专题1传统发酵技术(个人初备教案)

专题1传统发酵技术(个人初备教案) 专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作 一、教学目标:1了解传统发酵技术在日常生活中的应用。 2掌握发酵作用的基本原理和方法。 3学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 4设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置 二、教学重点和难点:重点说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋难点制作过程中发酵条件的控制 三、教学方法启发式教学1引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。 2培养学生综合分析能力。 3培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。 四、教学过程教学内容（一）引入新课（二）进行新课 1、基础知识教师组织和引导俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。 酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。 从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。 1基础知识11果酒制作原理 （1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式有氧条件无氧条件 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 酒精发酵是一般将温度控制在1825范围内，在20时最适宜。 酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。 （阅读教材资料，师生讨论并完成思考14。 ）思考1为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 思考3葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 思考4酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。 （阅读果醋制作的原理，引导考学生自学基础知识）12果醋制作原理学生活动修改（阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学基础知识。 ） 12、实验操作 （1）利用的微生物是醋酸菌，其异化作用类型是需氧型。 在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。 明确醋酸发酵的反应式。 （2）醋酸发酵的最适宜温度为3035。 （师生讨论并完成思考56）思考5影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？氧气和pH。 思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。 它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。 21实验流程课件展示流程图（讨论并完成思考7，提问）区别微生物温度氧气联系酒精发酵醋酸发酵（阅读资料，学生讨论完成发酵过程的设计。 ）酒精发酵为醋酸发酵提供_。 3发酵操作思考7酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系22设计发酵装置根据图14a、4b回答 （1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？在发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。 （2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？要持续向发酵液中补充氧气。 （3）在图14b装置中充气口的作用是在醋酸发酵中补充氧气；排气口的作用是在发酵中排出CO2或残余气体；出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液；排气口胶管长而弯曲的作用是防止防止空气中杂菌感染。 3发酵操作31材料选择和处理选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。 思考9先冲洗后去枝梗的目的是什么？防止杂菌感染。 32防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置处于封闭状态。 思考10在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？33控制发酵条件 （1）发酵液装瓶后保持1/3的剩余空间。 （2）酒精发酵的温度要控制在1825范围内，发酵时间控制在1012天左右。 （3）醋酸发酵的温度要控制在3035范围内，发酵时间控制在78天左右，并保持不断充气。 （学生分组讨论并完成思考1112）思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？2暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入无菌空气。 消灭发酵液中的杂菌。 4结果分析与评价4结果分析与评价41实验现象发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色酒精发酵混浊醋酸发酵混浊，液面形成白色菌膜42检验酒精发酵后是否有究竟产生，可用重铬酸钾来检验。 （1）原理在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。 【补充】为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有原料浓度、产物浓度、发酵菌含量、溶氧量和pH等。 （2）方法（填表，注意对照原则）操作发酵液蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象试管甲2mL试管乙（三）课堂总结为了提高果酒和果醋的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还应直接向发酵液中加入人工培养的优良菌种。 本节课主要学习了以下几个问题1果酒和果醋制作的原理2制作果酒和果醋的实验流程3实验操作中的注意事项4实验结果分析与评价学生应当重点掌握果酒和果醋制作的原理，并且学会分析操作过程中注意的问题。 通过小组讨论、联系生活来提高合作探究的能力，并且增强学习生物学的兴趣。 五、课堂检测例1生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（答案B）A都是异养生物B仅在有水条件下繁殖C仅在有氧条件下生长D生存温度都超过80例2发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（答案C）A营养物质的消耗B微生物呼出的CO2C微生物细胞数目的增加D次级代谢产物的积累例3在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。 生产过程大致如下将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。 初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐3渐上升，泡沫不断增多。 当糖度下降到一定程度后，结束发酵。 最后分别输出有形物质和啤酒。 根据上述过程，回答以下问题 （1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是。 （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。 （3）酒精主要是啤酒酵母菌进行产生的代谢产物。 （4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。 其余1.5%则用于。 （5）请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式。 答案 （1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸 （2）出芽生殖 （3）无氧呼吸 （4）自身的生长繁殖酶酶 （5）C12H22O11+H2O2C6H12O6C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量 六、限时练习 1、葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是_。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。 发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。 据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_，丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。 上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_。 2、葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的知识回答以下问题 (1)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，过程需要_等适宜条件。 (2)自己在家中制作的果醋很容易腐败，而包装瓶上写着105高温瞬时灭菌的果醋瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是_。 