营养员操作规范知识要点

1 2013 年暑期营养员知识学习资料年暑期营养员知识学习资料 大众城朱泾幼儿园 一 营养员操作规范知识要点 一 营养员操作规范知识要点 一 每日工作常规一 每日工作常规 一 上岗准备 一 上岗准备 1 用肥皂 流动水洗净双手 2 进行健康自检并做好记录 3 换好干净的工作服 做到 三白 白衣 白帽 白口罩 4 做到 四勤四不 勤理发 勤换衣服 勤洗澡 勤剪指甲 不留长指甲 不涂指甲油 不戴戒指及手链 5 上厕所前必须脱下工作服 便后用肥皂 流动水洗手 二 清洁消毒 二 清洁消毒 1 每天清晨开窗通风 保持室内空气流通 地面干燥 2 每天早晨用 250mg l 有效氯消毒 对熟食间 送饭用升降机 烹饪间 操作间 点心间 的桌面 柜面 餐具柜 地面等进行消毒 3 熟食间每天用紫外线消毒 30 分钟 并做好记录 4 食具及餐具 采用蒸汽消毒 水开后蒸汽上来 30 分钟以上 消毒后立即放进熟食间 三 食品验收 三 食品验收 1 每天早晨根据采购单 认真做好食品的验收工作 仔细核对食品品种 数量和质量 发 现不妥 立即处理 及时调整 2 领取当日所需的各种食品原料 并及时做好记录 四 烹饪准备 四 烹饪准备 1 淘米蒸饭 根据幼儿出勤人数淘米蒸饭 定量进班 2 荤菜加工 先洗 后切 上浆待用 洗净后根据不同年龄需要加工 托班 去刺 去骨 去壳 切小丝小丁 小班 去刺 去骨 切小块小片 中 大班 可带骨切小块或薄片 3 蔬菜加工 先拣 后切 浸泡 再切 其中浸泡时间为 10 分钟以上 不用温水 烫水洗蔬菜 切 好的蔬菜盖上干净的纱布备用 4 水果加工 先用瓜果清洗剂洗净 流动水下过清 再用冷水浸泡 10 分钟 在熟食间用已消毒的水 果刀削皮 五 烹饪菜肴 五 烹饪菜肴 1 要注意色香味形 以引起幼儿食欲 2 烹饪绿叶菜时 要急火快炒 以减少维生素 C 的损失 3 食物要烧熟煮透 便于幼儿咀嚼 消化吸收 4 操作时应备有尝菜勺 碗 严禁用大勺直接尝味 5 烹饪好的食物直接由熟菜传递窗口进入熟食间 按班级出勤人数分发 6 食物留样 当日所有食物必须分别留样 200 克 加盖 写上日期 放入冰箱冷藏保存 48 小时 六 分发饭菜和点心 六 分发饭菜和点心 2 1 进入熟食间前需再次更换工作服 戴上口罩 用肥皂 流动水洗净双手 用快速手消毒 剂消毒双手后开始操作 2 按班级实际出勤人数分发饭菜和点心 做到不多余 不浪费 3 按规定的进餐时间 从传递窗口分发餐具 饭菜 点心或水果 七 餐点巡视 七 餐点巡视 1 观察幼儿的用餐情况 2 征求老师和保育员对幼儿用餐的意见 便于调整改进 八 清洁餐具 八 清洁餐具 先将餐具内残余物清理干净 放在泡有洗洁精的水中清洗 去除油污 然后用流动水冲 洗干净 整齐摆放 以备消毒 九 结束工作 九 结束工作 1 每天清洗 整理 保持营养室整洁 干燥 2 每天清理蒸饭箱 消毒箱 冰箱 调味品柜及盛器 保持整洁 干燥 无油污 3 用碱水洗刷地面 并用清水拖洗干净 保持地面清洁干燥 4 保持各专用水池的清洁 下水道通畅 5 营养室的抹布用后清洗 消毒 6 倒清当日垃圾 检查并关好水 电 煤开关 关好门窗 做好当天清洁消毒安全记录 2 每周 月工作常规每周 月工作常规 1 每周工作每周工作 1 根据幼儿膳食平衡要求 年龄特点 季节特点 市场供应情况 配合保健员共同制定一 周食谱 2 每周自制点心四次 注意干湿 甜咸搭配 3 每周大扫除一次 保持室内外环境整洁卫生 4 清理食品仓库 核对财物 5 每两周对紫外线灯进行擦拭 做到灯管无积灰 