餐厅经营情况调查报告

南区餐厅经营情况调查报告 2017 年 4 月 一 概况 一 经营数据 截至上月南区餐饮部共有职工 16 人 其中管理员 2 人 服务员 6 人 厨师 5 人 帮厨 3 人 2016 年累计接待 74358 人次就餐 共计收入 224 66 万元 由于数据缺乏 无法确定小吃及酒水收入占比 图 1 月营业额 单位 万元 各项支出费用共计 218 万元 其中材料成本 109 万元 人工成本 69 万元 水电燃气费用 30 万元 包含 10 5 万元 燃料费及 19 5 万元电费 杂项 10 万元 图 2 图 2 费用构成 单位 元 各项费用中 仅人工成本有较详实数据可以参考 图 3 图 4 图 3 人工成本详情 单位 元 图 4 人工成本构成 单位 元 二 管理情况 南区餐饮部目前有管理人员两名 卫生 考勤 着装 会议 安全等各方面管理制度共 24 项 各类设备操作规程 18 项 二 存在的问题及原因 一 人力成本过高 根据 2016 年数据计算 南区餐饮人力成本为营业额的 30 7 远超过 18 的行业平均值 造成这种情况的主要原 因有两点 1 营业额偏低 致使固定成本无法完全消化 2 人员冗余严重 存在 多人一岗 现象 二 缺乏有效地监督 南区餐饮部现有数十项管理制度 初看起来已覆盖各 岗位各方面 但管理人员并没有相应监管手段来督促落实 造成制度执行不到位 甚至有制度不执行等情况的出现 久而久之 形成一种 管理制度可有可无 的氛围 三 管理混乱 南区餐饮部的负责人 上任初期因本身对餐饮管理的 不熟悉 不能对前厅 后厨 库管 采购几个方面进行有 效协调与管理 各岗位权限不清 责任不明 长期处于放 任自流状态 以至于各自为政 推诿扯皮 纠缠不清等情 况愈发常见 时至今日 由于长期管理混乱 工作的随意性已深入 人心 加上大部分员工长时间处于低职位 低薪酬的状态 致使工作自主性差 纪律性差 说话夹杂怪腔怪调 严重 影响了工作氛围和服务区整体形象 四 浪费严重 为了图省事 厨师在洗菜 削皮的过程中大量浪费本 可以利用的原材料 从每天倾倒的厨余垃圾便可看出端倪 另一方面 自助餐加菜时没有做到少量多次 同样是为了 图省事 无论销售情况如何 都是大锅加菜 导致很多不 必要的浪费 五 菜谱随意 菜谱没有根据菜品的销售情况结合成本综合考虑 基 本靠拍脑门决定 甚至是厨师想做什么就做什么 菜谱制 定的随意性还导致了食品原料的采购 库存无法有效进行 计划管理 六 经营理念落后 由于餐厅位于高速公路上 从一开始就有的 我就这 样 你爱来不来 和 靠天吃饭 的想法就成为主流意识 整个南区餐饮部从管理层到执行层 没有人把经营当作主 要任务 而是把绝大部分精力放在做表面功夫和应付检查 上面 多年来没有做过任何成系统的经营分析 也没有搞 过任何促销活动 改进工作需要分析问题出现的原因 最能客观反映出 问题原因的就是原始数据 但是在本调查报告写作的过程 中 曾多次与各部门索要基础数据 这个我们没记录 成 了听到最多的回答 究其原因 还是经营理念落后所致 管理者不懂经营 不重视收集数据 员工就不做数据收集 工作也就不足为怪了 七 无服务标准化流程 进门无人迎宾 就餐无人引导 收款无礼貌用语 领 餐盘无人问津 缺菜无歉意表示 疑惑无人解答 出门无 人送行是目前餐厅服务员工作态度的真实写照 培训不足 是导致的原因之一 更主要的原因在于服务标准化流程没 有建立起来 没有给服务员提供一个易学易做的流程样板 三 总结 南区餐饮部存在的种种问题 想要彻底解决确实不易 因为有些问题积弊已久 错误观念已深入人心 有些问题 则不是餐饮部本身造成 与服务区自身体制有着莫大联系 如果要着手解决 建议从抓工作作风开始 先使员工有