3、苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题 （1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。 图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度_ （2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。 （3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_（填“低于”或“高于”）第二阶段。 4 （4）醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中（填“含有”或“不含有”）线粒体答案 1、 (1)酵母菌 (2)葡萄糖乙醇CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒 (4)未及时排气 2、 (1)氧气、3035 (2)高温杀死了微生物 3、 （1）细胞质基质，重铬酸钾，线粒体，快 （2）有氧 （3）低于 （4）原，不含有课题二腐乳的制作 一、教学目标1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。 4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件 二、教学重点和难点重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件 三、教学方法启发式教学、多媒体课件 四、教学过程教学内容（一）引入新课教师组织和引导你知道吗？ 1、制作腐乳的原料是什么？ 2、为什么腐乳的味道比较鲜美？ 3、腐乳是如何制作的？引言腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制.那么腐乳是如何制作的呢？学生活动修改（二）进行新课请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题 1、豆腐长白毛是什么原因？ 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3、豆腐长的毛是什么生物？ 1、基础知 4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点？识 5、毛霉的繁殖方式是什么？ 6、毛霉中起作用的酶有哪些？腐乳的制（一）毛霉的相关知识 （1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。 它的菌丝可分为直立作原理菌丝和匍匐菌丝。 繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 应用于腐乳等发酵工艺。 阅读思考5 （2）毛霉在腐乳制作中的作用在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产回答生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 （4）优良菌种的选择不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 小结豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。 毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 发酵的温度为1518。 了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？腐乳制作的流程让豆腐上长出加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制请大家结合流程图和投影资料 一、 二、三设计腐乳的制作过程。 2、腐乳制作的实验设计 1、设备及用品阅读瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接思考种设备、灭菌锅回答 2、材料粽叶、北方豆腐、调料。 3、操作步骤1）将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。 所用豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形。 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。 每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。 豆腐上面再铺上干净的粽叶。 气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3）将平盘放入温度保持在1518的地方。 毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。 你认为将温度保持在15-18的原因是什么？这说明了什么？4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。 这一过程一般持续36h以上。 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为51。 6盐能否过多或过少，为什么？将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。 分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。 约腌制8d。 为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？你认为腌制作用有哪些？腌制的时间可以变化吗？为什么？你能设计实验来探究腌制时间对腐乳质量的影响吗？实验过程7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。 卤汤酒精含量控制在12左右为宜。 4、腐乳的主要生产工序酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。 发酵的温度为1518，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。 前期发酵的作用 一、是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”； 二、是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 是否完成腐乳的制作检验腐乳是否完成制作的依据是能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响影响腐乳品质的主要因素菌种和杂菌菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。 如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 温度温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。 温度还影响生化反应速度。 发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。 你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？（三）课堂总结思考下列问题71.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.为什么发酵的温度为1518？答此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 “皮”对人体无害。 6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。 发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。 调味品加入量不足等。 五、课堂检测1毛霉等微生物能产生的酶类主要有?（）A蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶D肽酶和麦芽糖酶2为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是?（）A温度为1518，干燥环境B温度为1518，用水浸泡豆腐C温度为1518，并保持一定湿度D温度为25，并保持一定湿度3在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是?（）A30B20C15D124我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳A70B80C60D40%5卤汤的主要成分是?（）A氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B酒及香辛料C氯化镁溶液、香辛料D酒及氯化镁溶液6（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是?（）A动作要迅速小心B加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物C加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰7（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是?（）A用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物8（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有?（）A食盐的用量B酒的种类和用量C菌种的选择和用量D温度、湿度、培养时间等培养条件8 六、限时练习 1、根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。 (1)当_时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 (2)在_条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现_色。 (3)如图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题。 图中A代表_，其主要目的是_，同时还能_；在配制卤汤中酒的含量一般控制在_左右，酒精含量过高腐乳成熟时间将会_；酒精含量过低，_，可能导致豆腐腐败。 2、发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。 (1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？_。 毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？_在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_。 卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_ (2)如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌_。 葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用_消毒。 制作_时应将开关2打开，胶管1长而弯曲在发酵过程中的作用是_。 (3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_。 3、请回答下列与发酵技术有关问题 (1)腐乳一直受人们的喜爱，制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其代谢类型是_；吃腐乳时，会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，其实质是微生物的_，对人体无害；各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过_制作出不同风味的腐乳。 (2)俗话说“心急吃不了热豆腐”，泡菜也不能急着吃，从防癌的角度考虑，应等到_时食用。 (3)人们常用化学药剂消毒法进行消毒，如碘氟擦拭伤口、氯气消毒水源；日常生活中也常用到_，如有人每周都会将碗筷放在开水中烧泡一段时间；实验室里使用接种室之前一般都要进行一项物理性的操作是_，以杀死物体表面或空气中的微生物。 答案 1、 (1)氧气、糖源都充足 (2)酸性灰绿 (3)加盐腌制析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质12%延长不足以抑制微生物的生长 2、 (1)蛋白质小分子肽和氨基酸不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长 (2)有核膜包围的细胞核体积分数为70%的酒精果醋防止空气中杂菌的污染 (3)乳酸菌 3、 (1)异养需氧型(匍匐)菌丝控制发酵的条件 (2)亚硝酸盐含量(稳定且)较低 (3)煮沸消毒法紫外线照射(30min或一段时间或足够长时间)9课题三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、教学目的1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。 二、教学重点和难点重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定 三、教学方法启发式教学、多媒体 四、教学过程教学内容（一）引入新课（二）进行新课 1、泡菜的制作物发酵的腌制食品。 泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？ 1、泡菜的制作泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味等的保存十分有利。 千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增强食欲的功效为世人所乐意接受。 泡菜的制作工艺如下选料预处理配制调料泡制泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。 如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。 教师组织学生看教材中的实验流程示意图，结合所给的案例，回答下列问题1.试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。 2.在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的坛子。 制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。 为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？4.试讨论泡制泡菜的过程中应注意的问题及原因。 2、测定亚硝酸盐的含量及测定方法教师引导学生看课本，了解测定亚硝酸盐含量的原理。 如何测定亚硝酸盐的含量呢？学生通过看课本，掌握测定亚硝酸盐的一般流程，及在测定中所要注意的问题。 配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色计算思考 （1）在配制溶液时，所配制的各种溶液的作用是什么？ (2)如何制备标准显色液？ (3)制备样品处理液的步骤是怎样的？教师组织和引导学生活动修改从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生阅读思考回答 2、测定亚硝酸盐的含量及测定方法阅读思考回答 103、结果分析与评价通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3天、第5天、第7天、第 93、测定亚硝酸盐的含量及测定方法教师引导学生看课本，了解测定亚硝酸盐含量的原理。 如何测定亚硝酸盐的含量呢？学生通过看课本，掌握测定亚硝酸盐的一般流程，及在测定中所要注意的问题。 配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色计算思考1.在配制溶液时，所配制的各种溶液的作用是什么？2.如何制备标准显色液？3.制备样品处理液的步骤是怎样的？第7天、第11天和第13天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜实验结果与分析三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。 从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5d或7d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。 同学们相互交流评价各自的作品并进行如下讨论1.泡菜的腌制是否成功？色泽口味如何？2.亚硝酸盐的含量是否符合卫生标准。 3.随着泡菜时间的延长，三只泡菜坛内亚硝酸盐的含量的变化趋势如何？能分析形成这种趋势的原因吗？4.如何改进泡菜制作的方法。 （三）课堂总结同学们相互交流评价各自的作品并进行如下讨论 五、课堂检测1.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()A.防止水分的蒸发B.防止菜叶萎蔫C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D.防止产生的乳酸挥发2.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同3.膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是()A.蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg B.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上C.豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10mg/kg D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg左右4.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。 造成泡菜腐烂的原因是()11罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.B.C.D. 六、限时练习 1、利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。 请分析回答下列问题 (1)腐乳制作的流程是让豆腐上长出_加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。 用盐腌制时，应注意控制_；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_%左右。 (2)制作泡菜的原理是_。 (3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。 在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与N?1?萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是_。 2、如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答相关问题 (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_ (2)为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，应如何