2 每月工作每月工作 1 参加膳委会会议 共同商讨幼儿的伙食质量与膳费使用 2 盘点食品仓库 结算当月出入库财物 3 检查库存食物的保质期 食物与标签的对应情况 及时调整 二 主要岗位操作卫生培训 二 主要岗位操作卫生培训 1 食物采购食物采购 1 严格把好食品的采购关 要求食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品 不采购无食品许可证制品 2 按照国家有关规定进行索证验证 固定食品采购场所 要有鉴别能力 以保其质量 3 采购时严格查验食品质量和定型包装食品标签 如生产日期 保质期等内容 并建立台 账制度 4 严禁采购变质 污秽不洁 混有异物或其他被有毒 有害物质污染 对人体健康有害的 食品 5 采购人员严格执行卫生法规规定 严禁采购有疾病的畜禽肉食品 及禁止供应的其他食 品 要求经营者提供畜禽肉检疫证 6 进货有专人进行验收和登记 查看食品的质量和标签 遵循用多少 进多少为原则 以 保证食品新鲜和卫生质量 避免不必要的损失 2 储存储存 1 贮存场所必须符合卫生要求 保持贮存场所整洁 存放的所有物品 由专人负责 3 2 食品贮存应当分类 分架 隔墙 隔地存放 防止食品受潮变质 定期检查 及时处理 变质或超过保质期限的食品 3 食品贮存场所禁止存放有毒 有害物品及个人生活物品 防止待加工食品与直接入口食 品 原料与成品的交叉污染 4 严格查验食品质量和定型包装食品标签 发现不符卫生要求的食品不得入库 并建立台 账制度 验收后认真做好登记 5 用于保存食品的冷藏设备 必须贴有生熟标志 生食品 半成品 熟食品分类存放 6 食品出库必须查验食品质量和保质期 发现变质及时处理 出库应遵循先进先出原则 7 尽量缩短贮存时间 掌握食品进出动态情况 经常检查机械通风装置 防止食品发霉和 生虫 3 原料加工原料加工 1 饭菜加工到供应建立严格的台账记录 整个生产工艺流程 严格控制在 2 个小时以内 2 加工前认真检查加工食品的质量 感官异常等食品不得加工 蔬菜切配前应先冲洗浸泡 荤 素原料切配后分池清洗 3 切配加工必须在专用操作台上进行 切配后原料放在清洁专用标志的容器内 当天切配 当天烹调加工 4 荤 素食品原料的盛放容器和加工器具应严格进行区分 并设有明显标志 使用后应洗 净 定位存放 5 烧煮配料前严格检查原料卫生质量 食品要烧熟煮透 中心温度不低于 75 烹饪后熟 制品必须盛放于专用容器内 并置放备餐间 6 及时清理加工场地 机械设备冲洗干净 各种用具做到刀不生锈 砧板不霉 灶面整洁 台面干净 4 烹调加工烹调加工 1 注意食品新鲜 变质食品不加工烹调 2 烧煮食物充分加热 烧熟煮透 不外熟里生 3 不用勺直接尝味 4 不用盛放生食品的容器 或未消毒容器盛放烧熟食物 5 当天切配的原料 当天烹调加工 6 做好生食品的拣 洗工作 剔除腐烂或腐败变质 污物及杂质 5 备餐备餐 1 专人负责分饭菜 备餐前换上熟食间专用工作服 帽子 口罩 手用消毒水进行消毒 饭菜量根据各班实到人数 保持食物冬暖夏凉 2 使用专用工具 不用手抓取直接入口的食品 3 保持室内清洁 备餐间使用前的空气用紫外线灯消毒 温度保持在 25 以下 6 餐具清洗消毒餐具清洗消毒 1 负责餐具消毒工作的专职人员应持健康证上岗 工作认真 熟练掌握餐饮具消毒常识 2 餐具 工具消毒使用的消毒剂必须符合食品卫生法的合格产品 绝不使用假冒伪劣产品 3 洗刷餐饮具必须在专用水池内进行 做到使用一次 清洗消毒一次 4 餐具清洗消毒必须严格按一洗 二清