1课后题--第一章

一 填空题 1 面粉的成分有 脂肪 矿物质和 2 面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和 3 面筋具有延伸性 和可塑性等物理性质 4 淀粉可分为直链淀粉和 两种 其中 溶于热水中形式成黏性较小的溶液 5 影响面筋生成率的因素有 等 6 米粉的磨制可分为 和水磨粉 其中以 粉质最为细腻 7 蛋白呈 性 具有良好的发泡性 搅打时加入 可增强蛋白的发泡性和稳定性 8 果品的分类可分为 和 9 苹果 梨等水果切开后 果肉不久就会变色 这是因为果实中含有 的物质 可采用 的办法避免 10 调制五仁馅常用的五仁是芝麻仁 和 11 面点制作中常用的酸味剂有 和 等 12 食盐在面点制作中的作用有调节口味 改进产品的色泽 的作用 13 面点生产中的膨松剂可分为两大类 一类是 另一类是 14 面点生产中常用的化学膨松剂有 等 15 面点生产中常用的凝胶剂有 和果胶 16 面点中常用的成熟设备有 等 17 面点中常用的制皮工具有 等 二 选择题 1 和面的常用手法有 A 抄拌法 B 调和法 C 搅和法 D 拨注法 2 揉面的主要技术动作有 A 揉制法 B 捣制法 C 摔制法 D 擦制法 3 食糖在面点中的作用主要有 A 增加甜味 B 改进色泽 C 调节口味 D 增加面筋力 4 能提高面筋力的原料有 A 白砂糖 B 油脂 C 食盐 D 澄粉 5 能作为填充作用的原料是 A 澄粉 B 面粉 C 米粉 D 玉米粉 6 制作豆沙馅额原料是 A 大豆 B 绿豆 C 赤豆 D 蚕豆 7 具有良好乳化性的原料是 A 花生油 B 奶油 C 蛋黄 D 糖粉 8 面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和 A 麦谷蛋白质 B 麦请蛋白质 C 麦球蛋白质 D 谷胶蛋白 9 面筋具有延伸性 弹性 可塑性和 等性质 A 酥松性 B 韧性 C 凝固性 D 流散性 10 米粉的磨制可分为干磨粉 湿磨粉 A 粗磨粉 B 糯米粉 C 水磨粉 D 粘米粉 11 大米所含的蛋白质主要是谷蛋白和 这两种蛋白质吸水后不能形成面筋 A 谷胶蛋白 B 麦情蛋白质 C 麦谷蛋白质 D 球蛋白 12 米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因 不常用于进行调制 制品 A 油酥面团 B 发酵面团 C 混酥面团 D 水调面团 13 生产面点常用的糖有食物 饴糖 淀粉糖浆等 都具有易溶性和 A 可塑性 B 渗透性 C 延伸性 D 流散性 14 在面点制作中具有防止上浆制品发砂的作用 A 饴糖 B 冰糖 C 葡萄糖 D 淀粉糖浆 15 人造奶油是天然奶油的代用品 一般采用精炼 油为原料 经过加氢使之成为固 体 然后添加水 香精 乳化剂 食盐制成 A 植物 B 动物 C 矿物质 D 磷脂 16 蛋主要是由蛋壳 蛋白 蛋黄三部分组成 其中呈碱性的是 A 蛋壳 B 蛋白 C 蛋黄 D 胚胎 17 乳本身是一种良好的 能改进面团的胶体性能 促进面团中水和油的互相混合 A 发泡剂 B 保鲜剂 C 乳化剂 D 凝结剂 18 只存在于哺乳动物和人的乳汁中的糖是 A 葡萄糖 B 饴糖 C 乳糖 D 淀粉糖浆 19 面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和 两大类 A 碱性膨松剂 B 复合膨松剂 C 生物膨松剂 D 酸性膨松剂 20 在加热时 受热后生成气体最多的膨松剂是 A 泡打粉 B 臭粉 C 小苏打 D 明矾 21 不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是 A 小苏打 B 泡打粉 C 酵母 D 臭粉 22 微波炉的主要特点有 A 加热干燥的时间较短 B 穿透能力强 C 便于控制 D 如有漏波 对人体细胞有杀伤作 用 三 判断题 1 和面是在粉质原料中加入水 经拌和并使之成团的一项技术 2 揉的方法只适合于水调 3 搓条是将和好的面团搓拉成粗细均匀 圆滑光润的一项操作技术 4 运用单手擀面杖的皮适用于包制水饺 小笼包 蒸饺 5 上馅是包馅品种必不可少的工序 也是制皮后和成形前的一道工序 6 面点原材料就是指可供制作各种面点产品的原料和材料 7 当面粉中的优等面筋含量较多时 通常称为低筋粉 8 食糖不仅使制品具有甜味 而且能调剂面筋胀润度 9 饴糖在面点制作中具有防止上浆制品发砂 10 生物膨松剂多用于糖量 油量较大需经发酵的面点制品 11 面点生产中的化学膨松剂只要能产生气体 价格低廉就行 12 复合膨松剂产生气体的原理是酸碱中和反应产生二氧化碳 13 凡在面团中能产生气体 而不产生任何有害成分的微生物都可作为生物膨松剂用于面 点的发酵制品 14 最适宜酵母发酵的温度是 22 15 酵母是以糖作为营养物质 故面团中的糖量越大 面团发酵越快 16 远红外线加热就是利用被加热物体所吸收的辐射元件发出的远红外线 直接转变为热 能而使用物体自身发热升温 从而达到加热干燥的目的 17 微波是指频率在 300 30000MNz 介于无线电波与光波之间的超高频电磁波 18 只要切断微波炉电源 就可停机 无 余热 现象 四 思考题 1 食糖在面点制作中有哪些作用 2 食用油脂在面点制作中有哪些作用 3 蛋在面点制作中有哪些作用 4 在面点制作中 使用化学膨松剂时应注意哪些事项 五 案例题 1 小王在制作面包时 每做一次就失败一次 面包发不起来 不仅造成一定的损失 而 且影响了西饼屋的声誉 经请教师傅后得知 是他用错了面粉所致 请问制作面包应 选用什么样的面粉为好 2 现有三个玻璃瓶内分别