN 制定的欧洲标准 属于区域性标准 67 国家标准 由国家标准化主管机构批推发布 在全国范围内统一执行的标准 强制性国家标准代号为GB 推荐性国家标准代号为GB P 其编号采用顺序号加发布年代号 中间加一横线分开 如GB458 1989 GB T19000 1994 68 国际上有权威的区域性标推如 欧洲标准EN 发达国家标准 如美国国家标准ANSI 英国国家标准BS 原联邦德国国家标准DIN 法国国家标推NF 日本工业标准JIS等 国际上通行的团体标准 如美国材料与试验协会标推ASTM等 69 行业标准 又称专业标准 由专业标准化主管机构或专业标准组织批准发布 在某行业范围内统一使用的标准 行业标准代号用主管部门名称前两个汉字的第一个大写拼音字母表示 如农业部用NY表示 编号形式与国家标准相同 行业标准由国务院有关行政主管部门制定 并报国务院标准化行政主管部门 国家技术监督局 备案 70 地方标准 在没有国家标准和行业标准的情况下 需要在某地区内统一和使用的标准 在公布和实施相应的国家标准和行业标准后 该地方标准即行废止 强制性地方标准的代号由 DB 和省 自治区 直辖市行政区域代码前两位数再加斜线组成 如湖南省强制性地方标准的代号为 DD3 斜线后为标准号 若斜线后加 T 则组成推荐性地方标准代号 71 企业标准 由企业制定发布 在该企业范围内统一使用 并报当地政府标准化行政主管部门和有关行政部门备案的标准 企业标准代号为 Q 各省 自治区 直辖市颁布的企业标准应在 Q 前加本省 自治区 直辖市的汉字简称 如湖南省的企业标准为 湘Q 斜线后为企业代号和编号 顺序号 发布年代号 中央所属企业由国务院有关行政主管部门规定企业代号 地方企业由省 自治区 直辖市政府标准化行政主管部门规定企业代号 72 三 园艺产品质量标准的主要内容